Bases/Techniques
C’est une meringue faite de blancs d’œufs battus avec du sucre au-dessus d’un bain-marie chaud.
- 150g de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
- 300g de sucre semoule
Mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol d’un batteur électrique.
Fouettez-les jusqu’à ce qu’une mousse légère se forme.
Posez le bol sur une casserole d’eau frémissante et fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45 à 50°C.
Ôtez le bol du bain-marie et continuer de fouettez jusqu’au refroidissement complet.
Utilisez immédiatement.
Pâte sucrée :
Pour 1 kg de pâte :
- 250g de beurre coupé en cube à température ambiante (beurre pommade)
- 200g de sucre glace tamisé
- 100g d’œufs entiers (environ 2 gros œufs)
- 500g de farine de blé tamisé (type 55)
- 3g de sel
Travaillez le beurre dans un bol pour l’assouplir.
Ajoutez le sucre glace et continuez de battre vivement pour lui donner une consistance légère.
Incorporez les œufs très progressivement, sans cesser de remue, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lié.
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Procédez rapidement assez de ne pas trop travailler la pâte.
Posez la pâte sur le plan de travail, formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
Cette pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur.