Aujourd'hui la recette de la tarte chocolat/caramel. Une tarte composée d'une crémeux caramel beurre salé et d'une ganache chocolat.
Pour réaliser cette recette, je me suis largement inspirée (pour ne pas dire copier) la recette de Christophe Adam dénichée sur le blog de Mercotte. J'ai tout de même apporté quelques modifications...
Tout d'abord j'ai doublé la proportion de crémeux caramel, qui, il faut bien le reconnaître est une véritable tuerie...
Ensuite j'ai remplacé le glaçage caramel (beaucoup trop sucré à mon goût) par une ganache chocolat...
Bref, combiner l'ensemble et vous obtenez une tarte à tomber par terre ;-)
A bientôt
Pâte sucrée à la noisette :
- 125g de beurre pommade
- 85g de sucre glace
- Les graines d’une gousse de vanille
- 25g de poudre d’amande
- 2g de sel
- 1 œuf à T° ambiante
- 15g de poudre de noisettes
- 195g de farine
Le crémeux au caramel : à réaliser la veille
- 1 feuille de gélatine soit 2g
- 120g de sucre semoule
- 140g de crème liquide entière
- 80g de beurre demi-sel
- 300g de mascarpone
Ganache chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 200 ml de crème liquide entière
- 30 g de beurre
Réalisation de la pâte sucrée :
Tamisez la poudre de noisettes et la farine.
Dans le bol du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d’amande et le sel.
Incorporez l’œuf puis la farine tamisée.
Ne travaillez pas trop la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire dès que le mélange est homogène. Laissez reposer la pâte 2H minimum au réfrigérateur (voir toute une nuit).
Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitares et laissez-la reposer à nouveau 1H au réfrigérateur. (ou 15 minutes au congélateur)
Beurrez les cercles inox et foncez-les avec la pâte. Avec un couteau taillez proprement les bords.
Piquez les fonds avec une fourchette et enfournez 20-25 min environ à 170° avec une feuille de papier sulfurisé recouverte de billes en céramiques. Laissez refroidir. Egalisez les bords à l’aide d’une râpe microplane si besoin.
Réalisation du crémeux caramel :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Réalisez un caramel à sec dans une casserole. Décuire la caramel avec le beurre puis ajoutez la crème chaude.
Laissez refroidir à 50° et ajoutez la gélatine essorée.
Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez, filez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Montage de la tarte :
Réservez 160g de crémeux caramel pour la décoration de la tarte.
Garnir le fonds de tarte avec le restant de crémeux caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°15. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat.
Réalisation de la ganache :
Portez la crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat et le beurre en mélangeant bien entre 2.
Lorsque la ganache est homogène et fluide, versez-la sur le crémeux caramel.
Faîtes disparaître les éventuelles bulles d’air à l’aide d’un chalumeau.
Laissez refroidir et figer à l'air ambiant puis placez au frais.
Décors:
Décors réalisés à partir du restant de crémeux caramel dressé à l'aide d'une douille à St Honoré. Billes et vermicelles de chocolat.
