Voici une des recettes fétiche de Pierre Hermé: Le macaron Mogador.
La ganache est composé d'un subtil mélange de chocolat au lait et de fruit de la passion. Délicieux!!!
J'ai pris soin de recopier la recette originale. A vous de voir si vous voulez testez la version avec "croûtage". Essayez et trouver la technique qui vous convient le mieux...Après tout c'est en forgeant qu'on devient forgeron ;-)
A bientôt
La pâte à macaron :
- 150g de poudre d’amande
- 150g de sucre glace
- 55g de blanc d’œufs vieillis et tempérés
- 150g de sucre semoule
- 37,5g d’eau minérale
- 55g de blanc d’œufs vieillis et tempérés
- Environ 2,5g de colorant poudre jaune citron
- Environ 0,25g de colorant rouge
Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait :
- 50g de beurre pommade
- 275g de chocolat Jivara de chez Valrhona (chocolat au lait à 40%)
- 125g de jus de fruits de la passion
Réalisation de la ganache :
Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au couteau-scie.
Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en deux et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 125g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition.
Faîtes fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film alimentaire. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n°11.
Réalisation des macarons :
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre-glace-amades sans les mélanger.
Faîtes bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier cuisson. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°c (Th 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvre-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24H au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2H avant de les déguster.