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Bonjour tout le monde...
Les fêtes se préparent, il est temps de penser aux bûches...
A cette occasion on m'a lancé un nouveau défi culinaire: réaliser une recette de bûche sans sucre!!! Non non, vous ne rêvez pas, j'ai bien dit sans sucre...
Bon d'accord , il y a quand même un truc...le secret? L'utilisation de la stevia en remplacement...
Je sais vous allez me dire que la stevia (pour ceux qui la connaissent) a un goût de réglisse, alors comment l'intégrer dans une pâtisserie? En fait, tout est question de dosage...
J'ai récemment assisté à une démonstration de Gérard CABIRON, MOF, quant à l'utilisation de la stevia pour la réalisation d'une bûche agrumes et crème de marron. La dégustation fut surprenante...Aucun goût de réglisse...les colories en moins...
Il est vrai que l'ensemble était faiblement sucré par rapport aux pâtisseries que l'on a l'habitude de déguster... Alors quel intérêt me direz-vous? D'autant plus que pendant les fêtes on se soucie moins de son régime... En fait il y a quand même un intérêt non négligeable pour les personnes atteintes de diabète. Le sucre c'est leur bête noire... Donc il vous laisse imaginer une recette de dessert sans saccharose!!! 
D'où cette idée un peu folle de relever le défi et de proposer un vrai bûche de noël, avec tous les éléments gourmands qui la compose...
 
Cette bûche est donc composée d'une mousse chocolat noir, d’un insert crème brûlée orange, d’un croustillant praliné noisette, et d’un biscuit joconde parfumé à l'orange. 
 
A cette occasion je participe au concours organisé par Proviasud. Alors si vous aimez ma recette aller sur la page facebook de proviasud et liker ma recette. Les 6 candidats qui auront recueillis le plus de voix pourront participer à la finale qui se tiendra le 12 décembre prochain devant un jury composé de personnalités du monde culinaire...
A la clé un cours particulier avec Gérard CABIRON....alors s'il vous plait, s'il vous plait...plein de like pour ma recette, elle devrait être publiée dès lundi sur la page facebook de proviasud ;-)
 
A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...  
 
                                          Bûche chocolat orange à la stevia
 
                            Bûche chocolat orange à la stevia  Bûche chocolat orange à la stevia
 
                               Bûche à la stevia
 
Crème brûlée à l’orange :
  • 22g de stevia
  • 250g de lait
  • 250g de crème fleurette à 35% MG
  • 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
  • 3,75g de feuilles de gélatines (soit 7,5g)
  • 2g d’essence d’orange
  • 9g de zestes d’orange non traitée
 
Procédé :
Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir sur les jaunes d’œufs et la stevia. Dans une casserole, porter à frémissement le lait et la crème. Versez sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélanger. Verser dans la casserole et cuire à 82°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis l’essence et les zestes d’orange. Coulez dans un insert à bûche. Faire prendre au congélateur.
 
Pâte de noisettes à la stevia
  • 200g de noisettes
  • 40g de stevia
 
Faire torréfier les noisettes pendant 8 minutes à 180°C. Frotter les noisettes sur un tamis pour éliminer la peau. Mixer longuement la stevia et les noisettes dans un robot coupe afin d’obtenir une pâte de noisette. 
 
Biscuit feuillantine praliné noisettes
  • Pâte de noisette : 200 g
  • Couverture Chocolat au Lait : 20 g
  • Beurre Fondu : 15 g
  • Pailleté Feuilletine (ou des crêpes gavottes): 100 g
 
Procédé :
Mélanger la pâte de noisette avec la couverture fondue a 40°C et le beurre fondu. Incorporer le pailleté feuilletine puis étaler finement (3-4 mm maximum) sur une plaque à la dimension de bûche. Réserver au congélateur.
 
Pour le biscuit Joconde à la stevia:
  • 73g d’œufs
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 12g de stevia
  • 42g de blancs d’œufs
  • 7g de stevia
  • 33g de farine
  • Zeste d’une orange non traitée
 
Procédé :
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
Versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 12 g de stevia et le zeste de l’orange dans la cuve de votre batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.
Montez les blancs en neige avec les 7 g de stevia au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente.  Mélangez délicatement. Ajoutez la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélangez délicatement.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez 10 à 12 min (en fonction du four).
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue.
 
Sirop d’imbibage :
  • 1 orange non traitée 
  • 250g eau
  • 2,5g stevia 
 
Râpez le zeste d’orange. Presser-la. Rajouter l’eau, la stevia, le zeste et porter à ébullition pendant 5min. Laisser reposer 10 minutes, filtrez et laisser reposer au frais.
Imbibez ensuite la génoise avec le sirop.
 
Mousse au chocolat noir :
  • 300g de chocolat noir à 64%
  • 140g de jaunes d’œufs
  • 4cl d’eau
  • 20g de stevia
  • 38cl de crème 35% MG
 
Procédé :
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°.
Fouettez les jaunes d’œufs dans un batteur équipé d’un fouet. Pendant ce temps versez l’eau et la stevia dans une casserole et amener à ébullition. Faîtes chauffer jusqu’à 105°C. Puis versez lentement ce sirop sur les jaunes d’œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double de volume.
Dans un autre bol fouetter la crème froide en chantilly souple. 
Incorporez le sabayon à cette chantilly. Incorporez ensuite 1/3 de ce mélange au chocolat fondu en soulevant délicatement la masse à la spatule. Incorporez le reste de crème délicatement. Utilisez immédiatement.
 
Montage de la bûche :
Commencez par chemiser une gouttière à bûche avec la mousse au chocolat. 
Déposez l’insert crème brûlée orange congelé. Remettre une couche de mousse chocolat. 
Déposez l’insert croustillant praliné noisette congelé.  Puis une fine couche de mousse chocolat.
Terminez par le biscuit joconde imbibé. Réservez au congélateur.
 
Glaçage chocolat
  • Crème 35 % MG : 240 g
  • Eau : 240 g
  • Stevia : 25 g
  • Cacao En Poudre : 120 g
  • Feuille de gélatine : 20 g
 
Procédé :
Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 102°C, laissez refroidir au réfrigérateur.
Lorsque votre entremet sera congelé vous pouvez procéder au glaçage. Réchauffer doucement celui-ci à 45°C. Décercler l’entremet et le disposer sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur un plat de service de manière à récupérer l’excédent de glaçage chocolat qui va s’écouler du gâteau. 
Verser uniformément le glaçage sur l’entremet de manière à le recouvrir. Laisser égoutter le surplus. Laisser l’entremet au réfrigérateur pour le décongeler.
 
Procéder à la décoration de votre choix.  
 

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