Bases/Techniques
C’est la meringue « classique ». Les blancs d’œufs sont battus en neige et le sucre ajouté progressivement.
- 150g de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
- 180g de sucre semoule
Mettez les blancs dans le bol d’un batteur électrique. Commencez à battre jusqu’à ce que les blancs commencent à monter.
Ajoutez la moitié du sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un pic « mou ».
Ajoutez alors le reste du sucre en poudre en continuant de fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un « bec d’oiseau ».
Utilisez immédiatement.
Elle est confectionnée en ajoutant un sirop de sucre cuit aux blancs d’œufs, en les fouettant jusqu’à complet refroidissement.
- 120g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)
- 120g de sucre semoule
- 30ml d’eau
Commencez par fouettez doucement les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique.
Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition à feu moyen.
Quand le mélange atteint 117°C augmentez au maximum la puissance de votre batteur.
Quand le mélange atteint 121°C (c’est ce que l’on appelle le sucre cuit au grand boulé*), ramenez le batteur à une vitesse modérée et versez lentement le sirop de sucre sur les blancs d’œufs (le long de la paroi de votre batteur).
Quand tout le sirop est incorporé, recommencez à fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme.
Utilisez immédiatement.