Bonjour tout le monde...
Le confinement auquel nous sommes astreint, me permet de reprendre "enfin" l'écriture de mon blog... Voyons le bon côté des choses... recentrons nous sur l'essentiel et faisons-nous plaisir avec des activités qui nous tiennent à coeur...
J'ai donc énormément de recettes en retard à publier... Voici donc la première publication depuis ce long silence... un classique de la pâtisserie française...: La tarte poire-amandine ou "Tarte Bourdaloue" pour les intimes...
La réalisation de cette tarte demande du temps car beaucoup de préparations différentes sont à réaliser... Cela dit, en cette période de crise... du temps... nous en avons...^^.
Le maître mot, comme toujours, est l'organisation... A J-1 vous pouvez réalisez, le sirop et le pochage des poires, ainsi que la pâte sucrée.
Rappelez-vous, plus les pâtes reposent, meilleures elles sont...
Le jour J vous pouvez confectionner la frangipane et réaliser le montage de la tarte...
Bonne préparation et à bientôt pour de nouveaux partages gourmands.
Pâte sucrée :
Pour 1 kg de pâte :
• 250g de beurre coupé en cube à température ambiante (beurre pommade)
• 200g de sucre glace tamisé
• 100g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
• 500g de farine de blé tamisé (type 55)
• 3g de sel
Travaillez le beurre dans un bol pour l’assouplir.
Ajoutez le sucre glace et continuez de battre vivement pour lui donner une consistance légère.
Incorporez les œufs très progressivement, sans cesser de remue, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lié.
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène
Posez la pâte sur le plan de travail, formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
Cette pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur.
Sirop léger :
Pour 80cl de sirop :
- 60cl d’eau
- 300g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’une pointe de couteau. Mettez les graines et la gousse dans le sirop de sucre.
Amenez à ébullition et faites cuire 2 ou 3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
Conservez le sirop au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois.
Crème pâtissière :
Pour 750g de crème
- 50cl de lait
- 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
- 120g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
- 100g de sucre en poudre extra-fin
- 50g de farine de blé tamisée (type 55)
Versez le lait dans une casserole. Grattez les graines de vanille de la gousse. Amenez à ébullition.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent légèrement. Ajoutez la farine en continuant de fouetter pour lisser le mélange.
Délayez avec la moitié du lait infusé à la vanille, en fouettant toujours pour qu’il ne reste aucun grumeau.
Filtrez à travers une passoire fine, au-dessus de la casserole contenant le reste de lait.
Mettez la casserole à feu moyen et amenez à ébullition, sans cesser de fouetter.
Baissez le feu et faites mijoter 5 ou 6 minutes, en remuant constamment.
Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un grand plat.
Couvrez de film alimentaire (filmez au contact) et mettez à refroidir immédiatement.
Cette crème se conserve, couverte jusqu’à deux jours au réfrigérateur.
Crème d’amande :
Pour 1kg de crème :
- 250g de beurre mou
- 250g de sucre en poudre extra-fin
- 250g d’œufs entiers battus (environ 5 œufs)
- 250g de poudre d’amandes
- 50g de farine de blé tamisée (type 55)
Battez le beurre et le sucre dans le bol d’un batteur jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez progressivement les œufs en continuant de battre.
Incorporez la poudre d’amandes et la farine en mélangeant à l’aide d’une spatule pour obtenir une crème homogène.
Utilisez immédiatement.
Une portion de frangipane :
C’est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière et de rhum.
Pour 900g de crème :
- ½ portion de crème pâtissière
- ½ portion de crème d’amande
- 4 cl de rhum ambré
Battez la crème pâtissière dans un bol jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande.
Ajoutez le rhum en battant la crème.
Utilisez immédiatement.
- 1 portion de pâte sucrée
- 1 portion de frangipane
- 100g d’amandes effilées pour décorer
- Sucre glace pour décorer
- Nappage à l’abricot
Pour les poires pochées :
- 1 portion de sirop léger
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur
- 6 poires Williams, mûres mais fermes, coupées en deux, le cœur retiré
Réalisation de la pâte sucrée :
Préparez la pâte en suivant la recette ICI , et laissez-la reposer 2 ou 3 H au réfrigérateur.
Réalisation des poires pochées :
Préparez la pâte en suivant la recette ICI en y ajoutant un bâton de cannelle.
Ajoutez les poires.
Déposez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension de l’intérieur de votre casserole.
Faites cuire 20 à 25 min à feu doux, puis retirer du feu et laisser les poires refroidir dans le sirop sans retirer le papier.
Réalisation de la tarte :
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Etalez-la sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur de 3 mm.
Foncez le moule à tarte et remettez le tout au réfrigérateur au moins 30 min.
Préchauffez le four à 180°C (Th6).
Remplissez une poche munie d’une douille lisse n°14 de la crème frangipane.
Garnissez le fonds de tarte avec la crème frangipane.
Egouttez les demi-poires et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Disposez les demi-poires sur la crème frangipane et appuyer légèrement pour incliner les tranches.
Parsemez d’amandes effilées.
Enfournez 30 à 35 min jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
Laissez refroidir avant de démouler.
Faîtes réchauffer un peu de nappage abricot et badigeonnez-en la surface pour donner un aspect brillant à la tarte.
Terminez en saupoudrant légèrement le pourtour de sucre glace.