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J’ai récemment entrepris de faire le tri dans toutes recettes que je garde précieusement en attendant de les tester…Sauf qu’au fil du temps les recettes se sont accumulées et avec l’arrivée des jumelles, le temps devient précieux, et il est difficile de se lancer dans des heures de cuisine comme nous le faisions auparavant. Il faut donc bien choisir les recettes à tester !!!
Bref, j’ai donc ressorti du fonds de mon placard une vieille recette que j’avais repérée dans l’émission présentée par Joël Robuchon, « Bon appétit bien sûr »… Une émission que je regrette beaucoup d’ailleurs car l’on y trouvait des recettes de qualité expliquées par les chefs en personne… On pouvait d’ailleurs retrouver les recettes sur le blog…Dommage que celui-ci ait également disparu de la blogosphère…
Voici donc une recette aux saveurs basques de Sébastien GRAVE. Une entrée particulièrement appréciable en ce début de saison… Personnellement j’ai adoré le mélange de saveurs…Une association parfaite entre le fromage de brebis, le velouté de piquillos (petits poivrons rouge) et le jambon de bayonne que j’ai fait griller pour apporter une note croustillante à la recette… C’est d’ailleurs la seule modification que j’ai apporté à la recette, c’est pour dire…
Utiliser des jolis contenants et vous aurez un super visuel…De quoi charmez vos convives j’en suis sûre…
Bonne dégustation
Pour 4 personnes :
Pour la crème de fromage de brebis :
- 100g de fromage de brebis Ossau-Iraty
- 2 fines tranches de jambon de Bayonne
- 100g de crème liquide entière
- 2 cs d’huile d’olive
- 1 cc de piment d’Espelette en poudre
- Sel et poivre du moulin
Pour le velouté de piquillos :
- 10 piquillos en conserve
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail
- 1 dl de bouillon de volaille
- 2 dl de crème liquide
Râper 100g de fromage de brebis. Porter à ébullition 100 g de crème liquide dans une casserole, saler légèrement, poivrer.
Additionner et faire fondre le de fromage de brebis. Mélanger au fouet, retirer de la plaque de cuisson.
Répartir cette crème de fromage dans 4 verres à cocktail.
Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 1H au réfrigérateur.
Préparer le velouté de piquillos :
Fendre 10 piquillos, les épépiner, les émincer. Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Eplucher et dégerrmer 1 gousse d’ail.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une casserole, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon émincé et la gousse d’ail, saler légèrement et remuer avec une spatule en bois.
Ajouter les piquillos émincés, faire revenir 2 minutes et mouiller avec 1 dl de bouillon de volaille et 2dl de crème liquide. Amener à frémissement et laisser mijoter 10 minutes.
Mixer la préparation et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Débarrasser ce velouté dans un saladier, le laisser refroidir à température ambiante puis le recouvrir de film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur.
Détailler 2 tranches de jambon de Bayonne en fine julienne.
Répartir la julienne de jambon dans les verres à cocktail sur la crème de fromage, recouvrir généreusement du velouté de piquillos bien frais. Agrémenter de quelques gouttes d’huile d’olive et d’une pincée de piment d’Espelette en poudre.
Servir et déguster en hors d’œuvre avec un vin doux, un muscat bien frais par exemple.
Conseils Sandy :
Il est important de râper le fromage de brebis afin qu’il fonde rapidement dans la crème et d’éviter ainsi que la crème ne réduise de trop.
Vous pouvez faire revenir votre julienne de jambon dans un peu d’huile d’olive afin de donner du croustillant à la préparation. Débarrasser alors la julienne sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent de matière grasse. Puis répartir la julienne sur la crème de fromage de brebis. Attention aux assaisonnements car le fait de faire cuire le jambon fait ressortir le sel.
Pour gagner du temps : Vous pouvez réaliser le velouté de piquillos la veille. En revanche, la crème de fromage devra être réalisée le jour même. A défaut, la crème sera trop figée et la texture sera moins agréable.
