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Bases/Techniques

Sirop léger :
 
Pour 80cl de sirop :
  • 60cl d’eau
  • 300g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille 
 
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’une pointe de couteau. Mettez les graines et la gousse dans le sirop de sucre.
Amenez à ébullition et faites cuire 2 ou 3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
 
Conservez le sirop au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois.
 
 
Frangipane:
 
C’est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière et de rhum.
 
Pour 900g de crème :
  • ½ portion de crème pâtissière 
  • ½ portion de crème d’amande
  • 4 cl de rhum ambré
 
Battez la crème pâtissière dans un bol jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande.
Ajoutez le rhum en battant la crème.
Utilisez immédiatement.
 
 
Crème d’amande :
 
Pour 1kg de crème :
 
  • 250g de beurre mou
  • 250g de sucre en poudre extra-fin
  • 250g d’œufs entiers battus (environ 5 œufs)
  • 250g de poudre d’amandes
  • 50g de farine de blé tamisée (type 55)
 
Battez le beurre et le sucre dans le bol d’un batteur  jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez progressivement les œufs en continuant de battre.
Incorporez la poudre d’amandes et la farine en mélangeant à l’aide d’une spatule pour obtenir une crème homogène.
Utilisez immédiatement.
 

 

Crème pâtissière :

Pour 750g de crème

  • 50cl de lait
  • 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
  • 120g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
  • 100g de sucre en poudre extra-fin
  • 50g de farine de blé tamisée (type 55)

Versez le lait dans une casserole. Grattez les graines de vanille de la gousse. Amenez à ébullition.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent légèrement. Ajoutez la farine en continuant de fouetter pour lisser le mélange.
Délayez avec la moitié du lait infusé à la vanille, en fouettant toujours pour qu’il ne reste aucun grumeau.
Filtrez à travers une passoire fine, au-dessus de la casserole contenant le reste de lait.
Mettez la casserole à feu moyen et amenez à ébullition, sans cesser de fouetter.
Baissez le feu et faites mijoter 5 ou 6 minutes, en remuant constamment.
Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un grand plat.
Couvrez de film alimentaire (filmez au contact) et mettez à refroidir immédiatement.
Cette crème se conserve, couverte jusqu’à deux jours au réfrigérateur.

 

 
Pâte sucrée :
 
Pour 1 kg de pâte :
 
  • 250g de beurre coupé en cube à température ambiante (beurre pommade)
  • 200g de sucre glace tamisé
  • 100g d’œufs entiers (environ 2 gros œufs)
  • 500g de farine de blé tamisé (type 55)
  • 3g de sel
 
Travaillez le beurre dans un bol pour l’assouplir.
Ajoutez le sucre glace et continuez de battre vivement pour lui donner une consistance légère.
Incorporez les œufs très progressivement, sans cesser de remue, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lié.
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Procédez rapidement assez de ne pas trop travailler la pâte.
Posez la pâte sur le plan de travail, formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
Cette pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur.