Desserts
Bonjour les gourmands...
Noël approche à grand pas, il est temps de penser aux repas de fin d'année...
Les chefs commencent à proposer leurs recettes de bûches, j'en profites donc pour faire de même... Pour une fois, je ne serai pas en retard sur mes post...^^
Voici donc la recette de ma bûche mangue coco citron vert que j'ai réalisé il y a 3 ans...
Il s'agit d'une création personnelle réalisée à partir des bases de la pâtisserie ("Les essentiels") de Valrhona. Petit manuel qui m'a été offert lors de mon stage auprès du MOF Christophe RENOU chez Valrhona. Autant vous dire que les dosages y sont parfaits... ;-)
Depuis je me réfère à cette bible à chaque fois que je crée un entremet...
Rien d'insurmontable pour la réalisation de la bûche. La seule partie technique réside dans le glaçage miroir... Il faut donc s'entraîner afin d'avoir la bonne technique...
J'espère que les photos de ma bûche vous donnerons envie de la réaliser... Pour ce qui est du goût, elle était parfaite... ;-)
A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...
Glaçage jaune :
- 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 270 g d'eau (120 + 150)
- 300 g de glucose cristal
- 300 g de sucre
- 200 g de lait concentré non sucré
- 300 g de chocolat ivoire de chez Valrhona®
- colorant hydrosoluble jaune
Biscuit moelleux coco :
- 56g de poudre d’amande
- 56g de poudre de noix de coco
- 50g de farine T45
- 113g de sucre glace
- 75g de blanc d’œufs non montés
- 25g de crème fleurette 35% MG
- 225g de blancs d’œufs
- 125g de sucre semoule
Streuzel noix de coco :
- 75g de beurre
- 75g de cassonade
- 75g de farine T55
- 75g de poudre de noix de coco
Crémeux citron vert :
- 125g de jus de citron vert
- 70g de jaunes d’œufs
- 80g d’œufs entiers
- 75g de sucre semoule
- 75g de beurre froid coupé en petits morceaux
- 2g de gélatine
Mousse mangue :
Meringue italienne :
- 100g de blancs d’œufs
- 150g de sucre semoule
- 60g d’eau
Mousse à la pulpe de fruit :
- 500g de pulpe de mangue
- 5g de gélatine
- 100g de meringue italienne
- 300g de crème fleurette 35% MG
Réalisation du glaçage jaune : (à faire la veille)
Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.
Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il n’est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes) et le sucre en poudre.
Cuire ce mélange jusqu'à 103°C.
Retirer la casserole du feu et rajouter le lait concentré sucré. Remuer.
Ajouter les pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger sans adjonction de bulles d'air.
Ajouter enfin la gélatine hydratée. Mélanger.
Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble jaune et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait. Réserver. La température idéale d'utilisation de ce glaçage doit être de 25°C environ.
Réalisation du biscuit moelleux coco :
Mélanger à la spatule les poudres avec les blancs non montés et la crème fleurette.
Monter les blancs et ajouter peu à peu le sucre. Lorsque les blancs sont montés, les incorporer au premier mélange.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans un four ventilé à 170/190°C. Entrouvrir la porte du four quelques secondes à mi-cuisson. ( ou cuire clé ouverte).
Réalisation du streuzel noix de coco :
Découper le beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, finir d’amalgamer la pâte à la main et mettre cette pâte au froid pour 30 min minimum.
Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm (ou une grosse râpe) pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire sur une plaque de cuisson à 150/160°C jusqu’à ce que le streuzel prenne un belle couleur blonde chaude.
Réalisation du crémeux citron vert :
Tremper et essorer la gélatine. Réservez.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole à l’exception du beurre. Donner un léger bouillon tout en remuant.
Hors du feu ajouter la gélatine. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler immédiatement dans le moule à insert et congeler.
Réalisation de la mousse mangue :
Réaliser une meringue italienne : Cuire le sucre avec l’eau à 123°C et verser sur les blancs légèrement montés. Laisser refroidir à vitesse moyenne.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide puis essorer.
Faire fondre la gélatine avec une petite partie de la pulpe et ajouter au reste.
Incorporer 100g de meringue italienne
Incorporer la crème montée en chantilly mousseuse.
Montage de la bûche :
Découper une bande de 4cm sur 33 cm dans le biscuit moelleux coco.
Découper le streuzel coco à la dimension de votre bûche (6x33cm)
Mettez une feuille plastifiée à l’intérieur de votre moule à bûche afin de faciliter le démoulage.
Couler la mousse mangue jusqu’à mi- hauteur.
Déposer l’insert congelé puis la bande de biscuit moelleux coco.
Verser le complément de mousse mangue et terminer par le streuzel coco.
Filmer et réservez au congélateur.
Démoulage et glaçage : (à faire le dernier jour)
Réchauffer délicatement le glaçage jusqu’à atteindre 25-30°
Démouler la bûche et retirer délicatement la feuille guitare.
Placer la bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Glacer la bûche en commençant par une des extrémités et en faisant couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents.
Le choc thermique entre la bûche congelée et le glaçage à 25-30°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact du froid.
Réserver au réfrigérateur.
Terminer la décongélation à cœur de la bûche tout doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures. (début d’après-midi pour un repas le soir ou compter 3H de décongélation à température ambiante).
Elle sera ainsi prête à être dégustée.
Décor au choix. Pour moi: carambole, physalis, copeaux de noix de coco, groseille, feuille d'ananas et billes de sucre argentées (à mettre au dernier moment pour éviter qu'elles ne fondent... ;-) )
Bonjour les gourmands.
Aujourd'hui je vous propose une recette régressive: Une crème caramel façon Danette.
La recette est d'une simplicité enfantine et d'une extrême rapidité pour un résultat vraiment bluffant.
Les arômes industriels et les conservateurs en moins... bien évidemment...
Une recette à consommer sans modération...
A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...
Ingrédients:
- 300ml de lait entier
- 200ml de crème liquide entière 35%MG
- 115g de sucre
- 17g de maïzena
- 15g de cassonade
- 2 jaunes d’œufs
- 50ml de crème liquide entière 35%MG
Réalisation :
Diluer la maïzena avec un peu de lait froid.
Porter à ébullition le lait et les 200ml de crème liquide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Quand le caramel est prêt, ajouter le mélange lait + crème en remuant constamment de manière énergique. Remuer sur le feu pendant 1 minute.
Ajouter le mélange lait + maïzena, puis le sucre cassonade et les jaunes d’œufs.
Remuer énergiquement à l’aide d’un fouet et faire cuire jusqu’à épaississement.
Retirer la casserole du feu. Incorporer les 50 ml de crème liquide restante.
Débarrasser la crème dans un ramequin. Filmer et réserver quelques heures au réfrigérateur.
Bonjour les gourmands...
Aujourd'hui une recette addictive: Le tiramisu aux spéculoos.
L'essayer c'est l'adopter...! Merci Angélique pour la recette, depuis, nous la réalisons très régulièrement ;-)
A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...
Ingrédients :
- 6 œufs
- 100g de sucre
- 500g de mascarpone
- 600g de spéculoos
- 2 grosses tasses de café fort
- Cacao (type Van Houten)
Réalisation:
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre.
Ajouter le mascarpone
Battre les blancs en neige et mélanger délicatement à l’appareil.
Dans un plat mettre une couche de spéculoos trempés ds le café. (Tremper les spéculoos très rapidement dans le café pour ne pas les détremper).
Puis une couche de crème et ainsi de suite pour terminer par une couche de crème.
Vous devriez obtenir 4 couches de spéculoos.
Saupoudrer de cacao.
- 60cl d’eau
- 300g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 50cl de lait
- 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
- 120g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
- 100g de sucre en poudre extra-fin
- 50g de farine de blé tamisée (type 55)
- 250g de beurre mou
- 250g de sucre en poudre extra-fin
- 250g d’œufs entiers battus (environ 5 œufs)
- 250g de poudre d’amandes
- 50g de farine de blé tamisée (type 55)
- ½ portion de crème pâtissière
- ½ portion de crème d’amande
- 4 cl de rhum ambré
- 1 portion de pâte sucrée
- 1 portion de frangipane
- 100g d’amandes effilées pour décorer
- Sucre glace pour décorer
- Nappage à l’abricot
- 1 portion de sirop léger
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur
- 6 poires Williams, mûres mais fermes, coupées en deux, le cœur retiré
Un soir d’hiver, une vieille mendiante se présenta au château et lui offrit une rose en échange d’un abri contre le froid qui faisait rage. Saisi de répulsion devant sa misérable apparence, le prince ricana de son modeste présent et chassa la vieille femme. Elle tenta de lui faire entendre qu’il ne fallait jamais se fier aux apparences, et que la vraie beauté venait du cœur. Lorsqu’il la repoussa pour la seconde fois, la hideuse apparition se métamorphosa sous ses yeux en une créature enchanteresse. Le prince essaya de se faire pardonner, mais il était trop tard car elle avait compris la sécheresse de ce cœur déserté par l’amour. En punition, elle le transforma en une bête monstrueuse et jeta un sort sur le château ainsi que sur tous ses occupants.
Horrifiée par son aspect effroyable, la Bête se terra au fond de son château, avec pour seule fenêtre sur le monde extérieur un miroir magique. La rose qui lui avait été offerte était une rose enchantée qui ne se flétrirait qu’au jour de son vingt-et-unième anniversaire. Avant la chute du dernier pétale de la fleur magique, le prince devrait aimer une femme et s’en faire aimer en retour pour briser le charme. Dans le cas contraire, il se verrait condamné à garder l’apparence d’un monstre pour l’éternité. Plus les années passaient et plus le prince perdait tout espoir d’échapper à cette malédiction ; car en réalité, qui pourrait un jour aimer une bête ? » (Prologue du film- 1991- Studio Disney). Texte français de Claude Rigal-Ansous.
Je suis fière de vous présenter ma dernière création sur le thème de la Belle et la Bête.
Depuis quelques mois, j’avais envie de créer des entremets pour illustrer les classiques Disney. J’avoue qu’au début j’avais envie de commencer par le conte de Cendrillon, mais ma rencontre avec Monsieur Gérard CABIRON, MOF (meilleur ouvrier de France) a quelque peu changé mes plans…
En effet, suite au concours de bûche sans sucre à la stevia que j’ai remporté, j’ai eu la chance de suivre deux demi-journées de formation avec Monsieur Denis DARROMAN…J’avais effectivement demandé à Monsieur CABIRON une formation sur le travail du chocolat plastique et des éléments décor en chocolat… Tout naturellement celui-ci m’a gentiment proposé d’assister à la formation par Monsieur DARROMAN.
J’ai évoqué avec eux mes folles idées de créations gourmandes sur le thème de Cendrillon, la Belle et la Bête… C’est alors que Monsieur CABIRON m’offert cette magnifique sculpture en glace en forme de harpe. Elle allait parfaitement avec mon thème.
J’ai eu 15 jours pour penser à la mise en scène, réunir les éléments pour le shooting photo, et réaliser l’entremet. Au début je voulais que la rose soit en sucre tirée… Mais, comment dire, je n’ai pas encore cette compétence technique… ;-)
Je n’avais pas envie de travailler la gumpast… Je me suis donc rabattue sur une vrai rose… côté réalisme, on ne peut pas faire mieux… J’ai réussi à dénicher une grosse cloche en verre, comme dans le dessin animé…
Les fans du dessin animé auront reconnus le clin d’œil à « Lumière » symbolisé par le chandelier. Le livre de conte est là pour rappeler la passion de Belle pour les livres.
L’entremet est composé d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un insert gélifié de framboises, de framboises fraîches, d’un biscuit joconde aux éclats d’amandes punché avec un sirop léger au limocello, le tout pulvérisé au pistolet à chocolat pour un effet velour rouge… :-P.
A bientôt pour de nouveaux partages gourmands…
Pour un entremet de 22cm et 6 cm de hauteur:
Ustensiles :
- 2 cercles inox (un de 24 cm et un de 22 cm de diamètre)
- Rhodoïd pour chemiser l’intérieur des cercles inox
- Pistolet à peinture pour le flocage au chocolat
- Papier aluminium
- Feuille structure effet matelassé
Pour l’insert gélifié aux framboises :
- 350g de purée de framboises
- 70g de sucre
- 8,5g de gélatine
Pour la mousse citronnée au fromage blanc :
- 600g de fromage blanc
- 200g de sucre
- 200g de glucose atomisé
- 6 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6g)
- Le jus d’1 citron
- Le zeste d’un citron non traité
- 600g de crème fouettée
- 2 barquettes de framboises fraîches
Pour le biscuit Joconde aux éclats d’amande :
Pour une plaque de 40 x 30 cm :
- 75g d’œufs
- 30g de jaunes d’œufs
- 75g de poudre d’amandes
- 60g de sucre semoule
- 45g de blancs d’œufs
- 35g de sucre
- 35g de farine
- 40g d’amandes hachées
- Le zeste d’un ½ citron non traité
Pour le sirop léger au limoncello :
- 30 cl d’eau
- 150g de sucre semoule
- 1 cs de limoncello
Pour le flocage velour rouge :
- 100g de chocolat de couverture blanc
- 100g de beurre de cacao
- QS de colorant liposoluble rouge
1°) Réalisez l’insert gélifié aux framboises :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faîtes chauffer la pulpe de framboises avec le sucre. Incorporez la gélatine essorée hors du feu.
Chemiser par l’extérieur le cercle de 22 cm de diamètre de papier aluminium.
Chemiser l’intérieur de rhodoïd.
Couler le coulis de framboises dedans sur une épaisseur de 8mm. Réservez au congélateur.
2°) Réaliser le biscuit Joconde:
Préchauffer votre four à 200°C en chaleur tournante.
Verser les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 60 g de sucre semoule et le zeste de citron dans la cuve de votre batteur. Fouetter le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre au fur et à mesure. Incorporer les blancs en neige dans la préparation précédente. Mélanger délicatement. Ajouter la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélanger délicatement.
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 30 x 40 cm.
Enfourner 10 à 12 min (en fonction du four).
Lorsque le biscuit est cuit, laisser-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue. Réserver sous film alimentaire si vous ne procéder pas à l’assemblage du gâteau le jour même.
3°) Réaliser le sirop léger :
Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition et faites cuire 2-3 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir et ajouter le limoncello.
4°) Réaliser la mousse citronnée au fromage blanc :
Monter votre crème liquide en chantilly.
Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc avec le sucre et le glucose atomisé.
Faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau et pressée.
Ajouter le jus de citron au fromage blanc, puis incorporer la crème fouettée en soulevant délicatement la masse.
5°) Assemblage (montage à l’envers):
Chemiser le moule inox de 24 cm comme précédemment et déposer votre moule sur une tôle pâtissière. Disposer à l’intérieur de votre cercle une feuille structure « effet matelassé » que vous aurez préalablement découpé à la dimension voulue.
Dresser la moitié de la mousse de fromage blanc citronnée.
Insérer le disque de gélifié de framboise congelé en l’enfonçant légèrement dans la mousse de fromage blanc.
Dresser à nouveau un peu de mousse de fromage blanc.
Ajouter les framboises entières une par une, « tête vers le bas », en les enfonçant légèrement dans la mousse au fromage blanc.
Verser le restant de mousse de fromage blanc sur le dessus.
Découpez le biscuit à la dimension de votre moule.
A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop au limoncello.
Ajouter le biscuit imbibé en l’enfonçant délicatement dans la mousse de fromage blanc jusqu’à ce qu’on ne voit plus les bords. Réserver au congélateur jusqu’au moment du flocage.
6°) Flocage velour au pistolet à chocolat:
Faire fondre au bain-marie beurre de cacao. Y dissoudre la poudre de colorant liposoluble rouge.
Ajouter les pistoles de chocolat blanc. Et maintenir la température entre 32 et 35°C. Pendant ce temps, mettez le pistolet à chocolat dans un endroit tiède pour qu’il soit à 30°C. (Vous pouvez le réchauffer en le passant sous l’eau en veillant à ce qu’aucune goutte d’eau ne pénètre à l’intérieur du godet.
Démouler l’entremet et placez-le sur grille. Mettez-le tout au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à pulvériser.
Pulvériser l’entremet congelé lorsque le mélange atteint 32-35°C à l’aide d’un pistolet à chocolat.