Après de nombreuses fournées de macarons, je me décide enfin à vous livrer la recette.
Ceux qui ont un petit peu creusé la question savent que deux écoles s'affrontent. Les macarons confectionnés à base de meringue française et les macarons confectionnés à base de meringue italienne. Les macarons à base de meringue française sont plus fragiles, moins sucrés, mais plus délicats à réussir... Les macarons à base de meringue italienne ont donc la préférence de beaucoup.
Néanmoins les macarons, qu'ils soient confectionnés à base de meringue italienne ou française, sont très capricieux. N'espérez pas obtenir de bons résultats si vous ne suivez pas les instructions à la lettre...et encore... Malgré une extrême rigueur, je ne vous promets pas une réussite totale... Le macaron "ça se mérite" comme dit Mercotte. Je vous conseille donc de lire et relire les excellents conseils de Mercotte, Bernard, et tant d'autres. Ne paniquez pas si chacun à sa recette. Il faut dire que l'on devient superstitieux avec les macarons. Il fois que l'on a trouvé la recette qui nous convient, on ne veux en changer pour rien au monde!!! A vous de trouver la recette, la méthode, la cuisson qui vous conviennent le mieux. Je vous livre celle qui a donné les meilleurs résultats pour moi. Bon courage...
Pour les macarons :
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 60g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
Pour la meringue italienne :
- 50g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
- 150g de sucre semoule
- 35g d’eau
- Colorant (en poudre ou en gel)
Pour la ganache :
- 200g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 80g de poudre d’amande
- 50g de pistaches vertes concassées
- 40g de pâte de pistache
Préparer la ganache :
Travaillez le beurre pommade de manière à ce qu’il soit bien souple. Tamisez le sucre glace directement sur le beurre. Fouettez afin de blanchir le beurre. Incorporez la poudre d’amande, les pistaches concassées finement et enfin la pâte de pistache. Fouettez vivement afin de rendre le mélange homogène et léger. Réservez dans une poche à douille à température ambiante.
Préparer la poudre d’amande :
Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une poudre assez fine. (Ne mixez pas en continue afin de ne pas chauffer la poudre d’amande, procéder par fonction pulse).
Versez le contenu dans une passoire et tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.
Réaliser la meringue italienne :
Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer à feu moyen avec un thermomètre sonde plongé dedans.
Pendant ce temps commencez par monter les 50g de blancs d’œufs tout doucement avec votre colorant.
Lorsque votre thermomètre affiche 110°C, augmentez la vitesse de vote batteur afin de serrer les blancs en neige.
Lorsque votre thermomètre affiche 117°C, versez votre sirop le long de la paroi de votre batteur (ne pas versez sur les fouets de votre batteur).
Laissez tourner votre robot à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs atteignent 45°C (généralement au bout de 5 min).
Préchauffez votre four à chaleur tournante à 140°C.
Assemblage et macaronage :
Ajoutez les 60g restant de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande/sucre glace. Ajoutez une cuillère à soupe de meringue italienne et mélanger complètement.
Ajoutez au fur et à mesure la meringue italienne en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant tourner le bol sur lui-même. Procéder ainsi jusqu’à ce que l’appareil fasse un « ruban ». Le mélange ainsi obtenu doit être souple (mais pas trop), brillant et lisse.
Remplir une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez.
Préparez 4 plaques à pâtisserie. Posez dessus du papier cuisson à la dimension de votre plaque.
Disposez un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé. Réalisez de petits tas réguliers en tenant votre poche verticalement à 0,5cm de votre plaque. Le macaron va un petit peu s’étaler.
Enfournez au milieu du four votre première plaque et laissez cuire 12 à 14min selon le four et la taille de vos macarons.
Pendant ce temps dressez votre deuxième plaque de macarons.
A la sortie du four, enlevez la plaque de cuisson et laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront froids.
Enfournez votre nouvelle plaque de macarons et ainsi de suite…
Assemblage :
Lorsque les coques ont refroidies, retournez-les et enfoncez-les légèrement au centre avec votre pouce. Garnir la moitié des coques avec la ganache. Collez une coque vide sur chaque macaron pour les fermer. Conservez une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Conseils Sandy :
- Les macarons détestent l’humidité : N’ouvrez pas vos fenêtres. Laissez tomber la vaisselle. Les ustensiles ne doivent pas voir une goutte d’eau…
- Les blancs d’œufs doivent impérativement être vieillis, c’est-à-dire que les blancs doivent être séparés du jaune une semaine à l’avance et conservés et réfrigérateur.
- Sortez vos blancs du réfrigérateur 2 à 3H avant de commencer la recette afin qu’ils soient à température ambiante.
- Vos plaques doivent impérativement être froides avant de dresser les macarons dessus.
- Il n’est pas nécessaire de laisser « croûter » (reposer) vos macarons
- Les plaques perforées ne sont pas indispensables
- Les feuilles de papiers cuisson ne doivent pas dépasser de votre plaque afin d’éviter tout problème de collerettes.
- Il n’est pas nécessaire de torréfier la poudre d’amande
- Proscrivez les colorants liquides
- Eviter de trop mélanger sinon votre préparation sera trop liquide et la collerette ne se formera pas.
- Si après avoir dressé vos macarons, la pointe laissée sur le dessus par votre douille ne s’efface pas, vous pouvez tapotez légèrement votre plaque sur le plan de travail.
Préparation : 10 min
Cuisson : 8 à 10 min
Pour 20 pièces environ :
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre
- 1 œuf
- 100g de pignons de pins
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger poudre d'amandes, sucre et blanc d'œuf légèrement battu à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
Diviser cette pâte en une vingtaine de petite boule à rouler dans les mains.
Mélanger jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d’eau et les pignons de pin.
Faire adhérer les pignons de pin aux boules de massepains.
Déposer les panellets sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et enfourner une dizaine de minutes.
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 à 20 min par fournée{jcomments on}
Pour 40 pièces environ :
- 35g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 120g de beurre mou
- 140g de farine
- 60g d’amandes en poudre
- ½ cc de vanille liquide
Pour la finition :
- 60g de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé
Préchauffez le four à 170°C.
Versez le sucre semoule dans le bol d’un mixeur, ajoutez la gousse de vanille, et mixez afin d’obtenir un sucre très vanillé. Tamisez le sucre dans un récipient.
Ajoutez le beurre mou, la farine, la poudre d’amandes et la vanille liquide.
Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène.
Travaillez ensuite cette pâte à la main de manière à obtenir une boule.
Séparez-la en quatre morceaux.
Sur votre plan de travail légèrement fariné, allongez les pâtons en forme de boudin.
Découpez-les en tronçons réguliers de 2 cm.
Placez ces biscuits sur une plaque légèrement farinée.
Enfournez et laissez cuire environ 15 min.
Pendant ce temps mélangez ensemble le sucre glace avec les sachets de sucre vanillé.
A la sortie du four, laissez refroidir les biscuits avant de les faire rouler dans le sucre glace vanillé.
Préparation : 35 min
Cuisson : 12 min par fournée
Pour 80 pièces environ :
- 150g de noisettes entières
- 600g de farine
- 3 pincées de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cc de cannelle en poudre
- 450g de beurre pommade
- 1 œuf + 2 jaunes
- 200g de sucre glace
- Le zeste fin d’1/2 orange
- Le zeste fin d’1/2 citron
Pour les boules :
- 30g de cacao en poudre
- 2 cs de lait
Pour la décoration :
- Sucre-cannelle (50g de sucre semoule + 10% de cannelle en poudre)
- 50g de sucre glace
- 100 g de beurre
Préchauffez le four à 160°C.
Torréfiez les noisettes au four durant 10 min environ.
Tamisez ensemble la farine, le sel, le sucre vanillé et la cannelle.
Dans un récipient, travaillez le beurre en pommade. Incorporez-y l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre glace.
Lorsque les noisettes sont froides, hachez-les. Mêlez-les à la préparation.
Pour finir le mélange, râpez les zestes d’agrumes puis ajoutez la farine tamisée.
Lorsque la pâte est bien homogène, séparez-la en deux parties égales.
Versez le cacao en poudre et le lait dans l’une des deux pâtes et mélangez.
Avec la pâte nature réalisez des petits croissants pesant à peu près 10g, puis posez-les sur une plaque beurrée et farinée.
Avec la pâte chocolatée, confectionnez des petites boules que vous aplatirez très légèrement.
Enfournez ces petits sablés 10 à 12 min.
Lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir complètement.
Faîtes fondre les 100g de beurre.
Badigeonnez chaque croissant de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis trempez-les dans le sucre-cannelle.
Badigeonnez chaque boule comme les croissants, mais cette fois-ci attendez que le beurre ait figé avant de les tremper dans le sucre glace.
Conseils Sandy :
Travaillez rapidement les petits sablés pour les mettre en forme afin de ne pas réchauffer le beurre entre vos mains. Ainsi vos sablés ne colleront pas aux doigts…
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Bientôt les fêtes de fin d'année…L’occasion pour moi de faire un clin d’œil à une magnifique région où la féerie de noël prend tout son sens : l'Alsace.
Là-bas bien plus qu'ailleurs les préparatifs de noël prennent une toute autre dimension...Il suffit de se promener dans les rues pour le constater... Mais au-delà des décorations et illuminations en tous genres, une autre tradition bien ancrée commence dès le premier dimanche de l'Avent : La confection des Bredele.
Véritables péchés de gourmandises, ces petits gâteaux réalisés en famille pendant les quatre semaines de l’Avent se dégustent à toutes heures.
Il en existe une multitide: Les "Anisbredele" (gâteau à l'anis vert), les petits pain d'épices, les "Schwowebredele" (petits gâteaux aux amandes, noisettes ou noix) les "Zimtsterne" (Etoiles à la cannelle) et tant d’autres…tous plus délicieux les uns que les autres...
Bloquée à la maison je me suis donc lancée dans la confection des Bredele...
Pour commencer la "serie" je me suis laissée tenter par les sablés bicolores proposés sur le blog de Sandra. La préparation est simple mais requiert beaucoup de dextérité et de patience si vous voulez obtenir une symétrie parfaite!!! Ca tombe bien, du temps j'en ai, même si je n'ai pas le droit de rester debout trop longtemps à cause des filles que je couve... Pas sûre que je puisse réaliser de tels gâteau une fois que les filles seront là, alors j'en profite !!!
Pour le goût je vous recommande de doubler voir de tripler la dose de vanille (ce que je vous propose dans ma recette) car personnellement je les ai trouvé un peu fades...Sinon rien à redire côté esthétique, ils sont magnifiques et feront le plus grand effet parmi vos bredele.
Alors prêt à vous lancer dans la confection des bredele? C'est parti pour le premier round!!!
Préparation :1H30
Cuisson : 10 à 12 min par fournée
Réfrigération : 30 min minimum
Pour 40 sablés environ :
- 230g de beurre pommade
- 100g de sucre
- 2 à 3 cc d’extrait de vanille liquide
- 1/4 cc de sel
- 350g de farine T55 tamisée
- 3 cs de cacao en poudre non sucré
Pour cette recette je me suis servie de mon robot ménager muni de la feuille. Si vous n'en possédez pas, un grand saladier et une cuillère en bois feront aussi bien l'affaire!
Dans le bol du robot, mettre le beurre ramolli à température ambiante coupé en petits morceaux et le travailler un peu à la cuillère en bois pour le rendre pommade. Ajouter le sucre et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une crème. Ajouter l’extrait de vanille et le sel, puis, tout en continuant à mélanger à vitesse lente ajoutez la farine petit à petit.
Si vous utilisez un robot, il faudra racler régulièrement les côtés et le fond du bol pour décoller la matière grasse.
Dès que la pâte commence à se former (elle est d'abord sableuse puis elle commence à s'agréger par petits bouts), arrêter le robot et verser le tout sur le plan de travail.
Assembler les morceaux de pâte pour former une boule et la fraiser 1 ou 2 minutes avec la paume de la main.
En pratique, il faut écraser la pâte en la poussant loin de soi morceau après morceau, rassembler et recommencer 1 ou 2 fois sans trop la travailler.
Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids. Réserver une partie dans un bol et mélanger l'autre avec le cacao en poudre en la malaxant bien pour que le cacao soit intégralement incorporé et que la pâte soit homogène.
Ecraser chaque boule de pâte en carré et les placer séparément entre 2 feuilles de film alimentaire. Etaler au rouleau chaque pâte de façon à former un carré régulier de 18 cm sur environ 1 cm d'épaisseur.
Avec une règle et un couteau aiguisé ou un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, découper chaque carré en 9 bandes de 2 cm.
Fouetter l'œuf entier avec un peu d'eau et placer une feuille de film alimentaire sur le plan de travail.
Disposer 3 bandes de pâte sur le plan de travail couvert en alternant les couleurs (par exemple 1 bande vanille entre 2 bandes chocolatées). Badigeonner d'œuf battu le dessus et les interstices et "coller" les 3 bandes de pâtes en les pressant délicatement. Poser par-dessus cette première couche 3 autres bandes de pâte en inversant cette fois les couleurs de façon à former la trame d'un échiquier. "Coller" à l'œuf battu et finir avec une troisième couche. Envelopper le boudin de pâte obtenu dans le film alimentaire en serrant un peu pour maintenir le tout. Placer au réfrigérateur 30 minutes minimum, ou au congélateur pendant 15 min.
Répéter l'opération avec le reste des bandes en inversant les couleurs (1 bande chocolatée entre 2 bandes vanille) et réserver au frais.
Préchauffer le four Th 6 (190°C). Préparer 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé.
Découper chaque "boudin" en tranches fines d'environ 0,5 cm en utilisant de préférence un coupe-pâte pour une découpe franche et nette. Déposer au fur et à mesure les sablés sur les plaques de cuisson.
Enfourner et cuire environ 10 à 12 min (les sablés ne doivent pas dorer). Laisser sur la plaque de cuisson 2 min hors du four puis transvaser les sablés sur une grille pour les refroidir.
Ces sablés se conservent quelques jours dans une boite hermétique.
Conseils Sandy :
* Etaler vos deux pâtes le plus régulièrement possible…La symétrie de vos sablés n’en sera que plus jolie…
* La pâte crue peut se conserver au frais pendant 2 jours ou être congelée pendant plusieurs semaines.
* Pour optimiser la cuisson j’ai enfourné les sablés au milieu du four, avec la fonction « sole brassée » (utilisation simultanée de la résistance de sole, et de la turbine), pendant 10 min exactement.
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