Comme promis voici la recette des macarons opéra qui m'a permis de remporter le 1er prix du concours macarons organisé par Cook-shop Montpellier.

                                                               

                             

                              

   

 

• 150g de sucre glace
• 150g de poudre d’amande
• 60g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
• 13g d'extrait de café Vahiné

 

• 50g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
• 150g de sucre semoule
• 35g d’eau

 

• 50g de crème fleurette à 35%
• 100g de crème fleurette à 35%
• 8g de miel
• 105g de couverture Ivoire
• 1cs de Nescafé lyophilisé (Nes de Nespresso)

Attention, la ganache doit être réalisée la veille.

La veille, chauffez les 50g de crème avec le miel, y dissoudre le café.

Faîtes fondre la couverture Ivoire au bain marie.

Réaliser une ganache en 3 fois : Retirez la casserole contenant le chocolat fondu du feu. Versez 1/3 de la crème bouillante au café sur la couverture Ivoire. Emulsionner à la maryse jusqu’à obtention d’un noyau élastique. Rajoutez 1/3 de crème. Emulsionner à nouveau énergiquement. Rajoutez enfin le dernier tiers et émulsionnez. Laisser tiédir à T° ambiante. Ajouter alors les 100g de crème froide. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain,  monter la ganache au robot jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Utiliser de suite.

 

• 100g de couverture noire Manjari
• 100g de crème fleurette 35%

 

Réaliser la ganache la veille ou le matin pour le soir.

Bouillir la crème dans une casserole.

Faîtes fondre la couverture noire au bain marie.

Réaliser une ganache en 3 fois : Retirez la casserole contenant le chocolat fondu du feu. Versez 1/3 de la crème bouillante sur la couverture. Emulsionner à la maryse jusqu’à obtention d’un noyau élastique. Rajoutez 1/3 de crème. Emulsionner à nouveau énergiquement. Rajoutez enfin le dernier tiers et émulsionnez. Laisser refroidir à T° ambiante.

 

 

Préparer toutes vos pesées. Découper les feuilles de papier cuisson à la dimension de 4 plaques de pâtisserie et préparer votre poche à douille.

Préchauffez votre four à chaleur tournante à 140°C.  

 

Préparer la poudre d’amande :

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une poudre assez fine. (Ne mixez pas en continue afin de ne pas chauffer la poudre d’amande, procéder par fonction pulse).

Versez le contenu dans un tamis et tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.

 

Réaliser la meringue italienne :

Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer à feu moyen avec un thermomètre sonde plongé dedans.

Pendant ce temps commencez par monter les 50g de blancs d’œufs tout doucement.

Lorsque votre thermomètre affiche 110°C, augmentez la vitesse de vote batteur afin de serrer les blancs en neige.

Lorsque votre thermomètre affiche 117°C, versez votre sirop le long de la paroi de votre batteur (ne pas versez sur les fouets de votre batteur).

Laissez tourner votre robot à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs atteignent 45°C (généralement au bout de 5 min).

 

Assemblage et macaronage :

Mélanger ensemble l'extrait de café avec les 60g de blancs restants.

Ajoutez le mélange poudre d’amande/sucre glace. Ajoutez deux cuillères à soupe de meringue italienne et mélanger complètement.

Ajoutez la meringue italienne en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant tourner le bol sur lui-même. Procéder ainsi jusqu’à ce que l’appareil fasse un « ruban ». Le mélange ainsi obtenu doit être souple (mais pas trop), brillant et lisse.

Remplir une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez.

 

Posez le papier cuisson prédécoupé sur les plaques à pâtisserie.

Disposez un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé. Réalisez de petits tas réguliers en tenant votre poche verticalement à 1 cm de votre plaque. Le macaron va un petit peu s’étaler.

Enfournez au milieu du four votre première plaque et laissez cuire 12 à 14min (13 min exactement pr des macarons de 3,5 cm de diamètre) selon le four et la taille de vos macarons.

Pendant ce temps dressez votre deuxième plaque de macarons.

A la sortie du four, enlevez la plaque de cuisson et laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront froids.

Enfournez votre nouvelle plaque de macarons et ainsi de suite…

 

Assemblage :

Lorsque les coques ont refroidies, retournez-les et enfoncez-les légèrement au centre avec votre pouce.

Dressez la ganache chocolat sur le bord du macaron, puis la ganache au café au centre.

Procéder ainsi avec la moitié des coques. Collez une coque vide sur chaque macaron pour les fermer. Conservez une nuit au réfrigérateur dans une boîte sans couvercle.

 

* Les macarons détestent l’humidité : N’ouvrez pas vos fenêtres. Laissez tomber la vaisselle. Les ustensiles ne doivent pas voir une goutte d’eau…

* Les blancs d’œufs doivent impérativement être vieillis, c’est-à-dire que les blancs doivent être séparés du jaune une semaine à l’avance et conservés et réfrigérateur.

* Sortez vos blancs du réfrigérateur 2 à 3H avant de commencer la recette afin qu’ils soient à température ambiante.

* Vos plaques doivent impérativement être froides avant de dresser les macarons dessus.

* Il n’est pas nécessaire de laisser « croûter » (reposer) vos macarons

* Les plaques perforées ne sont pas indispensables

* Les feuilles de papiers cuisson ne doivent pas dépasser de votre plaque afin d’éviter tout problème de collerettes.

* Il n’est pas nécessaire de torréfier la poudre d’amande

* Proscrivez les colorants liquides

* Eviter de trop mélanger sinon votre préparation sera trop liquide et la collerette ne se formera pas.

* Si après avoir dressé vos macarons, la pointe laissée sur le dessus par votre douille ne s’efface pas, vous pouvez tapotez légèrement votre plaque sur le plan de travail.

* A la sortie du four, laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront froids. (conf. photo ci-dessous: aucune adhérence du macaron).

* Si vos macarons ne se décollent pas une fois refroidis, c'est certainement qu'ils manquent de cuisson. Laissez 30s à 1 min de plus de cuisson sur la prochaine fournée...C'est là qu'on voit qu'il est primordial de connaître son four et de s'adapter en fonction!!!