Bonjour,
Aujourd'hui une nouvelle recette de Jérôme Allamigeon: L'Absolu
Un entremet composé d'une mousse chocolat caramel salé, d'un crémeux vanille, d'un biscuit feuillantine praliné, d'un biscuit Joconde et d'un glaçage miroir.

J'ai remplacé le biscuit amande par mon traditionnel biscuit Joconde... Et je n'ai pas mis de pâte de cacao pure car je n'en ai pas trouvé. Mis à part ces deux petits détails je n'ai rien changé à la recette... Je posterai prochainement les recettes du praliné et de la pâte de noisette maison...le goût est incomparable.

A bientôt

                             

 

 

Recette pour environ 1 entremets de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.

 

 

• Blanc d'oeuf : 120 g
• Sucre : 165 g
• Jaune d'oeuf : 30 g
• Poudre d'amande : 45 g
• Farine : 45 g

 

• Sucre : 60 g
• Eau : 60 g
• Crème 35% MG: 42 g
• Sel fin : 2 g
• Jaune d'œuf : 100 g
• Cacao Pure Pâte : 8 g
• Couverture Chocolat Noir 64% : 65 g
• Couverture Chocolat Noir 70% : 130 g
• Crème fouettée : 415 g

 

• Crème : 180 g
• Lait entier : 180 g
• Jaune d'oeuf : 80 g
• Sucre : 53 g
• 1 Gousse de vanille grattée 
• Feuille de gélatine : 5 g

 

• Praliné : 100 g
• Pâte de noisette : 100 g
• Couverture Chocolat au Lait : 20 g
• Beurre Fondu : 15 g
• Pailleté Feuilletine : 100 g

 

• Crème 35 % MG : 180 g
• Eau : 180 g
• Sucre : 90 g
• Cacao En Poudre : 90 g
• Feuille de gélatine : 7,5 g

 

Dans un batteur au fouet, monter les blancs, les serrer avec le sucre et ajouter les jaunes en vitesse lente. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande et la farine puis étaler et cuire à 160°C pendant 20 minutes.

 

Préparation de la mousse chocolat caramel salé

Cuire le sucre jusqu’au caramel foncé, décuire avec l’eau, la crème et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire le tout à 80°C et verser sur les couvertures et la pâte de cacao, lisser. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

 

Chauffer la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et couler dans un cercle de 18cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Réserver au grand froid (congélateur).

 

Mélanger le praliné et la pâte de noisette avec la couverture fondue a 40°C et le beurre fondu. Incorporer le pailleté feuilletine puis étaler finement sur une plaque à la dimension de votre cercle de 18 cm de diamètre. Réserver au grand froid.

 

Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 102°C, laisser reposer au froid positif pendant 24 heures. Utiliser à 40°C.

 

Déposer un biscuit amande au fond des cercles. Verser à moitié la mousse chocolat. Déposer le disque de crème vanille et le biscuit pailleté par dessus. Terminer avec la mousse chocolat. Lisser à la spatule. Laisser prendre et durcir au grand froid. 

Lorsque votre entremet sera congelé vous pouvez procéder au glaçage. Réchauffer doucement celui-ci à 40°C. Décercler l’entremet et le disposer sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur un plat de service de manière à récupérer l’excédent de glaçage chocolat qui va s’écouler du gâteau. 

Verser uniformément le glaçage sur l’entremet de manière à le recouvrir. Laisser égoutter le surplus. Laisser l’entremet au réfrigérateur pour le décongeler. Procéder à la décoration de votre choix.  

 

• L’excédent de glaçage chocolat peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
• Ne mettez pas votre entremet au congélateur après l’étape du glaçage… A moins que vous n’ayez une cellule réfrigérante comme les professionnels, votre glaçage risque de se recouvrir de cristaux de glace et gâcher ainsi l’effet miroir … Croyez-moi j’en ai fait l’expérience !