Bonjour les gourmands...

Noël approche à grand pas, il est temps de penser aux repas de fin d'année... 

Les chefs commencent à proposer leurs recettes de bûches, j'en profites donc pour faire de même... Pour une fois, je ne serai pas en retard sur mes post...^^

Voici donc la recette de ma bûche mangue coco citron vert que j'ai réalisé il y a 3 ans... 

Il s'agit d'une création personnelle réalisée à partir des bases de la pâtisserie ("Les essentiels") de Valrhona. Petit manuel qui m'a été offert lors de mon stage auprès du MOF Christophe RENOU chez Valrhona. Autant vous dire que les dosages y sont parfaits... ;-)

Depuis je me réfère à cette bible à chaque fois que je crée un entremet...

Rien d'insurmontable pour la réalisation de la bûche. La seule partie technique réside dans le glaçage miroir... Il faut donc s'entraîner afin d'avoir la bonne technique... 

 J'espère que les photos de ma bûche vous donnerons envie de la réaliser... Pour ce qui est du goût, elle était parfaite... ;-)

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...

Glaçage jaune :

• 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
• 270 g d'eau (120 + 150)
• 300 g de glucose cristal
• 300 g de sucre
• 200 g de lait concentré non sucré
• 300 g de chocolat ivoire de chez Valrhona®
• colorant hydrosoluble jaune

Biscuit moelleux coco :

• 56g de poudre d’amande
• 56g de poudre de noix de coco
• 50g de farine T45
• 113g de sucre glace
• 75g de blanc d’œufs non montés
• 25g de crème fleurette 35% MG
• 225g de blancs d’œufs
• 125g de sucre semoule

Streuzel noix de coco :

• 75g de beurre
• 75g de cassonade
• 75g de farine T55
• 75g de poudre de noix de coco

Crémeux citron vert :

• 125g de jus de citron vert
• 70g de jaunes d’œufs
• 80g d’œufs entiers
• 75g de sucre semoule
• 75g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 2g de gélatine

Mousse mangue :

Meringue italienne :

• 100g de blancs d’œufs
• 150g de sucre semoule
• 60g d’eau

Mousse à la pulpe de fruit :

• 500g de pulpe de mangue
• 5g de gélatine
• 100g de meringue italienne
• 300g de crème fleurette 35% MG

Réalisation du glaçage jaune : (à faire la veille)

Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.

Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il n’est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes) et le sucre en poudre.

Cuire ce mélange jusqu'à 103°C.

Retirer la casserole du feu et rajouter le lait concentré sucré. Remuer.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger sans adjonction de bulles d'air.

Ajouter enfin la gélatine hydratée. Mélanger.

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble jaune et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait. Réserver. La température idéale d'utilisation de ce glaçage doit être de 25°C environ.

Réalisation du biscuit moelleux coco :

Mélanger à la spatule les poudres avec les blancs non montés et la crème fleurette.

Monter les blancs et ajouter peu à peu le sucre. Lorsque les blancs sont montés, les incorporer au premier mélange.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans un four ventilé à 170/190°C. Entrouvrir la porte du four quelques secondes à mi-cuisson. ( ou cuire clé ouverte).

Réalisation du streuzel noix de coco :

Découper le beurre froid en petits cubes.

Tamiser ensemble les poudres.

Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.

Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, finir d’amalgamer la pâte à la main et mettre cette pâte au froid pour 30 min minimum.

Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm (ou une grosse râpe) pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou au congélateur jusqu’à la cuisson.

Cuire sur une plaque de cuisson à 150/160°C jusqu’à ce que le streuzel prenne un belle couleur blonde chaude.

Réalisation du crémeux citron vert :

Tremper et essorer la gélatine. Réservez.

Mettez tous les ingrédients dans une casserole à l’exception du beurre. Donner un léger bouillon tout en remuant.

Hors du feu ajouter la gélatine. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.

Incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler immédiatement dans le moule à insert et congeler.

Réalisation de la mousse mangue :

Réaliser une meringue italienne : Cuire le sucre avec l’eau à 123°C et verser sur les blancs légèrement montés. Laisser refroidir à vitesse moyenne.

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide puis essorer.

Faire fondre la gélatine avec une petite partie de la pulpe et ajouter au reste.

Incorporer 100g de meringue italienne

Incorporer la crème montée en chantilly mousseuse.

Montage de la bûche :

Découper une bande de 4cm sur 33 cm dans le biscuit moelleux coco.

Découper le streuzel coco à la dimension de votre bûche (6x33cm)

Mettez une feuille plastifiée à l’intérieur de votre moule à bûche afin de faciliter le démoulage.

Couler la mousse mangue jusqu’à mi- hauteur.

Déposer l’insert congelé puis la bande de biscuit moelleux coco.

Verser le complément de mousse mangue et terminer par le streuzel coco.

Filmer et réservez au congélateur.

Démoulage et glaçage : (à faire le dernier jour)

Réchauffer délicatement le glaçage jusqu’à atteindre 25-30°

Démouler la bûche et retirer délicatement la feuille guitare.

Placer la bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer la bûche en commençant par une des extrémités et en faisant couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents.

Le choc thermique entre la bûche congelée et le glaçage à 25-30°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact du froid.

Réserver au réfrigérateur.

Terminer la décongélation à cœur de la bûche tout doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures. (début d’après-midi pour un repas le soir ou compter 3H de décongélation à température ambiante).

Elle sera ainsi prête à être dégustée.

Décor au choix. Pour moi: carambole, physalis, copeaux de noix de coco, groseille, feuille d'ananas et billes de sucre argentées (à mettre au dernier moment pour éviter qu'elles ne fondent... ;-) )