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Aujourd’hui je vous propose un grand classique de la pâtisserie que les amoureux du chocolat reconnaîtront sûrement… (Magali, cette recette est pour toi Muet) : Le Royal Chocolat

(également connu sous le nom de « Trianon » …).

 

Depuis longtemps mon mari et moi-même cherchions la recette de ce fameux insert au praliné croustillant…

Après quelques essais quelque peu décevants à base de pralinoise, et n’ayant pas la possibilité de me fournir chez un grossiste, je suis tombée sur la recette de Guillemette qui expliquait en détail la réalisation du praliné croustillant.

Je me suis empressée de tester la recette, et là miracle…la texture est fondante et croustillante à la fois.

La réalisation du praliné est certes un peu longue mais très facile…

Pour le reste, la confection du gâteau est d’une simplicité enfantine…

 

Dernier point positif : Comme tous les entremets, cette recette se prépare la veille…et ça c’est super, surtout lorsque l’on a tout le reste du repas à préparer…

 

Enfin, si vous avez envie de vous « amuser », vous pouvez toujours soigner la présentation en réalisant des serpentins en chocolat, des noisettes caramélisées …

Cependant je vous conseille fortement de prévoir un timing assez large, si comme moi, vous n’êtes pas expert(e) en la matière…

Soyons clair, j’ai passé autant de temps pour la décoration que pour la réalisation du gâteau…

Alors, si le cœur vous en dit, vous pourrez suivre la recette du tempérage du chocolat et la réalisation des décors selon P.Hermé…

 

Royal chocolat 

 

 Royal chocolat

 

Pour la dacquoise :

  • 90g de poudre de noisette
  • 100g de sucre glace
  • 3 blancs d’œuf (90g)
  • 35g de sucre

 

Préchauffez le four à 165°C.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, en saupoudrant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Incorporez délicatement le mélange noisette en poudre et sucre glace.

Dressez un cercle à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant 30 min, puis laissez refroidir.

 

Pour le praliné feuilleté :

  • 240g de praliné
  • 75g de chocolat au lait
  • 18 gavottes (crêpes dentelles)
  • 20g de beurre

 

Faîtes fondre le chocolat et le beurre, puis ajoutez le praliné et les gavottes finement écrasées.

Versez le praliné dans le cercle sur la daquoise. Réservez.

 

Pour la mousse au chocolat :

  • 600 ml de crème liquide entière
  • 300g de chocolat noir

 

Portez la crème à ébullition, puis versez sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez au fouet, puis mettre au réfrigérateur.

Lorsque la crème est bien froide, la monter en chantilly, puis recouvrir le gâteau. Lissez à la spatule.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Retirez le cercle et décorez de cacao en poudre non sucré (Van Houten).

 

Réalisation du praliné :

  • 500g de sucre
  • 250g d’amandes
  • 250g de noisettes

 

Mettre le tout dans une casserole, et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit transformé en caramel et enrobe bien les noisettes.

Versez sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.

Une fois le caramel refroidi et durci, cassez en moreaux et mettre le tout au mixer.

Mixez jusqu’à obtention d’une pâte plus ou moins épaisse selon l’utilisation que l’on veut en faire.

 

Réalisation des serpentins en chocolat :

 

1. Tempérage du chocolat :

Hachez le chocolat au couteau-scie et mettez-le dans une jatte. Faites-le fondre dans une casserole au bain-marie en veillant à ce que la jatte ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois, car il faut que le chocolat soit complètement fondu avant de mesurer la température : le chocolat doit être à 45°C (le contrôle se fait à l’aide d’un thermomètre de cuisine).

 

Retirez aussitôt le chocolat du bain-marie. Placez la jatte dans une autre casserole remplie d’eau froide et de glaçons. Remuez de temps en temps le chocolat car il va commencer à figer sur les côtés. Mesurez de nouveau la température du chocolat : elle doit atteindre 27°C.

Dès que le chocolat a atteint cette température, remettez la jatte dans la casserole d’eau chaude pour faire remonter la température entre 30 et 33°C tout en continuant de remuer (Attention cela va très vite).

Le chocolat est maintenant à bonne température et prêt à l’emploi.

 

 

2. Réalisation des décors:

Découpez dans une feuille de Rhodoïd des bandes à la dimension voulue. Versez un peu de chocolat tempéré sur les bandes. A l’aide d’une longue spatule métallique, étalez le chocolat en une couche plus ou moins épaisse selon l’utilisation choisie. Laissez le chocolat prendre légèrement à température ambiante. Avant que le chocolat ne durcisse, soulevez votre bande plastique et lui donner aussitôt la forme voulue pendant que le chocolat est encore mou. Gardez au réfrigérateur 30 min. Tirez délicatement sur la bande plastique pour la décoller du chocolat. Remettez les formes chocolatée au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

 

Conseils Sandy :

 

Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :

  • La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.
  • La crème doit être bien froide.

Sinon, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…

 

Pour accélérer le refroidissement de la crème, je la verse dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.

 

Pour la réalisation du praliné :

Les proportions indiquées permettent d’obtenir environ 480g de praliné. Vous pouvez conserver les 240g restant dans une boîte hermétique au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps pour une prochaine utilisation.

 

 Royal chocolat

 

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