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Pures gourmandises

 
Aujourd'hui une recette gourmande: La brioche suisse issue du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder.
Une petite merveille qu'il va falloir mériter...!!!
Je ne vous cache pas qu'entre les temps de préparation, les temps de pousse, de repos (etc...), la recette est un peu fastidieuse...
Donc organisez-vous, vaquez à vos occupations entre chaque temps de préparation...vous ne regretterez pas le temps que vous y avez passé...
Pour les plus courageux...ou les plus motivés...voici la recette:   
 
                         Brioche suisse   
 
Pour 10 brioches environs:
 
- Temps de préparation de la pâte à brioche: 35 min
- Temps de pousse de la pâte à brioche: 2H30 + 1H
- Temps de cuisson: 10 à 12min
- Temps de préparation: 25 min
- Temps de repos pour la pâte: 1H
 
600 g de pâte à brioche :
  • 250g de farine T45 ou de gruau
  • 30g de sucre
  • 1cc de sel
  • 10g de levure fraîche
  • 3 œufs (150g)
  • 165g de beurre à température ambiante
 
Pour 350g de crème pâtissière :
  • 25cl de lait entier
  • 1cc de beurre
  • ½ gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de maïzena (ou de poudre à flan)
  • 1cs rase de farine
 
Pour la garniture et la finition :
  • 120g de pépites de chocolat (ou plus, à vous de voir…)
  • 50g de sucre semoule
  • 5cl d’eau
  • 1cs de fleur d’oranger
 
Pour la dorure :
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
 
Réalisez la pâte à brioche :
Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur, en prenant soin que la levure ne touche, ni le sel ni le sucre. Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez la pâte pousser pendant 1H. 
Aplatissez-la en rectangle et placez-la 40 min au réfrigérateur, puis 20 min au congélateur. Vous pouvez la laisser durant 2H au réfrigérateur si vous avez le temps.
 
Réalisez la crème pâtissière :
Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière : faîtes chauffer sur feu moyen le lait et la cuillère à café de beurre dans une casserole. Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
Dès que la crème est cuite, versez-la dans un récipient, recouvre-la d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
 
Préparez les brioches :
Farinez légèrement votre plan de travail froid (vous pouvez aussi réaliser toutes les étapes sur du papier cuisson pour faciliter le travail s’il fait chaud chez vous).
Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur environ.
Placez de nouveau la pâte durant quelques minutes au congélateur. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, et travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple.
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème pâtissière à l’aide d’une spatule coudée de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm environ. Saupoudrez de pépites de chocolat : elles doivent être réparties équitablement sur la crème. Donnez un léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat. Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer d’éventuelles bulles d’air. Aplatissez au rouleau de manière à obtenir une pâte bien lisse.
Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largueur.
Placez ces brioches, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Recouvrez-les délicatement de film alimentaire et laissez-les pousser durant 2H30 à température ambiante.
 
Réalisez le sirop :
Pendant la pousse, réalisez le sirop : Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y l’eau de fleur d’oranger.
Préparez la dorure en fouettez légèrement l’œuf entier avec le jaune.  Lorsque les brioches sont bien levées, dorez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes. Surveillez la coloration.
A la sortie du four, badigeonnez les brioches délicatement avec le sirop aromatisé.
Laissez tiédir avant de consommer.
 
 
Aujourd'hui je vous propose une énième recette de petits gâteaux de l'avent issue de mon livre fétiche "Pâtisserie" de Christophe Felder... Une recette parfaite en cette période fin d'année... La recette originale mentionne la confection de petits losanges...Moi j'ai préféré des rectangles par commodité... Par contre j'ai doublé la dose de cerneaux de noix pour la finition... 
Bonnes fêtes de fin d'année...
 
                                          Petits gâteaux aux noix et chocolat
 
Ingrédients pour 100 sablés environ :
  • 125g de cerneaux de noix
  • 375g de farine
  • 1cc de levure chimique
  • 125g de sucre semoule
  • 250g de beurre pommade
  • 1 cc de cannelle
  • 2 pincées de sel
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf 
  • 1 citron
 
Pour la finition :
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • 200g de chocolat noir pour l’enrobage
  • 50 g (pour moi: 100g) de cerneaux de noix pour le décor
 
Hachez les noix en poudre très fine.
Rassemblez ensemble sur votre plan de travail la farine et la levure, le sucre semoule, la poudre de  noix, le beurre, la cannelle et le sel.
Sablez le tout à la main jusqu’à ce que vous obteniez une poudre assez fine et régulière, sans grains de beurre apparents.
Ajoutez alors l’œuf entier ainsi que le jaune et le zeste du citron râpé très fin. Puis travaillez à la main pour avoir une pâte lisse et assez ferme.
Formez une boule avec cette pâte, filmez-la et laissez-la reposer  1H au réfrigérateur. 
Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 4mm environ.
Détaillez des rectangles de 4x3 cm.
Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Battez légèrement le jaune d’œuf à la fourchette et dorez chaque rectangle avec un pinceau.
Enfournez une quinzaine de minutes.
Laissez bien refroidir les rectangles avant de les enrober.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois le chocolat fondu, laissez-le refroidir afin que vous ne sentiez plus de différence de température entre votre doigt et celui-ci (s’il est devenu pâteux, réchauffez-le très légèrement.)
Lorsque le chocolat est à la bonne température, trempez les gâteaux aux noix jusqu’à la moitié, puis posez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposez sur chaque sablé un cerneau de noix avant que le chocolat ne durcisse.
Laissez bien figer le chocolat avant de déguster.
 
                   Petits gâteaux aux noix et chocolat