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Pures gourmandises

Voici une des recettes fétiche de Pierre Hermé: Le macaron Mogador. 
La ganache est composé d'un subtil mélange de chocolat au lait et de fruit de la passion. Délicieux!!!
J'ai pris soin de recopier la recette originale. A vous de voir si vous voulez testez la version avec "croûtage". Essayez et trouver la technique qui vous convient le mieux...Après tout c'est en forgeant qu'on devient forgeron ;-)
A bientôt 
                         Macaron Mogador
 
La pâte à macaron :
  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace
  • 55g de blanc d’œufs vieillis et tempérés
  • 150g de sucre semoule
  • 37,5g d’eau minérale
  • 55g de blanc d’œufs vieillis et tempérés
  • Environ 2,5g de colorant poudre jaune citron
  • Environ 0,25g de colorant rouge
 
Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait :
  • 50g de beurre pommade
  • 275g de chocolat Jivara de chez Valrhona (chocolat au lait à 40%)
  • 125g de jus de fruits de la passion 
 
Réalisation de la ganache :
Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au couteau-scie.
Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en deux et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 125g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition.
Faîtes fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film alimentaire. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n°11.
 
Réalisation des macarons : 
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre-glace-amades sans les mélanger.
Faîtes bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs.
 Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande tout en faisant retomber la pâte.  Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier cuisson. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°c (Th 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvre-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24H au réfrigérateur.  Sortez-les du réfrigérateur 2H avant de les déguster.
 

Je continue dans la série des macarons. Il faut dire que depuis que j'ai offert une nouvelle sorbetière à mon mari, j'ai beaucoup de blancs d'oeufs... Et comme je n'aime pas jeter, forcément je macaronne!!! Donc aujourd'hui nouvelle recette issue du merveilleux livre "PATISSERIE" de Christophe FELDER.

Pour ce qui est de la recette des coques je reste fidèle à ma recette avec laquelle j'obtiens de très belles collerettes...

Pour ce qui est de la ganache, j'ai suivi les instructions à la lettre.  Pour ma part, je trouve la ganache un peu trop sucrée (il faut reconnaître que je ne suis pas une accro au sucre). La prochaine fois j'essayerai d'obtenir un caramel moins sucré... Mis à part ce petit détail, la ganache est vraiment délicieuse. On a vraiment l'impression de croquer dans une banane. La rondeur du caramel arrive en bouche après... Les plus fins palais sauront dénicher une subtile note de rhum... Une petite merveille...

J'espère que je vous ai mis l'eau à la bouche... Allez foncez, macaronnez!!!

                         Macarons au caramel à la banane

Ingrédients:

Pour les macarons :

  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 60g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante

Pour la meringue italienne :

  • 50g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
  • 150g de sucre semoule
  • 35g d’eau
  • Colorant (en poudre ou en gel)

Pour le caramel à la banane :

  • 200 g de bananes épluchées
  • 2 cs de jus de citron
  • 1cs de rhum brun
  • 280 g de chocolat blanc
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de crème liquide
  • 40 g de beurre en morceaux

 

1°) Confectionnez la ganache :

Avec un mixeur, broyer la banane, le jus de citron et le rhum.

Hacher finement le chocolat blanc et placez-le dans un récipient au bain-marie afin de le faire fondre tout doucement.

Faire fondre le sucre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à une coloration foncée.

Coupez le feu et verser dedans la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajoutez la pulpe de banane et mélangez avec une spatule.

Incorporer le beurre et lissez avec votre spatule.

Versez le tout sur le chocolat blanc, mélangez délicatement et continuez au mixeur plongeant pour obtenir un caramel lisse et homogène.

Recouvrir d’un film alimentaire et reposer au réfrigérateur.

 

2°) Confectionnez les macarons :

Préparer la poudre d’amande :

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une poudre assez fine.

Versez le contenu dans une passoire et tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.

 

Réaliser la meringue italienne :

Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer à feu moyen avec un thermomètre sonde plongé dedans.

Pendant ce temps commencez par monter les 50g de blancs d’œufs.

 Lorsque votre thermomètre affiche 110°C, augmentez la vitesse de vote batteur afin de serrer les blancs en neige.

Lorsque votre thermomètre affiche 117°C, versez votre sirop le long de la paroi de votre batteur (ne pas versez sur les fouets de votre batteur).

Laissez tourner votre robot à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs atteignent 45°C (généralement au bout de 5 min).

Préchauffez votre four à chaleur tournante à 140°C.  

 

Macaronnage :

Ajoutez les 60g restant de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande/sucre glace. Ajoutez le colorant. Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger complètement.

Ajoutez au fur et à mesure la meringue italienne en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant tourner le bol sur lui-même. Procéder ainsi jusqu’à ce que l’appareil fasse un « ruban ». Le mélange ainsi obtenu doit être souple (mais pas trop), brillant et lisse.

Remplir une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez.

Préparez 4 plaques à pâtisserie. Posez dessus du papier cuisson à la dimension de votre plaque.

Disposez un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé. Réalisez de petits tas réguliers en tenant votre poche verticalement à 0,5cm de votre plaque. Le macaron va un petit peu s’étaler.

Enfournez au milieu du four votre première plaque et laissez cuire 12 à 14min selon le four et la taille de vos macarons.

Pendant ce temps dressez votre deuxième plaque de macarons.

A la sortie du four, enlevez la plaque de cuisson et laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront tièdes.

Enfournez votre nouvelle plaque de macarons et ainsi de suite…

 

3°) Assemblage :

Lorsque les coques ont refroidies, retournez-les et enfoncez légèrement la moitié des coques au centre avec votre pouce. Garnir la moitié des coques avec la ganache. Collez une coque vide sur chaque macaron pour les fermer. Conservez une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

                          Macarons au caramel à la banane

 Conseils Sandy :

  • Les macarons détestent l’humidité : N’ouvrez pas vos fenêtres par temps de pluie. Laissez tomber la vaisselle. Les ustensiles ne doivent pas voir une goutte d’eau…
  • Les blancs d’œufs doivent impérativement être vieillis, c’est-à-dire que les blancs doivent être séparés du jaune une semaine à l’avance et conservés et réfrigérateur.
  • Sortez vos blancs du réfrigérateur 2 à 3H avant de commencer la recette afin qu’ils soient à température ambiante.
  • Vos plaques doivent impérativement être froides avant de dresser les macarons dessus.
  • Il n’est pas nécessaire de laisser « croûter » (reposer) vos macarons
  • Les plaques perforées ne sont pas indispensables
  • Les feuilles de papiers cuisson ne doivent pas dépasser de votre plaque afin d’éviter tout problème de collerettes.
  • Il n’est pas nécessaire de torréfier la poudre d’amande
  • Proscrivez les colorants liquides
  • Eviter de trop mélanger sinon votre préparation sera trop liquide et la collerette ne se formera pas.
  • Si après avoir dressé vos macarons, la pointe laissée sur le dessus par votre douille ne s’efface pas, vous pouvez tapotez légèrement votre plaque sur le plan de travail.