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Avec les chaleurs estivales un dessert glacé est souvent bienvenue.

Je vous propose donc une recette dénichée sur le blog de Bernard Dauphin. Allez y faire un petit tour vous serez conquis(e)…

J’ai cependant modifié quelque peu le dosage de fruits exotiques, trouvant la recette initiale un petit peu trop sucrée à mon goût…Bonne dégustation…

 Pour 6 personnes :

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

Congélation : 2h minimum

Pour les nougats glacés :

• 100 g de sucre semoule
• 25 g d’eau
• 3 blancs d’œufs moyens
• 100 g de pulpe de fruits de la passion
• 5 cl de Passoa coco ou ananas (ananas pour moi)
• 125 g de mélange de fruits exotiques séchés en sachet
• 250 g de crème fraîche épaisse à 33% de matières grasses

Pour le coulis de mangue :

• 1 mangue
• 1 cs de jus de citron
• Qs de sucre en poudre
• Qs d’eau (selon l’onctuosité désirée)

Réalisation des nougats glacés :

Passer la pulpe de fruits exotiques à la centrifugeuse pour éliminer les pépins.

Hacher grossièrement le mélange exotique et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et Passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.

Faire une meringue italienne avec 88g de sucre et l’eau :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le faire chauffer jusqu’à 121°C.

Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Verser le sirop en filet sur les blancs montés en neige. Continuer de fouetter. Serrer les blancs en neige avec 12g de sucre. Battre jusqu’à complet refroidissement.

A froid incorporer délicatement la totalité du mélange fruits exotiques/jus de la passion/Passoa. Réserver.

Foisonner la crème fraîche et l’incorporer délicatement à l’appareil aux fruits en soulevant délicatement la masse.

Dresser dans des cercles inox ou dans un moule à cake chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Lisser la surface à la spatule. Congeler jusqu’au service.

Dressage des assiettes :

Au moment du service décercler les nougats glacés. Entourer d’un cordon de coulis de mangue. Décorer à votre convenance.

Conseils Sandy :

* Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :

La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.

La crème doit être bien froide.

A défaut, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…

Pour accélérer le refroidissement de la crème, je place la crème dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.