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Pures gourmandises

 
Voici une nouvelle période festive: Mardi gras. L'occasion de se lancer dans la confection des délicieuses bugnes de Christophe Felder.
Comme toute recette de pâte levée qui se respecte, les temps de repos sont certes un petite peu long... Donc si vous voulez déguster des bugnes pour le goûter, commencez la recette le matin... Mais, je doit avouer que la préparation et la cuisson des bugnes est ultra rapide!!! De plus, si vous maîtrisez la technique des pâtes levées, la recette ne devrait pas vous poser de grandes difficultés...
Pour ce qui est du goût: un pur bonheur...rien à voir avec les bugnes industrielles... Elles sont tellement moelleuses qu'il vous sera difficile de résister à l'envie de toutes les manger dès l'enrobage dans le sucre.
Dans la recette originale, C. Felder préconise l'enrobage dans un mélange sucre semoule/cannelle. Pour ma part, j'ai préféré un enrobage dans du sucre glace.
Seul inconvénient: les bugnes se dessèchent très vite. Evitez dans la mesure du possible de les réaliser la veille pour les déguster le lendemain. Pensez à les stocker dans une boîte hermétique...enfin, s'il vous en reste!!! 
 
                                           Bugnes
 
Temps de préparation : 25 min
 
Temps de pousse de la pâte : 1H + 1H30
 
Temps de repos de la pâte : 2H minimum
 
Temps de cuisson : 10 minutes
 
Ingrédients :
 
  • 250g de farine T45 ou de gruau
  • 30g de sucre
  • 1cc de sel
  • 10g de levure fraîche
  • 3 œufs (150g)
  • 82g de beurre pommade
  • 1l d’huile pour friture
  • 10cl d’eau de fleur d’oranger
  • Sucre glace
 
Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.
 
Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2  à 3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.
 
Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
 
Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.
 
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1H à température ambiante.
 
Lorsque la pâte à bien poussé (elle doit doubler de volume), versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la en boudin.
 
Etalez légèrement  la pâte et enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 H au minimum au réfrigérateur afin qu’elle soit bien ferme.
 
Sur votre plan de travail fariné, farinez légèrement votre pâte.
 
Etalez-la au rouleau jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur de 3mm. Pensez à lui conserver une forme rectangulaire.
 
A l’aide d’une roulette à pâtisserie découpez des bandes en diagonales de 6cm de largeur environ. Coupez ces bandes en losanges de 4 cm de côté.
 
Réalisez une entaille de 2 cm au milieu de chaque losange dans la partie la plus longue.
 
Prenez les losanges à la main, et faites passer par-dessous une des deux pointes dans l’entaille. Tirez sur la pointe délicatement afin de la faire ressortir. 
 
Posez les bugnes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et laissez-les pousser pendant H30 à température ambiante sans les couvrir.
 
Lorsque les beignets ont bien poussé, faîtes chauffer l’huile entre 170 et 180°C.
 
Posez délicatement les beignets dans l’huile. Laissez les bugnes colorer d’un côté avant de les retourner. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une coloration homogène.
 
Déposez les bugnes sur papier absorbant afin d’ôter l’excédent de graisse. 
 
Arrosez-les avec l’eau de fleur d’oranger puis roulez-les dans le sucre glace. 
 
                       Bugnes
                       Bugnes
  
 
Aujourd'hui une recette gourmande: La brioche suisse issue du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder.
Une petite merveille qu'il va falloir mériter...!!!
Je ne vous cache pas qu'entre les temps de préparation, les temps de pousse, de repos (etc...), la recette est un peu fastidieuse...
Donc organisez-vous, vaquez à vos occupations entre chaque temps de préparation...vous ne regretterez pas le temps que vous y avez passé...
Pour les plus courageux...ou les plus motivés...voici la recette:   
 
                         Brioche suisse   
 
Pour 10 brioches environs:
 
- Temps de préparation de la pâte à brioche: 35 min
- Temps de pousse de la pâte à brioche: 2H30 + 1H
- Temps de cuisson: 10 à 12min
- Temps de préparation: 25 min
- Temps de repos pour la pâte: 1H
 
600 g de pâte à brioche :
  • 250g de farine T45 ou de gruau
  • 30g de sucre
  • 1cc de sel
  • 10g de levure fraîche
  • 3 œufs (150g)
  • 165g de beurre à température ambiante
 
Pour 350g de crème pâtissière :
  • 25cl de lait entier
  • 1cc de beurre
  • ½ gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de maïzena (ou de poudre à flan)
  • 1cs rase de farine
 
Pour la garniture et la finition :
  • 120g de pépites de chocolat (ou plus, à vous de voir…)
  • 50g de sucre semoule
  • 5cl d’eau
  • 1cs de fleur d’oranger
 
Pour la dorure :
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
 
Réalisez la pâte à brioche :
Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur, en prenant soin que la levure ne touche, ni le sel ni le sucre. Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez la pâte pousser pendant 1H. 
Aplatissez-la en rectangle et placez-la 40 min au réfrigérateur, puis 20 min au congélateur. Vous pouvez la laisser durant 2H au réfrigérateur si vous avez le temps.
 
Réalisez la crème pâtissière :
Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière : faîtes chauffer sur feu moyen le lait et la cuillère à café de beurre dans une casserole. Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
Dès que la crème est cuite, versez-la dans un récipient, recouvre-la d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
 
Préparez les brioches :
Farinez légèrement votre plan de travail froid (vous pouvez aussi réaliser toutes les étapes sur du papier cuisson pour faciliter le travail s’il fait chaud chez vous).
Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur environ.
Placez de nouveau la pâte durant quelques minutes au congélateur. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, et travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple.
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème pâtissière à l’aide d’une spatule coudée de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm environ. Saupoudrez de pépites de chocolat : elles doivent être réparties équitablement sur la crème. Donnez un léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat. Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer d’éventuelles bulles d’air. Aplatissez au rouleau de manière à obtenir une pâte bien lisse.
Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largueur.
Placez ces brioches, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Recouvrez-les délicatement de film alimentaire et laissez-les pousser durant 2H30 à température ambiante.
 
Réalisez le sirop :
Pendant la pousse, réalisez le sirop : Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y l’eau de fleur d’oranger.
Préparez la dorure en fouettez légèrement l’œuf entier avec le jaune.  Lorsque les brioches sont bien levées, dorez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes. Surveillez la coloration.
A la sortie du four, badigeonnez les brioches délicatement avec le sirop aromatisé.
Laissez tiédir avant de consommer.