• 100g de blancs d’œufs liquides (c’est-à-dire des blancs séparés des jaunes au moins une semaine à l’avance)
• 200g de sucre semoule
• 30g de beurre de cacao et 30g couverture ivoire

 

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier.

Mettre le saladier au-dessus d’une casserole d’eau chaude (bain-marie). Et fouettez l’ensemble à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce la préparation atteigne entre 45 et 50°C. 

Dresser deux disques de meringue à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm sur du papier sulfurisé.

Laisser sécher la meringue à l'air libre 30 minutes, puis cuire dans un four ventilé à 80°C pendant 2 heures. Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans le four éteint.

Chablonner (recouvrir) les meringues froides avec le mélange fondu beurre de cacao/couverture ivoire. Réservez sur une grille.

 

• 200g d’eau
• 70g de sucre
• 1/2botte de thym-citron
• 1g de kappa (Texturas) (Moi : remplacé par 1g d’agar agar)

Infuser le thym dans le sirop (eau+sucre) à couvert pendant 10 minutes. Retirer le thym. Ajouter l’agar agar. Donnez une ébullition. Couler dans deux cercles du diamètre de votre moule sur une épaisseur de 3-4 mm. Laisser prendre au froid.

 

• 500g d’abricots du Roussillon
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 50g de cassonade

Couper les abricots en brunoise. Ajouter la vanille et blondir les abricots avec la cassonade dans une poêle bien chaude. Cuire à feu doux. Obtenir des abricots fondants.

 

• 110g d’œufs
• 50g de sucre glace
• 75g de blancs d’œufs
• 50g de sucre semoule
• 60g de poudre d’amande
• 25g de farine
• 40g d’amandes concassées
• 15g de beurre fondu

Monter les œufs avec le sucre glace.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux masses. Ajouter la poudre d’amande tamisée avec la farine, puis les amandes concassées et le beurre fondu.

Dresser sur papier cuisson, cuire dans un four à 190°C pendant 9 minutes environ. 

 

Mousse abricot potiron : (Pour le moule citrouille utilisé rajouter 30% d’ingrédients)

150g de pulpe d’abricot cap fruit

150g de pulpe de potiron 

5 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10g)

30g d’alcool d’abricot (facultatif)

175g de meringue italienne (150g de sucre/38ml d’eau/56g de blancs d’œufs)

225g de crème fouettée 35% MG froide

 

Tailler le potiron en brunoise. Le cuire dans un fonds d’eau à couvert dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit tendre. Egoutter. Réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.

Préparer votre meringue italienne : Chauffer  l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à atteindre 121°C. Pendant ce temps commencez à monter doucement les blancs en neige avec une pincée de sel dans un robot.  Quand le sirop atteint 110°C, faîtes tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sirop attend 121°C, faîtes le couler le long de la paroi du robot et laisser tourner à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 5 minutes). Prélevez 175g de meringue et réservez.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Prélever un peu de pulpe d’abricot et faîtes-la chauffer dans une casserole. Egouttez la gélatine et pressez-la entre vos mains de manière à retirer l’excès d’eau. Dissoudre la gélatine dans la pulpe chaude (mais non bouillante) hors du feu.

Bien mélanger. Rajouter le reste de pulpe d’abricot ainsi que la pulpe de potiron.  Ajouter l’alcool le cas échéant. 

Fouetter la crème liquide en chantilly*.

Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée à la pulpe abricot/potiron. Dresser aussitôt.

 

Dans le fond de votre moule en forme de potiron, dresser de la mousse abricot/potiron. Chemiser les bords avec de la mousse également.

Disposer un peu de brunoise d’abricots, puis un disque de meringue, de la mousse, un disque de gelée et enfin un disque de biscuit joconde. Lisser à l’aide d’une spatule.

Dans le 2ème moule dresser de la mousse abricot/potiron. Chemiser les bords avec de la mousse également. Disposer un disque de biscuit joconde, un disque de gelée, un disque de meringue, de la brunoise et terminer par de la mousse.

Réservez au congélateur jusqu’à ce que l’entremet fige.

Démouler les deux parties du gâteau à l’aide d’un sèche-cheveux. Assembler les deux parties du gâteau (attention opération délicate). Lissez les bords de l’entremet de manière à éliminer tout défaut d’aspérité. Réservez au congélateur.

 

• 80g de beurre de cacao
• 80g de couverture ivoire
• QS de colorant liposoluble orange

Faîtes fondre le beurre de cacao, le colorant liposoluble orange et la couverture ivoire au bain-marie.

Lorsque le mélange atteint 35°C, pulvériser sur entremet congelé à une distance de 30cm.

 

Feuilles et pétoncule réalisés en pâte d’amande.

 

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