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Desserts

Bonjour tout le monde...
Le confinement auquel nous sommes astreint, me permet de reprendre "enfin" l'écriture de mon blog...  Voyons le bon côté des choses... recentrons nous sur l'essentiel et faisons-nous plaisir avec des activités qui nous tiennent à coeur...
J'ai donc énormément de recettes en retard à publier... Voici donc la première publication depuis ce long silence... un classique de la pâtisserie française...: La tarte poire-amandine ou "Tarte Bourdaloue" pour les intimes...
La réalisation de cette tarte demande du temps car beaucoup de préparations différentes sont à réaliser... Cela dit, en cette période de crise... du temps... nous en avons...^^.
Le maître mot, comme toujours, est l'organisation... A J-1 vous pouvez réalisez, le sirop et le pochage des poires, ainsi que la pâte sucrée. 
Rappelez-vous, plus les pâtes reposent, meilleures elles sont...
Le jour J vous pouvez confectionner la frangipane et réaliser le montage de la tarte...
Bonne préparation et à bientôt pour de nouveaux partages gourmands. 
 
   Tarte bourdaloue  
   Tarte bourdaloue
  
  
Pâte sucrée :
Pour 1 kg de pâte :
• 250g de beurre coupé en cube à température ambiante (beurre pommade)
• 200g de sucre glace tamisé
• 100g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
• 500g de farine de blé tamisé (type 55)
• 3g de sel
 
Travaillez le beurre dans un bol pour l’assouplir.
Ajoutez le sucre glace et continuez de battre vivement pour lui donner une consistance légère.
Incorporez les œufs très progressivement, sans cesser de remue, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lié.
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène
Posez la pâte sur le plan de travail, formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
Cette pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur.
 
Sirop léger :
Pour 80cl de sirop :
  • 60cl d’eau
  • 300g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille 
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’une pointe de couteau. Mettez les graines et la gousse dans le sirop de sucre.
Amenez à ébullition et faites cuire 2 ou 3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
Conservez le sirop au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois.
 
Crème pâtissière :
Pour 750g de crème
  • 50cl de lait
  • 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
  • 120g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
  • 100g de sucre en poudre extra-fin
  • 50g de farine de blé tamisée (type 55)
 
Versez le lait dans une casserole. Grattez les graines de vanille de la gousse. Amenez à ébullition.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent légèrement. Ajoutez la farine en continuant de fouetter pour lisser le mélange.
Délayez avec la moitié du lait infusé à la vanille, en fouettant toujours pour qu’il ne reste aucun grumeau.
Filtrez à travers une passoire fine, au-dessus de la casserole contenant le reste de lait.
Mettez la casserole à feu moyen et amenez à ébullition, sans cesser de fouetter.
Baissez le feu et faites mijoter 5 ou 6 minutes, en remuant constamment.
Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un grand plat.
Couvrez de film alimentaire (filmez au contact) et mettez à refroidir immédiatement.
Cette crème se conserve, couverte jusqu’à deux jours au réfrigérateur.
 
Crème d’amande :
Pour 1kg de crème :
  • 250g de beurre mou
  • 250g de sucre en poudre extra-fin
  • 250g d’œufs entiers battus (environ 5 œufs)
  • 250g de poudre d’amandes
  • 50g de farine de blé tamisée (type 55)
 
Battez le beurre et le sucre dans le bol d’un batteur  jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez progressivement les œufs en continuant de battre.
Incorporez la poudre d’amandes et la farine en mélangeant à l’aide d’une spatule pour obtenir une crème homogène.
Utilisez immédiatement.
 
Une portion de frangipane :
C’est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière et de rhum.
Pour 900g de crème :
  • ½ portion de crème pâtissière 
  • ½ portion de crème d’amande
  • 4 cl de rhum ambré
 
Battez la crème pâtissière dans un bol jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande.
Ajoutez le rhum en battant la crème.
Utilisez immédiatement.
 
  • 1 portion de pâte sucrée
  • 1 portion de frangipane
  • 100g d’amandes effilées pour décorer
  • Sucre glace pour décorer
  • Nappage à l’abricot
 
Pour les poires pochées :
  • 1 portion de sirop léger
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur
  • 6 poires Williams, mûres mais fermes, coupées en deux, le cœur retiré
 
Réalisation de la pâte sucrée :
Préparez la pâte en suivant la recette ICI , et laissez-la reposer 2 ou 3 H au réfrigérateur.
 
Réalisation des poires pochées :
Préparez la pâte en suivant la recette ICI  en y ajoutant un bâton de cannelle. 
Ajoutez les poires. 
Déposez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension de l’intérieur de votre casserole.
Faites cuire 20 à 25 min à feu doux, puis retirer du feu et laisser les poires refroidir dans le sirop sans retirer le papier.
 
Réalisation de la tarte :
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Etalez-la sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur de 3 mm.
Foncez le moule à tarte et remettez le tout au réfrigérateur au moins 30 min.
Préchauffez le four à 180°C (Th6).
Remplissez une poche munie d’une douille lisse n°14 de la crème frangipane.
Garnissez le fonds de tarte avec la crème frangipane.
Egouttez les demi-poires et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Disposez les demi-poires sur la crème frangipane et appuyer légèrement pour incliner les tranches.
Parsemez d’amandes effilées.
Enfournez 30 à 35 min jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
Laissez refroidir avant de démouler.
Faîtes réchauffer un peu de nappage abricot et badigeonnez-en la surface pour donner un aspect brillant à la tarte.
Terminez en saupoudrant légèrement le pourtour de sucre glace.
 
 
« Il était une fois, dans un pays lointain, un jeune prince qui vivait dans un somptueux château. Bien que la vie l’ait comblé de tous ses bienfaits, le prince était un homme capricieux, égoïste et insensible.


Un soir d’hiver, une vieille mendiante se présenta au château et lui offrit une rose en échange d’un abri contre le froid qui faisait rage. Saisi de répulsion devant sa misérable apparence, le prince ricana de son modeste présent et chassa la vieille femme. Elle tenta de lui faire entendre qu’il ne fallait jamais se fier aux apparences, et que la vraie beauté venait du cœur. Lorsqu’il la repoussa pour la seconde fois, la hideuse apparition se métamorphosa sous ses yeux en une créature enchanteresse. Le prince essaya de se faire pardonner, mais il était trop tard car elle avait compris la sécheresse de ce cœur déserté par l’amour. En punition, elle le transforma en une bête monstrueuse et jeta un sort sur le château ainsi que sur tous ses occupants.

Horrifiée par son aspect effroyable, la Bête se terra au fond de son château, avec pour seule fenêtre sur le monde extérieur un miroir magique. La rose qui lui avait été offerte était une rose enchantée qui ne se flétrirait qu’au jour de son vingt-et-unième anniversaire. Avant la chute du dernier pétale de la fleur magique, le prince devrait aimer une femme et s’en faire aimer en retour pour briser le charme. Dans le cas contraire, il se verrait condamné à garder l’apparence d’un monstre pour l’éternité. Plus les années passaient et plus le prince perdait tout espoir d’échapper à cette malédiction ; car en réalité, qui pourrait un jour aimer une bête ? » (Prologue du film- 1991- Studio Disney). Texte français de Claude Rigal-Ansous.

Je suis fière de vous présenter ma dernière création sur le thème de la Belle et la Bête.

                                           La Belle et la Bête

           La Belle et la BêteLa Belle et la Bête

           La Belle et la BêteLa Belle et la Bête

 

 

           La Belle et la BêteLa Belle et la Bête

 

                            La Belle et la Bête 

                            La Belle et la Bête 

                            La Belle et la Bête  

                            La Belle et la Bête 

 Depuis quelques mois, j’avais envie de créer des entremets pour illustrer les classiques Disney. J’avoue qu’au début j’avais envie de commencer par le conte de Cendrillon, mais ma rencontre avec Monsieur Gérard CABIRON, MOF (meilleur ouvrier de France) a quelque peu changé mes plans… 

En effet, suite au concours de bûche sans sucre à la stevia que j’ai remporté, j’ai eu la chance de suivre deux demi-journées de formation avec Monsieur Denis DARROMAN…J’avais effectivement demandé à Monsieur CABIRON une formation sur le travail du chocolat plastique et des éléments décor en chocolat… Tout naturellement celui-ci m’a gentiment proposé d’assister à la formation par Monsieur DARROMAN.

J’ai évoqué avec eux mes folles idées de créations gourmandes sur le thème de Cendrillon, la Belle et la Bête… C’est alors que Monsieur CABIRON m’offert cette magnifique sculpture en glace en forme de harpe. Elle allait parfaitement avec mon thème.

J’ai eu 15 jours pour penser à la mise en scène, réunir les éléments pour le shooting photo, et réaliser l’entremet. Au début je voulais que la rose soit en sucre tirée… Mais, comment dire, je n’ai pas encore cette compétence technique… ;-)

Je n’avais pas envie de travailler la gumpast… Je me suis donc rabattue sur une vrai rose… côté réalisme, on ne peut pas faire mieux… J’ai réussi à dénicher une grosse cloche en verre, comme dans le dessin animé…

Les fans du dessin animé auront reconnus le clin d’œil à « Lumière » symbolisé par le chandelier. Le livre de conte est là pour rappeler la passion de Belle pour les livres.

L’entremet est composé d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un insert gélifié de framboises, de framboises fraîches, d’un biscuit joconde aux éclats d’amandes punché avec un sirop léger au limocello, le tout pulvérisé au pistolet à chocolat pour un effet velour rouge… :-P. 

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands…

 

Pour un entremet de 22cm  et 6 cm de hauteur:

Ustensiles :

  • 2 cercles inox (un de 24 cm et un de 22 cm de diamètre)
  • Rhodoïd pour chemiser l’intérieur des cercles inox
  • Pistolet à peinture pour le flocage au chocolat
  • Papier aluminium
  • Feuille structure effet matelassé

Pour l’insert gélifié aux framboises :

  • 350g de purée de framboises
  • 70g de sucre
  • 8,5g de gélatine

Pour la mousse citronnée au fromage blanc :

  • 600g de fromage blanc
  • 200g de sucre
  • 200g de glucose atomisé
  • 6 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6g)
  • Le jus d’1 citron
  • Le zeste d’un citron non traité
  • 600g de crème fouettée
  • 2 barquettes de framboises fraîches

Pour le biscuit Joconde aux éclats d’amande :

Pour une plaque de 40 x 30 cm :

  • 75g d’œufs
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 75g de poudre d’amandes
  • 60g de sucre semoule
  • 45g de blancs d’œufs
  • 35g de sucre
  • 35g de farine
  • 40g d’amandes hachées
  • Le zeste d’un ½ citron non traité

Pour le sirop léger au limoncello :

  • 30 cl d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 1 cs de limoncello

 

Pour le flocage velour rouge :

  • 100g de chocolat de couverture blanc
  • 100g de beurre de cacao
  • QS de colorant liposoluble rouge

 

1°) Réalisez  l’insert gélifié aux framboises :

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faîtes chauffer la pulpe de framboises avec le sucre. Incorporez la gélatine essorée hors du feu.

Chemiser par l’extérieur le cercle de 22 cm de diamètre de papier aluminium.

Chemiser l’intérieur de rhodoïd.

Couler le coulis de framboises dedans sur une épaisseur de 8mm. Réservez au congélateur.

 

2°) Réaliser le biscuit Joconde:

Préchauffer votre four à 200°C en chaleur tournante.

Verser les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 60 g de sucre semoule et le zeste de citron dans la cuve de votre batteur. Fouetter le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.

Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre au fur et à mesure. Incorporer les blancs en neige dans la préparation précédente.  Mélanger délicatement. Ajouter la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélanger délicatement.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 30 x 40 cm.

Enfourner 10 à 12 min (en fonction du four).

Lorsque le biscuit est cuit, laisser-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue. Réserver sous film alimentaire si vous ne procéder pas à l’assemblage du gâteau le jour même.

 

3°) Réaliser  le sirop léger :

Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition et faites cuire 2-3 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir et ajouter le limoncello.

 

4°) Réaliser  la mousse citronnée au fromage blanc :

Monter votre crème liquide en chantilly.

Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc avec le sucre et le glucose atomisé.

Faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau et pressée.

Ajouter le jus de citron au fromage blanc, puis incorporer la crème fouettée en soulevant délicatement la masse.

 

5°) Assemblage (montage à l’envers):

Chemiser le moule inox de 24 cm comme précédemment et déposer votre moule sur une tôle pâtissière. Disposer à l’intérieur de votre cercle une feuille structure « effet matelassé » que vous aurez préalablement découpé à la dimension voulue.

Dresser la moitié de la mousse de fromage blanc citronnée.

Insérer le disque de gélifié de framboise congelé en l’enfonçant légèrement dans la mousse de fromage blanc.

Dresser à nouveau un peu de mousse de fromage blanc.

Ajouter les framboises entières une par une, « tête vers le bas », en les enfonçant légèrement dans la mousse au fromage blanc.

Verser le restant de mousse de fromage blanc sur le dessus.

Découpez le biscuit à la dimension de votre moule.

A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop au limoncello.

Ajouter le biscuit imbibé en l’enfonçant délicatement dans la mousse de fromage blanc jusqu’à ce qu’on ne voit plus les bords. Réserver au congélateur jusqu’au moment du flocage.

 

6°) Flocage velour au pistolet à chocolat:

Faire fondre au bain-marie beurre de cacao. Y dissoudre la poudre de colorant liposoluble rouge.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc. Et maintenir la température entre 32 et 35°C. Pendant ce temps, mettez le pistolet à chocolat dans un endroit tiède pour qu’il soit à 30°C. (Vous pouvez le réchauffer en le passant sous l’eau en veillant à ce qu’aucune goutte d’eau ne pénètre à l’intérieur du godet.

Démouler l’entremet et placez-le sur grille. Mettez-le tout au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à pulvériser.

Pulvériser l’entremet congelé lorsque le mélange atteint 32-35°C à l’aide d’un pistolet à chocolat.