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Aujourd'hui je vous propose une recette de Julien Binz: œuf mollet, espuma de parmesan, jambon forêt noire et champignons.
Une petite merveille!!! Comme quoi avec de simples ingrédients, on peut faire des plats dignes de grandes tables.

Bonne dégustation visuelle ;-) 

                                Oeuf mollet, espuma de parmesan, champignons et jambon de pays
                                Oeuf mollet, espuma de parmesan, champignons et jambon de pays

Aujourd'hui je vous propose une recette de Julien Binz: œuf mollet, espuma de parmesan, jambon forêt noire et champignons.
Une petite merveille!!! Comme quoi avec de simples ingrédients, on peut faire des plats dignes de grandes tables.

Bonne dégustation visuelle ;-) 

                                Oeuf mollet, espuma de parmesan, champignons et jambon de pays
                                Oeuf mollet, espuma de parmesan, champignons et jambon de pays

Temps de préparation : 30 min 

Temps de cuisson : 15 min 
 
Pour 5 personnes :
 
  • 5 œufs extra frais. 
  • 50g de vinaigre blanc. 
  • 1,5L d’eau. 
  • 300g de crème 
  • 150g de parmesan 
  • 2 échalotes 
  • 1gousse d’ail 
  • 1kg de champignon de Paris (gros) 
  • ½ botte de ciboulette 
  • 50g + 50g de beurre 
  • 5 tranches fines de jambon cru 
  • 5 tranches de pain de mie 
  • 15g d’huile de colza. 
  • Sel, poivre.
 
Eplucher et ciseler les échalotes. Eplucher et hacher l’ail. Laver les champignons, tailler en cubes (5mm). Laver, sécher et ciseler finement la ciboulette. Faire revenir au beurre les échalotes et l’ail pendant 2 minutes, puis ajouter les dès de champignons, saler et poivrer. Cuire à évaporation, puis ajouter la ciboulette et réserver au chaud. 
 
Tailler les tranches de jambon forêt noire en julienne et réserver. 
Tailler les tranches de pain de mie en cubes, les faire revenir à l’huile et au beurre jusqu’à belle coloration.
Mélanger la crème et le parmesan râpé au thermomix (température 70°C pendant 10 minutes) puis filtrer et mettre en siphon, gazer avec une cartouche et garder au chaud au bain-marie. 
 
Mettre à bouillir l’eau avec le vinaigre. Casser chaque œuf dans un ramequin. A l'aide d'une cuillère créer un tourbillon dans votre eau vinaigrée. Verser un oeuf dans le tourbillon et laisser cuire l'oeuf à petite ébullition pendant 1 minute 30. Egoutter, saler et poivrer, et garder au chaud. Renouveller l'opération pour chaque oeuf.
 
Dans une assiette creuse à petit bassin, dresser les champignons dans un emporte-pièce puis déposer 1 œuf poché par-dessus. Ajouter sur l’œuf les croûtons et le jambon forêt noire puis entourer généreusement de l’émulsion chaude au parmesan et servir aussitôt.
 
                          Oeuf mollet, espuma de parmesan, champignons et jambon de pays
                          Oeuf mollet, espuma de parmesan, champignons et jambon de pays
 
Conseils de Sandy:
La technique de l'oeuf mollet est vraiment facile à réaliser pourvu que vous ayez des oeufs EXTRA FRAIS.
Un oeuf peut recevoir cette appellation s'il a moins de 9 jours après sa ponte. 
Donc oublier les oeufs de supermarché et privilégier les petits producteurs qui  pourront vous assurez de la date exacte de ponte. La réussite de vos oeufs mollet en dépend ;-)
  
 

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