Voici ma dernière petite création spécialement réalisée pour le concours de "Meilleur du Chef".

Un macaron de saison composé de billes de melon frais et d'une crème diplomate parfumée au Pineau des Charentes, car je trouve que l'association fonctionne très bien. Après un premier essai avec la traditionnelle crème mousseline, je suis vite revenue à ma recette de crème diplomate, qui est beaucoup moins "grasse" en bouche...

Pour ce qui est de la décoration, j'ai réalisé le serpentin et le pédoncule en pâte en sucre afin de coller à mon thème.

Au final j'obtiens un macaron tout rigolo qui, je l'espère, séduira le jury ;-)

A bientôt.

Pour 8 macarons de 8 cm:

• 150g de sucre glace
• 150g de poudre d’amande
• 60g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante

Pour la meringue italienne :

• 50g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
• 150g de sucre semoule
• 35g d’eau
• Colorant (en poudre ou en gel)

Pour la crème diplomate :

• 1/4l de lait entier
• 50g de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs (30g)
• 27g de maïzena
• 2,5 feuilles de gélatine (5g)
• 60ml de Pineau des Charentes
• 370ml de crème liquide 30%MG

1°) Confectionner les macarons

Préparer la poudre d’amande :

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une poudre assez fine.

Versez le contenu dans une passoire et tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.

Réaliser la meringue italienne :

Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer à feu moyen avec un thermomètre sonde plongé dedans.

Pendant ce temps commencez par monter les 50g de blancs d’œufs.

 Lorsque votre thermomètre affiche 110°C, augmentez la vitesse de vote batteur afin de serrer les blancs en neige.

Lorsque votre thermomètre affiche 117°C, versez votre sirop le long de la paroi de votre batteur (ne pas versez sur les fouets de votre batteur).

Laissez tourner votre robot à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs atteignent 45°C (généralement au bout de 5 min).

Préchauffez votre four à chaleur tournante à 140°C.  

Macaronnage :

Ajoutez les 60g restant de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande/sucre glace. Ajoutez le colorant. Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger complètement.

Ajoutez au fur et à mesure la meringue italienne en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant tourner le bol sur lui-même. Procéder ainsi jusqu’à ce que l’appareil fasse un « ruban ». Le mélange ainsi obtenu doit être souple (mais pas trop), brillant et lisse.

Remplir une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez.

Préparez 4 plaques à pâtisserie. Posez dessus du papier cuisson à la dimension de votre plaque.

Disposez un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé. Réalisez de petits tas réguliers en tenant votre poche verticalement à 0,5cm de votre plaque. Le macaron va un petit peu s’étaler.

Enfournez au milieu du four votre première plaque et laissez cuire environ 18 min pour des macarons de 8 cm.

Pendant ce temps dressez votre deuxième plaque de macarons.

A la sortie du four, enlevez la plaque de cuisson et laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront tièdes.

Enfournez votre nouvelle plaque de macarons et ainsi de suite…

2°) Préparer la crème diplomate :

Mettez le lait à chauffer dans une casserole. Fouettez énergiquement dans un récipient les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait frémit, versez la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi. Homogénéisez le tout. Versez sur le reste du lait et remettez sur le feu. Portez à ébullition pendant 2-3 minutes en  fouettant sans interruption.

Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatines préalablement ramollies à l’eau froides puis pressées.

Incorporez le pineau des Charentes. Homogénéisez la crème à l’aide d’un fouet. Débarrassez la crème dans un saladier et filmez au contact. Laissez refroidir dans le réfrigérateur.

Pendant ce temps montez la crème liquide en chantilly.

Lorsque votre crème pâtissière est presque froide mais non encore prise, incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse.  Débarrassez la crème diplomate dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que celle-ci prenne un peu de corps.

3°) Dressage :

 Réalisez des billes de melon à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez sur papier absorbant.

Dressez une fine couche de crème diplomate sur un disque de macaron. Disposez 4 billes de melon sur le tour et une au centre. Garnir de crème diplomate entre les billes de melon et sur le dessus des billes afin d’éviter que celles-ci ne détrempent le macaron au contact. Recouvrir du deuxième disque de macaron.  Décorez avec un pédoncule réalisé en pâte à sucre collé sur le macaron avec un tout petit peu d’eau.

Réservez au réfrigérateur dans une boîte non fermée.

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