• 110g de sucre ( 50g + 60g)
• 250g de lait
• 250g de crème fleurette à 35% MG
• 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
• 3,75g de feuilles de gélatines (soit 7,5g)
• 2g d’essence d’orange
• 9g de zestes d’orange non traitée

 

Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à frémissement le lait et la crème.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec 50g de sucre semoule. Décuire le caramel avec le lait et la crème.

Blanchir les jaunes d’œufs avec les 60g de sucre restant. Versez la préparation au caramel sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélanger. Verser dans la casserole et cuire à 82°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis l’essence et les zestes d’orange. Coulez dans un insert à bûche. Faire prendre au congélateur.

 

• 200g de noisettes
• 200g de sucre

 

Faire torréfier les noisettes pendant 8 minutes à 180°C. Frotter les noisettes sur un tamis pour éliminer la peau. Mixer longuement le sucre et les noisettes dans un robot coupe afin d’obtenir une pâte de noisette. 

 

• Pâte de noisette : 200 g
• Couverture Chocolat au Lait : 20 g
• Beurre Fondu : 15 g
• Pailleté Feuilletine (ou des crêpes gavottes): 100 g

 

Mélanger la pâte de noisette avec la couverture fondue a 40°C et le beurre fondu. Incorporer le pailleté feuilletine puis étaler finement (3-4 mm maximum) sur une plaque à la dimension de bûche. Réserver au congélateur.

 

• 73g d’œufs
• 27g de jaunes d’œufs
• 73g de poudre d’amandes
• 58g de sucre
• 42g de blancs d’œufs
• 33g de sucre
• 33g de farine
• Zeste d’une orange non traitée

 

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

Versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 58 g de sucre et le zeste de l’orange dans la cuve de votre batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.

Montez les blancs en neige avec les 33 g de sucre au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente.  Mélangez délicatement. Ajoutez la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélangez délicatement.

Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 10 à 12 min (en fonction du four).

Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue.

 

• 1 orange non traitée 
• 250g eau
• 125g sucre
• 1 cs de Grand Marnier 

 

Râpez le zeste d’orange. Presser-la. Rajouter l’eau, le sucre, le zeste et porter à ébullition pendant 5min. Hors du feu ajouter le Grand Marnier et laisser reposer 10 minutes, filtrez et laisser reposer au frais.

Imbibez ensuite la génoise avec le sirop.

 

• 300g de chocolat noir à 64%
• 140g de jaunes d’œufs
• 4cl d’eau
• 80g de sucre
• 38cl de crème 35% MG
• Zestes d'orange confites

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°.

Fouettez les jaunes d’œufs dans un batteur équipé d’un fouet. Pendant ce temps versez l’eau et le sucre dans une casserole et amener à ébullition. Faîtes chauffer jusqu’à 121°C. Puis versez lentement ce sirop sur les jaunes d’œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Dans un autre bol fouettez la crème froide en chantilly souple. 

Incorporez le sabayon à cette chantilly. Incorporez ensuite 1/3 de ce mélange au chocolat fondu en soulevant délicatement la masse à la spatule. Incorporez le reste de crème délicatement et les zestes d'orange confites. Utilisez immédiatement.

 

Commencez par chemiser une gouttière à bûche avec la mousse au chocolat. 

Déposez l’insert crème brûlée orange congelé. Remettre une couche de mousse chocolat. 

Déposez l’insert croustillant praliné noisette congelé.  Puis une fine couche de mousse chocolat.

Terminez par le biscuit joconde imbibé. Réservez au congélateur.

 

• Crème 35 % MG : 240 g
• Eau : 240 g
• Stevia : 25 g
• Cacao En Poudre : 120 g
• Feuille de gélatine : 20 g

 

Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 102°C, laissez refroidir au réfrigérateur.

Lorsque votre entremet sera congelé vous pouvez procéder au glaçage. Réchauffer doucement celui-ci à 45°C. Décercler l’entremet et le disposer sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur un plat de service de manière à récupérer l’excédent de glaçage chocolat qui va s’écouler du gâteau. 

Verser uniformément le glaçage sur l’entremet de manière à le recouvrir. Laisser égoutter le surplus. Laisser l’entremet au réfrigérateur pour le décongeler.

 

Procéder à la décoration de votre choix.