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Nous avons récemment fait l’acquisition d’un livre de desserts au nom évocateur : « Délices des Maîtres Cuisiniers de France, Dessert des Grands Chefs ».
Un petit bijou contenant pas moins de 109 recettes plus alléchantes les unes que les autres, avec des présentations dignes des restaurants étoilés….
Aujourd’hui je vous livre la recette de Bernard Rambaud : L’entremet glacé Malibu-ananas testé à l’occasion de mon repas sur le thème de l’Asie: Une petite merveille...
La fraîcheur de l'entremet est très agréable et permet de terminer un repas sur une note légère.
Le rhum blanc et le Malibu apporte du "caractère" à l'entremet et se marient très bien avec l'ananas et la noix de coco.
Veillez toutefois à ne pas dépasser les doses d'alcool sinon vous aurez l'impression d'avoir le digestif en même temps que le dessert ;-))
La confection de l’entremet n’est pas compliquée mais demande du temps…Il faut réaliser une « meringue italienne », une chantilly, bloquer l'entremet au froid, réaliser le nappage gélifié et la dacquoise à la noix de coco...
Le point positif, c’est que vous pouvez préparer l'entremet la veille… C'est même préférable...
J’ai adaptée la recette en utilisant de la gélatine alimentaire pour une meilleure tenue de l’entremet;
J'ai rajouté un nappage gélifié à l'ananas (pour une déco plus sympa) ainsi qu'une dacquoise à la noix de coco (recette de Pierre Hermé) pour apporter une note croustillante au dessert.
Il faut dire que dans la recette originale, le "croustillant" était apporté par des chips d'ananas...qu'il fallait faire sécher au four pendant 3H... J'ai donc lâchement renoncé à les réaliser...
Promis je testerai les chips croustillantes d'ananas une prochaine fois...
En attendant voiçi ma version de l'entremet:
Pour 6 entrements individuels:
Préparation : 45 min
Repos : 20 min
Cuisson : 35 min
Congélation : 2h
Pour les entremets glacés :
- 80 g de chair d’ananas au sirop mixée
- 50 g de lait de coco
- 5 cl de Malibu
- 5 cl de rhum blanc
- 30 g de noix de coco râpée
- 12,5 cl de crème fraîche liquide
- 2 blancs d’œufs
- 120 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour la dacquoise noix de coco :
- 40g de noix de coco râpée
- 60 g de poudre d’amande
- 90g de sucre glace
- 3 blancs d’œuf (90g)
- 35g de sucre en poudre
- Sucre glace
Pour le nappage gélifié :
- 65g de sirop d'ananas
- 40 g de sucre semoule
- 1 cc de glucose
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 2 gouttes de colorant alimentaire jaune
Réalisation des entremets glacés :
Fouettez 2 blancs d’œufs en neige pas trop ferme.
Dans une casserole faîtes cuire le sucre au grand boulé (121°C).
Versez peu à peu le sirop dans les blancs en neige, en fouettant jusqu’à complet refroidissement de la préparation. (votre meringue doit être ferme et brillante)
Laissez tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes pour les ramollir.
Pendant ce temps, faire tiédir dans une casserole le lait de coco.
Essorer votre gélatine et l’incorporez dans le lait de coco tiède.
Mélangez la chair d’ananas et le lait de coco.
Fouettez la crème fraîche en chantilly.
En soulevant à la spatule, incorporez la moitié du mélange coco-ananas dans la meringue italienne, et l’autre moitié dans la chantilly.
Réunissez les deux appareils. Ajoutez la noix de coco râpée, le Malibu et le rhum blanc.
Chemisez par l’extérieur 6 cercles individuels de 7,5 cm de diamètre avec du film alimentaire et les disposez sur une plaque à pâtisserie.
Remplissez les cercles avec la préparation en laissant une marge de 3 mm (pour le nappage gélifié). Congelez les entremets.
Réalisation de la dacquoise :
Préchauffez le four à 150°C (Th 5).
Mélangez dans une jatte la noix de coco avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Fouettez les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre.
A l’aide d’une spatule souple, mélangez délicatement le contenu de la jatte avec les blancs.
Garnissez de cet appareil une poche à douche munie d’une douille lisse n°12.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, façonnez 6 cercles de 7cm de diamètre, en déposant la pâte en spirale à partir du centre.
Saupoudrez un peu de sucre glace tamisé. Laissez reposer 10 min. Ajoutez à nouveau un peu de sucre glace tamisé. Laissez reposer 10 min.
Enfournez et laissez cuire 35 min.
A la sortie du four, glissez les disques de dacquoise sur des grilles à pâtisserie. Laissez refroidir. Enveloppez-les hermétiquement de film étirable. Gardez-les au réfrigérateur.
Réalisation du nappage gélifié:
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, et sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103°).
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et laissez tiédir. (Le sirop s'épassit).
Sortez les entremets du congélateur. Versez dessus le nappage gélifié. Remettre au congélateur jusqu'au moment du service.
Dressage des assiettes :
Au centre de vos assiettes, disposez un disque de dacquoise, puis un cercle à entremet.
Décerclez à l’aide d’un sèche cheveux (il suffit de chauffer légèrement le tour du cercle inox, et celui-ci se démoule gentiment…).
Décorez à votre convenance.
Conseils Sandy :
* Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :
La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.
La crème doit être bien froide.
A défaut, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…
Pour accélérer le refroidissement de la crème, je place la crème dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.
* La gélatine permet une meilleure tenue de l’entremet.
La préparation dans laquelle on incorpore la gélatine ne doit jamais être bouillante sous peine de détruire sa fonction gélifiante !
Surtout ne pas utiliser d’ananas frais qui contient une substance (la broméline) qui détruit les protéines de la gélatine.