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Aujourd'hui la recette de la tarte chocolat/caramel. Une tarte composée d'une crémeux caramel beurre salé et d'une ganache chocolat.

Pour réaliser cette recette, je me suis largement inspirée (pour ne pas dire copier) la recette de Christophe Adam dénichée sur le blog de Mercotte. J'ai tout de même apporté quelques modifications...

Tout d'abord j'ai doublé la proportion de crémeux caramel, qui, il faut bien le reconnaître est une véritable tuerie...

Ensuite j'ai remplacé le glaçage caramel (beaucoup trop sucré à mon goût) par une ganache chocolat...

Bref, combiner l'ensemble et vous obtenez une tarte à tomber par terre ;-)

A bientôt

                               

 

Pâte sucrée à la noisette : 

• 125g de beurre pommade
• 85g de sucre glace
• Les graines d’une gousse de vanille
• 25g de poudre d’amande
• 2g de sel
• 1 œuf à T° ambiante 
• 15g de poudre de noisettes
• 195g de farine

 

Le crémeux au caramel : à réaliser la veille 

• 1 feuille de gélatine soit 2g
• 120g de sucre semoule
• 140g de crème liquide entière
• 80g de beurre demi-sel
• 300g de mascarpone

 

• 150 g de chocolat noir 
• 200 ml de crème liquide entière 
• 30 g de beurre 

 

Tamisez la poudre de noisettes et la farine.

Dans le bol du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille. 

Ajoutez la poudre d’amande et le sel.

Incorporez l’œuf puis la farine tamisée. 

Ne travaillez pas trop la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire dès que le mélange est homogène. Laissez reposer la pâte 2H minimum au réfrigérateur (voir toute une nuit). 

Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitares et laissez-la reposer à nouveau 1H au réfrigérateur. (ou 15 minutes au congélateur) 

Beurrez les cercles inox et foncez-les avec la pâte. Avec un couteau taillez proprement les bords.

Piquez les fonds avec une fourchette et enfournez 20-25 min environ à 170° avec une feuille de papier sulfurisé recouverte de billes en céramiques. Laissez refroidir. Egalisez les bords à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Réalisez un caramel à sec dans une casserole. Décuire la caramel avec le beurre puis ajoutez la crème chaude. 

Laissez refroidir à 50° et ajoutez la gélatine essorée. 

Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez, filez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.

 

Réservez 160g de crémeux caramel pour la décoration de la tarte.

Garnir le fonds de tarte avec le restant de crémeux caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°15. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat.

 

Portez la crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat et le beurre en mélangeant bien entre 2. 

Lorsque la ganache est homogène et fluide, versez-la sur le crémeux caramel. 

Faîtes disparaître les éventuelles bulles d’air à l’aide d’un chalumeau.

Laissez refroidir et figer à l'air ambiant puis placez au frais. 

 

Décors réalisés à partir du restant de crémeux caramel dressé à l'aide d'une douille à St Honoré. Billes et vermicelles de chocolat.

 

                               

 

Voici un classique de la pâtisserie: La tarte aux fraises.

L'occasion pour moi de vous livrer au passage quelque astuces quant à la confection de cette tarte.

Tout d'abord l'élaboration de la pâte sucrée et le fonçage de la pâte peut s'avérer quelque peu délicate... J'ai donc essayé d'être la plus précise possible dans mes explications.

Pour la réalisation de la crème pâtissière, je suis partie de la recette de Christophe Felder, mais j'y ai ajouté du mascarpone pour alléger celle-ci et lui donner toute l'onctuosité souhaitée...

Puis j'ai recouvert le fond de tarte de chocolat blanc afin "d'imperméabiliser" celui-ci. La crème pâtissière ne détrempe pas votre fond de tarte et celui-ci reste croustillant plus longtemps.

Enfin dernière astuce: Pour donner du brillant à votre tarte et pour assurer une meilleure conservation des fraises, il suffit de recouvrir celles-ci de nappage abricot, vous obtiendrez ainsi une tarte aux fraises dignes d'une pâtisserie...

 

                                     

 

• 230g de farine
• 140g de beurre 
• 50g d’œuf entier
• 20g de jaune d’œuf
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d’un citron non traité
• 1 demi-gousse de vanille

 

• Pour 800g de crème pâtissière :
• 50cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 120g de jeune d’œufs (soit 6 jaunes)
• 120g de sucre semoule
• 50g de maïzena
• 80g de beurre
• 120g de mascarpone

 

• 80g de chocolat ivoire Valrhona
• Nappage neutre ou abricot
• 400g de fraises

 

Crémer le beurre pommade dans le bol de votre robot à l’aide de la feuille.

Ajouter le sucre glace et poursuivre le mélange jusqu’à obtention d’une texture bien crémeuse.

Incorporer les zestes du citron puis la poudre d’amande.

Fouetter de nouveau et ajouter l’œuf, le jaune d’œuf et les graines de vanille. Bien mélanger.

Ajouter la farine et le sel en deux ou trois fois. Amalgamer grossièrement et terminer le façonnage à la main en écrasant la pâte avec la paume de la main sur votre plan de travail en deux ou trois fois.

Former une boule de pâte. La filmer et l’aplatir légèrement. La réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. 

Si la pâte est froide, taper très fort dessus avec le rouleau à pâtisserie, puis faire très rapidement une boule en travaillant la pâte le moins possible.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 4 mm. 

Beurrer votre cercle à tarte et le placer sur une tôle pâtissière elle-même recouverte de papier sulfurisé.

Enlever le papier sulfurisé du dessus de votre pâte et retourner celle-ci sur votre cercle. La partie farinée du dessous devient alors l’intérieur de la tarte.

Rentrer la pâte, mettre les bords bien à la verticale, on obtient une « capsule ».

Soulever d’une main légèrement le cercle. De l’autre main faire glisser et descendre la pâte le long du cercle pour qu’au dessous, la pâte touche bien les rebords du cercle

Remarque : si on ne fait pas cette étape, la pâte, au moment de la cuisson, va glisser le long du cercle beurré. Les hauteurs de la tarte ne seront pas régulières et on risque d’avoir des débordements.

Couper au couteau l’excédent de pâte. Puis passer son « ongle » tout au long de la tarte pour décoller très légèrement le sommet du cercle. Piquer l’intérieur à l’aide d’une fourchette.

Remettre au réfrigérateur et laisser reposer 20 minutes minimum au réfrigérateur. Vous pouvez laisser votre pâte toute une nuit au réfrigérateur… En effet, plus la pâte se repose, meilleur sera le résultat. 

Sortez votre pâte du réfrigérateur. Déposez sur votre pâte un disque de papier sulfurisé de la dimension de votre moule et recouvrez de billes en céramique.

Cuire la pâte 15 à 20 min à chaleur tournante à 170°. 

Laissez refroidir votre fond de tarte avant de retirer le cercle à pâtisserie.

 

Faîtes bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser 10 min. Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faîtes cuire sur feu vif en fouettant vivement.

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Dans un saladier, fouettez vivement le mascarpone afin de l’assouplir. 

Versez la crème pâtissière froide dans votre batteur. Fouettez afin de l’alléger et incorporez petit à petit le mascarpone.  Débarrassez la crème pâtissière dans une poche à douille.

 

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie et badigeonnez le fond de tarte refroidi.

Dressez la crème pâtissière de façon régulière.

Sélectionnez des fraises de même calibre. Lavez, équeutez les fraises et les coupez en deux dans le sens de la longueur. Réservez sur papier absorbant le temps de dresser votre tarte.

Disposez les demi-fraises en rosace partie coupée vers le haut.

Faîtes chauffer un peu de nappage abricot avec un peu d’eau dans une casserole. Eteindre le feu et laissez légèrement refroidir. Lorsque le nappage a une consistance sirupeuse, badigeonnez les fraises à l’aide d’un pinceau. Si le nappage refroidit trop vite et fige, réchauffez-le légèrement pour terminer de laquer les fraises. 

 

                             

 

Bonjour,
Aujourd'hui une nouvelle recette de Jérôme Allamigeon: L'Absolu
Un entremet composé d'une mousse chocolat caramel salé, d'un crémeux vanille, d'un biscuit feuillantine praliné, d'un biscuit Joconde et d'un glaçage miroir.

J'ai remplacé le biscuit amande par mon traditionnel biscuit Joconde... Et je n'ai pas mis de pâte de cacao pure car je n'en ai pas trouvé. Mis à part ces deux petits détails je n'ai rien changé à la recette... Je posterai prochainement les recettes du praliné et de la pâte de noisette maison...le goût est incomparable.

A bientôt

                             

 

 

Recette pour environ 1 entremets de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.

 

 

• Blanc d'oeuf : 120 g
• Sucre : 165 g
• Jaune d'oeuf : 30 g
• Poudre d'amande : 45 g
• Farine : 45 g

 

• Sucre : 60 g
• Eau : 60 g
• Crème 35% MG: 42 g
• Sel fin : 2 g
• Jaune d'œuf : 100 g
• Cacao Pure Pâte : 8 g
• Couverture Chocolat Noir 64% : 65 g
• Couverture Chocolat Noir 70% : 130 g
• Crème fouettée : 415 g

 

• Crème : 180 g
• Lait entier : 180 g
• Jaune d'oeuf : 80 g
• Sucre : 53 g
• 1 Gousse de vanille grattée 
• Feuille de gélatine : 5 g

 

• Praliné : 100 g
• Pâte de noisette : 100 g
• Couverture Chocolat au Lait : 20 g
• Beurre Fondu : 15 g
• Pailleté Feuilletine : 100 g

 

• Crème 35 % MG : 180 g
• Eau : 180 g
• Sucre : 90 g
• Cacao En Poudre : 90 g
• Feuille de gélatine : 7,5 g

 

Dans un batteur au fouet, monter les blancs, les serrer avec le sucre et ajouter les jaunes en vitesse lente. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande et la farine puis étaler et cuire à 160°C pendant 20 minutes.

 

Préparation de la mousse chocolat caramel salé

Cuire le sucre jusqu’au caramel foncé, décuire avec l’eau, la crème et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire le tout à 80°C et verser sur les couvertures et la pâte de cacao, lisser. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

 

Chauffer la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et couler dans un cercle de 18cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Réserver au grand froid (congélateur).

 

Mélanger le praliné et la pâte de noisette avec la couverture fondue a 40°C et le beurre fondu. Incorporer le pailleté feuilletine puis étaler finement sur une plaque à la dimension de votre cercle de 18 cm de diamètre. Réserver au grand froid.

 

Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 102°C, laisser reposer au froid positif pendant 24 heures. Utiliser à 40°C.

 

Déposer un biscuit amande au fond des cercles. Verser à moitié la mousse chocolat. Déposer le disque de crème vanille et le biscuit pailleté par dessus. Terminer avec la mousse chocolat. Lisser à la spatule. Laisser prendre et durcir au grand froid. 

Lorsque votre entremet sera congelé vous pouvez procéder au glaçage. Réchauffer doucement celui-ci à 40°C. Décercler l’entremet et le disposer sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur un plat de service de manière à récupérer l’excédent de glaçage chocolat qui va s’écouler du gâteau. 

Verser uniformément le glaçage sur l’entremet de manière à le recouvrir. Laisser égoutter le surplus. Laisser l’entremet au réfrigérateur pour le décongeler. Procéder à la décoration de votre choix.  

 

• L’excédent de glaçage chocolat peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
• Ne mettez pas votre entremet au congélateur après l’étape du glaçage… A moins que vous n’ayez une cellule réfrigérante comme les professionnels, votre glaçage risque de se recouvrir de cristaux de glace et gâcher ainsi l’effet miroir … Croyez-moi j’en ai fait l’expérience !