Voici une recette que j'ai récemment testé en prévision des fêtes de fin d'année. La découpe du saumon et le façonnage des paupiettes est certes un petit peu délicat mais le résultat est vraiment concluant. Même mon mari qui n'est pourtant pas un adepte de poisson a adhéré... Je pensais remplacer la recette de farce de saumon par une farce aux merlans et St Jacques, histoire de faire une paupiette un peu plus "festive", mais nous avons finalement opté pour une recette des frères Pourcel. Promis je vous mettrez dans un prochain post la recette de la farce aux St Jacques. En attendant vous pouvez tester celle-ci qui, je dois bien le reconnaître, est vraiment délicieuse.    

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de filet de saumon (700g pour les tranches et 300g pour la farce)
• 3 tranches de saumon fumé
• 10 cl de crème liquide pour la farce + 20 cl pour la sauce
• 1 œuf
• Ciboulette
• 1 échalote
• Fumet de poisson
• Sel, poivre

Découpez finement six tranches fines de saumon dans le filet en prenant garde de ne pas déchirer les tranches…  

Taillez le reste du saumon (comptez 300g de saumon) en gros cubes et mettez-les dans le bol d’un mixeur avec la crème et l’œuf entier. Mixez.  Ajoutez la ciboulette hachée et le saumon fumé taillé en lamelles fines. Assaisonnez la farce.

Déposer vos tranches de saumon sur une feuille de film alimentaire. Puis recouvrez la tranche avec une feuille de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler délicatement chaque tranche de saumon  de manière à l’agrandir.

Enlevez le papier sulfurisé. Déposez une quenelle de farce. Rabattez les bords de la tranche de saumon de manière à former un boudin avec le film alimentaire. Pincer les extrémités du film alimentaire et faire rouler votre paupiette sur elle-même de manière à façonner de jolis boudins.

Réservez les paupiettes au réfrigérateur dans leur film alimentaire jusqu’au moment du service.  Cuire les paupiettes dans de l’eau frémissante pour 12 min environ, selon la taille.

Pendant ce temps réalisez votre sauce. Faîtes revenir une échalote hachée dans un peu d’huile. Mouillez avec un fumet de poisson.  Laissez réduire. Ajoutez 20 cl de crème liquide. Assaisonnez et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.

Lorsque les paupiettes sont cuites, retirer le film alimentaire et servir aussitôt accompagnée de la sauce.