Voici l'entrée que vous avons servi pour le dimanche de pâques.
Il s'agit d'une recette du chef étoilé Mathieu de Lauzun à Gignac, composé d'une crème de petits pois, de petits pois marinés avec du gingembre et d'une chantilly infusée au Haddock, le tout agrémenté de morceaux de Haddock, de pamplemousse rose, herbes et fleurs champêtres.
Une petite merveille que vous avions découvert lors de la première manifestation de "Toc et Toquets" organisée à MONTPELLIER le 08 juin dernier. A ce propos je vous recommande vivement cette manifestation. C'est un réel plaisir de rencontrer les chefs de la région et de les voir préparer les verrines et tapas devant vous...
Et pour couronner le tout, vous repartez même avec les recettes des mets que vous avez dégusté. Que demander de plus? Donc vous l'aurez compris, nous avons donc décidé de mettre à l'honneur la recette de Mathieu de Lauzun en la réalisant à notre tour...
Nous avons immédiatement rencontré un petit problème: Mise à part la chantilly au Haddock, la recette délivrée ne contient aucun grammage, ne mentionne pas l'existence du pamplemousse rose, le nom des herbes utilisées, ni des fleurs que nous reconnaissons pourtant sur la photo de la recette. Nous avons donc dosé en fonction de nos goûts... Que le chef me pardonne, j'ai également rajouté un yaourt nature à ma crème de petit pois, histoire, "d'adoucir" celle-ci. Je n'ai pas réussi à dénicher des fleurs de bourrache, j'ai donc agrémenté la recette de mauves des prés uniquement. Quïd également des herbes.
Mis à part ces petits détails, je peux vous assurer que cette entrée est sublime, d'une infinie légèreté... et d'une grande simplicité. Parfaite pour débuter un repas...
Pour 10 verrines:
Pour la mousse de Haddock :
- ½ de crème liquide à 30% de MG
- 100 g de Haddock
Pour la crème de petits pois :
- 1 kg de petits pois
- 450 ml d'eau salée de cuisson
- 1 yaourt nature
Pour la marinade :
- 1cs d’huile d’olive
- 8g de gingembre frais râpé
Pour le dressage :
- 100g de Haddock
- Fleurs : mauve des prés ; fleur de bourrache
- Les suprêmes d’un pamplemousse rose
- Gressins ( Pour moi des gressins aux olives noires)
Réalisez la chantilly au Haddock :
Faire infuser le haddock dans la crème à 80°C pendant 40 min. Refroidir puis monter comme une chantilly.
Vous pouvez mettre votre crème dans un siphon à chantilly. Gazez et réservez au réfrigérateur 2 ou 3 minimum.
Réalisez la crème de petits pois :
Plongez les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Laissez cuire pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Pendant ce temps préparer un grand saladier d’eau froide rempli de glaçons. A l’aide d’une écumoire, plongez-les petits pois dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et fixer la couleur. (Vous avez réalisé une « cuisson à l’anglaise »).
Réservez 150g de petits pois.
Mettez- les reste des petits pois dans un blender avec 450ml d’eau de cuisson et le yaourt nature. Mixer longuement.
Réalisez la marinade de petits pois :
Dans un saladier mélangez les 150g de petits pois restant, le gingembre frais râpé et l’huile d’olive. Réservez.
Découpez les autres ingrédients:
Taillez le pamplemousse et dégagez les suprêmes (segments de pamplemousse sans la peau intérieure). Coupez chaque suprême en 3 ou 4 cubes. Réservez.
Détaillez les 100g de Haddock restant en petits cubes réguliers. Réservez.
Assemblage :
Dans une jolie verrine, dressez la crème de petits pois. Ajoutez une belle quenelle de chantilly au Haddock. Parsemez de petits pois marinés au gingembre, de cubes de Haddock, de dés de pamplemousse, de fleurs et d’un gressin.
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