Bonjour les gourmands...

Aujourd'hui je vous propose une recette dénichée pendant le confinement: le KRANTZ CAKE.

Le Krantz Cake est une pâtisserie très connue dans la tradition juive d’Europe de l’Est inspirée de la Babka une ancienne recette polonaise servie lors de nombreuses fêtes. En fait, Babka signifie grand-mère ou vieille femme et désigne la forme de la pâte qui a des ondulations ressemblant aux plis d’une jupe. Dans la tradition juive c’est souvent une brioche à la cannelle et/ou au chocolat tressée puis cuite dans un moule à cake. La recette la plus célèbre est celle du Chef israélien, Yotam Ottolenghi dans son livre Jérusalem. (Merci Mercotte pour la leçon d'histoire...)

Le Krantz cake d’aujourd’hui se compose d’une pâte à brioche, recouverte d’une pâte à tartiner maison au chocolat et de noix de pécan concassées, le tout roulé en boudin puis tressé et imbibé à la sortie du four d’un sirop pour la brillance.

Cette recette est une pure merveille... à tel point que qu'elle est devenue ma nouvelle recette de brioche fétiche... 

Seul problème... Elle se mange beaucoup trop vite...! ;-)

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...

RÉALISATION : POUR UN MOULE À CAKE DE 27 À 30 CM :

• 265g de farine T55
• 13g de levure de boulanger fraîche (ou 3g de levure sèche / ou 1cc de levure de boulanger sèche active) 
• 100g de lait demi-écrémé tiède
• 1 gros œuf à température ambiante (50g)       
• 50g de sucre en poudre
• 50g de beurre pommade (recette initiale: 75g)
• 2,5g de sel
• 50g de noix de pécan concassées / ou les zestes d'une demi-orange non traitée (5g)

Pour la pâte au chocolat :

• 65g de chocolat noir 
• 60g de beurre doux
• 25g de sucre glace
• 15g de cacao en poudre
• 50g de noix de pécan torréfiées concassées 

Pour le sirop :

• 65g de sucre en poudre
• 40g d'eau

Réalisation de la pâte à brioche :

Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée.

Si vous optez pour la recette à base de zestes d’orange, c’est à ce moment qu’il faut les incorporer à la pâte.

Ajouter l’œuf puis le lait. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène.

Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage.

Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.

Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante.

1^ère option : Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2^ème option : Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et laisser pousser dans le four (fonction étuve chauffé à 30°).

Si vous n’avez pas de fonction étuve dans votre four, vous pouvez placer le cul de poule près d’un radiateur ou le laisser à température ambiante s'il fait chaud (réalisation de la recette en été).

Le temps de cette levée peut varier en fonction de la température. L'essentiel c'est que la pâte se remplisse d'air et double de volume. (de 30 min à 1H).

Dégazer puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir.

En attendant préparer la pâte de cacao.

Réalisation de la pâte de cacao :

Tamisez 25g de sucre glace et 15g de cacao.

Faites fondre 65g de chocolat, au micro-ondes, à 400W pendant quelques secondes. (ou fondre au bain marie). Bien mélanger bien le chocolat.

Ajoutez 60g de beurre pommade (pas fondu !). Bien mélanger.

Ajoutez le mélange sucre glace/cacao. Bien mélanger. Placer 5 min au réfrigérateur pour que la texture durcisse un peu (à ce stade elle est trop liquide pour pouvoir être étalée). Puis réserver à température ambiante. Idéalement la pâte de cacao doit avoir la texture d’une crème à tartiner.

Confection de la brioche tressée :

Dégazer le pâton. Déposez le pâton sur votre plan de travail légèrement fariné, et étalez-le au rouleau de façon à former un rectangle (50 x 30).

Le plus petit côté de ce rectangle devra avoir la même longueur que votre moule (pour mon moule 30 cm). Si le rectangle a une grande longueur, cela vous permettra de rouler d'avantage la pâte et d’obtenir ainsi un joli marbré.

Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 1cm tout autour de la pâte.

Ajoutez les 50g de noix de pécan concassées un peu partout sur la pâte.

Humidifiez au pinceau le bord de gauche avec de l'eau.

Rouler la pâte en commençant par le côté droit. Rouler le plus serré possible pour avoir un tressage bien net. Le fait d'avoir humidifié la pâte à gauche va bien souder le tout.

Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur.

Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demi-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut.

Tresser (torsader) les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.

Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30° (fonction étuve) pendant 1H.

Préchauffer le four à 160° et cuire 30 à 35 minutes en chaleur tournante. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée.

Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.