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Desserts

Avec beaucoup de retard j'en conviens voici la recette d'une de mes bûches réalisées pour les fêtes.

Elle est composée d'une mousse chocolat noir, d'une bavaroise vanille, de poires caramélisées, d'un cœur coulant caramel et d'un biscuit joconde. Le tout recouvert d'un glaçage miroir...

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands... 

                            Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant 

 

                            Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant  Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant

                               Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant

 

La bavaroise à la vanille :

  • 50g de lait entier
  • 50g de crème fleurette à 35%
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre semoule
  • 2.25g de gélatine trempée et essorée
  • 100g de crème fouettée mousseuse

 

Le caramel coulant gélifié :

  • 55g de sucre en poudre
  • 25g d’eau minérale + 5g
  • 40g de crème liquide 35% MG
  • 40g de glucose
  • 1.75g de gélatine
  • 45g de crème liquide 35% MG
  • 6g d’eau de vie de poire.

Poires caramélisées :

  • 1 poire crassane
  • 10g de beurre
  • 1 cs de sucre

 

Biscuit Joconde :

Pour une plaque de 40 x 30 cm :

  • 73g d’œufs
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 58g de sucre semoule
  • 42g de blancs d’œufs
  • 33g de sucre
  • 33g de farine

Sirop à l’alcool de poire :

  • 30cl  d’eau
  • 150g de sucre semoule extra fin
  • 1 à 2 cs d’alcool de poire

 

Mousse au chocolat noir :

  • 300g de chocolat noir Barry 66% pure origine mexique
  • 140g de jaunes d’œufs
  • 4cl d’eau
  • 80g de sucre semoule
  • 38cl de crème 35% MG

 

Glaçage miroir :

  • 70g de masse gélatine (Soit 10g de gélatine 200 Bloom en poudre + 60g d’eau)
  • 75g d’eau
  • 150g de glucose
  • 150g de sucre semoule
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat noir

 

Réalisation du glaçage miroir : (A réaliser si possible la veille du montage de la bûche)

Réhydratez 10 minutes environ les 10g de gélatine et les 60g d’eau.

Chauffez à 103°C : 75g d’eau + 150g de glucose + 150g de sucre semoule

Versez le sirop sur 100g de lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine réhydratée et fondu au micro-ondes pendant 15 secondes.

Mélangez. Versez le mélange dans un récipient haut sur 150g de chocolat noir.

Laissez fondre le chocolat ¾ minutes en remuant un peu.

Plongez votre mixeur en diagonale délicatement et mixez à faible vitesse au fond du récipient pendant 5 minutes.

Versez votre glaçage dans une boîte hermétique. Filmez au contact et laissez reposez une nuit au réfrigérateur.

Le jour de voter glaçage, chauffez au micro-ondes en 2 ou 3 fois.

Versez dans un récipient haut et mixez 1 à 2 minutes.

Utilise le glaçage à 30/35 °C environ.

 

Réalisation de la bavaroise vanille :
Chauffez le lait et la crème à 50°avec la vanille.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et cuire à 82°.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Refroidissez rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et incorporez à la crème fouettée mousseuse.

Dressez dans un insert. Réservez au congélateur.

Réalisation du caramel coulant gélifié :

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites cuire le sucre avec les 25g d’eau jusqu’à 202°.

Décuire le caramel avec les 5g d’eau restants.

Ajoutez 40g de crème tiédie avec 40g de glucose puis la gélatine essorée.

Mélangez bien ou mixez si nécessaire puis laissez refroidir.

Incorporez alors la crème restante ainsi que l’alcool de poire. Réservez au froid dans une poche à douille.

 

Réalisation des cubes de poires caramélisées :

Pelez la poire. Détaillez la poire en lamelles de 8mm à l’aide d’une mandoline. Otez le cœur et détaillez la poire en cubes.

Dans une poêle anti-adhésive, faîtes chauffer le beurre puis les cubes de poires. Faîtes revenir à feu vif jusqu’à évaporation du jus. Ajoutez alors le sucre et faire sauter régulièrement pour faire colorer les cubes de poires. Réservez.

Disposez une couche de poires sur une plaque recouverte de film alimentaire. Recouvrir de caramel à l’aide de la poche à douille. Réservez au congélateur.

 

Réalisation du sirop:

Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition et et faites cuire 2 ou 3 minutes.

Retirez du feu. Ajouter l’alcool de poire et laisser refroidir.

 

Réalisation de la mousse au chocolat noir :

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°.

Fouettez les jaunes d’œufs dans un batteur équipé d’un fouet. Pendant ce temps versez l’eau et le sucre dans une casserole et amener à ébullition. Faîtes chauffer jusqu’à 121°C. Puis versez lentement ce sirop sur les jaunes d’œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Dans un autre bol fouetter la crème froide en chantilly souple.

Incorporez la pâte à bombe à cette chantilly. Incorporez ensuite 1/3 de ce mélange au chocolat fondu en soulevant délicatement la masse à la spatule. Incorporez le reste de crème délicatement. Utilisez immédiatement.

Montage de la bûche :

Commencez par chemiser une gouttière à bûche avec la mousse au chocolat.

Déposez l’insert vanille. Remettre une fine couche de mousse chocolat.

Déposez l’insert poire/caramel congelé.  Puis une fine couche de mousse chocolat.

Terminez par le biscuit joconde imbibé. Réservez au congélateur.

Voici une petite photo de la bûche réalisée pour le réveillon.
Ici pas de création, j'ai simplement suivi la recette de la "bûche fraîcheur au pamplemousse" de Chef Philippe Bertrand, MOF chocolatier confiseur (J'adore ses réalisations...)
Cette bûche est composée d'une mousse pamplemousse rose, de segments confits de pamplemousse, d'une compotée de framboises, d'une génoise pistache. Le tout recouvert d'un glaçage miroir rose...

Côté dégustation, il n'y a r...ien à redire... Une merveille!!! Cette bûche a fait l'unanimité dans la famille... D'une fraîcheur et d'une légèreté incroyable...Bref l'idéal pour terminer un repas bien chargé...

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...

                            Bûche fraîcheur pamplemousse 

Ingrédients pour 2 bûches de 35 cm :

Génoise pistache :

  • 210 g d'œufs entiers
  • 130 g de sucre
  • 130 g de farine
  • 15 g de beurre fondu
  • 25 g de pâte de pistache

 

Segments confits de pamplemousse : (à faire la veille)

  • 500 g d'eau
  • 300 g de sucre
  • 5 pamplemousses roses
  • 40 g de Grand-Marnier ou de Cointreau

 

Meringue française :

  • 100 g de blancs d'œufs
  • 180 g de sucre en poudre

 

Mousse pamplemousse rose :

  • 220 g de jus de pamplemousse rose (200 + 20)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g de poudre à crème
  • 85 g de beurre Mycryo
  • 3 zestes de pamplemousse
  • 200 g de meringue de base
  • 500 g de crème montée

 

Compotée de framboise :

  • 1 barquette de framboises fraîches
  • 150 g de purée de framboise
  • 3 g de pectine jaune
  • 25 g de sucre en poudre

 

Glaçage rose : (à faire la veille)

  • 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 270 g d'eau (120 + 150)
  • 300 g de glucose cristal
  • 300 g de sucre
  • 200 g de lait concentré non sucré
  • 300 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr en pistoles
  • colorant hydrosoluble rouge

 

Punchage :

15 cl de jus de pamplemousse rose pur

 

Finition :

  • billes argent
  • pâte d'amande blanche découpée avec un empote-pièce en forme de flocons et recouverte de poudre argentée
  • Coques blanches de macarons

 

Réalisation des segments confits de pamplemousse : (à faire la veille de préférence)

Prélever le zeste d'un demi pamplemousse avec une râpe Microplane.

Peler les pamplemousses à vifs et prélever les segments.

Conserver le jus du cœur des pamplemousses.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre.

Y ajouter les zestes de pamplemousse. Porter à ébullition 2 ou 3 minutes, le temps que le sucre soit bien dissout.

Lorsque le sirop est prêt, c'est à dire lorsque tout le sucre est fondu et que le sirop est en train de frémir, ajouter le jus des pamplemousses, puis les segments de pamplemousse.

Faire frémir 3 à 4 minutes puis stopper la cuisson.

Il faut que les segments restent entiers, qu'ils ne se délitent pas.

Lorsque le sirop sera descendu à 85°C, ajouter le Grand-Marnier ou le Cointreau.

Etant donné que la préparation est chaude, l'alcool contenu dans le Cointreau va s'évaporer et il ne restera que l'arôme principal. Laisser refroidir complètement puis filmer la préparation et laisser confire une douzaine d'heures au réfrigérateur.

 

Réalisation de la génoise à la pistache :

Verser le sucre et les œufs entiers dans la cuve du batteur.

Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C.

Fixer votre bol à votre robot et fouettez jusqu'à ce que la préparation redescende à 25°C.

Pendant ce temps, tamiser la farine.

Lorsque la préparation a doublé de volume, rajouter la crème de pistache. (Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet.)

La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse, en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.

Faire un second pré-mélange avec le beurre fondu et le rajouter à la préparation.

Nota : Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).

Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation.

Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée.

L'étaler uniformément avec une spatule coudée en inox.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.

 

Réalisation de la compotée de framboise :

Ecraser grossièrement les framboises avec une fourchette.

Y ajouter la purée de framboise et la valeur de 3 à 4 cuillères à soupe d'eau de manière à fluidifier cette préparation.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine jaune.

Faire chauffer les framboises dans une poêle anti-adhésive.

Lorsque celle-ci entre en ébullition, ajouter le mélange sucre + pectine. Cuire quelques minutes pour activer la pectine et dissoudre le sucre. Laisser refroidir.

 

Réalisation de la Meringue française : 

Verser les blancs d'œufs (tempérés) dans la cuve du batteur.

Battre les blancs en neige.

Lorsqu'ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre en pluie et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une meringue bien lisse.

Réserver.

 

Parer le biscuit : 

Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.

Commencer par parer le biscuit, puis détailler la semelle de la bûche en vous aidant de la gouttière. La largeur de la semelle doit être inférieur de 1 cm à la largeur de la gouttière à bûche. Par semelle on entend bien le biscuit qui se trouvera sous la bûche.

Détailler une seconde bande de biscuit de même largeur, puis recouper cette bande en deux. Elle viendra s'intégrer au centre de la bûche lors du montage. Le restant de biscuit peut être enveloppé et placé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

 

Réalisation de la mousse pamplemousse rose :

Monter la crème au batteur. Il ne faut pas atteindre le stade de crème chantilly, il faut que la crème reste assez souple.

Verser le jus de pamplemousse dans une petite casserole.

Le mettre à chauffer à feu modéré.

En parallèle, rassembler 20 g de jus de pamplemousse et la poudre à crème dans un bol.

Mélanger avec un fouet. Rajouter un peu de jus de pamplemousse de la casserole si nécessaire.

Ajouter le sucre en poudre.

Lorsque le jus commence à frémir, le verser sur le mélange et bien remuer. Important, ne pas faire bouillir le jus de pamplemousse seul pour ne pas dénaturer le goût.

Transvaser le tout dans la casserole de chauffe du jus de pamplemousse et cuire le mélange à la façon d'une crème pâtissière.

Une fois la crème terminée mais encore chaude, ajouter le beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet.

Débarrasser la crème dans un récipient en inox afin de refroidir la préparation jusqu'à 30°C. Pour cela remuer au fouet régulièrement.

Terminer de fouetter la crème au fouet à main afin de la raffermir légèrement.

Lorsque le mélange titre 30°C, ajouter un petit peu de crème fouettée pour réaliser un pré-mélange puis la meringue.

Mélanger délicatement avec le fouet.

Transvaser le tout dans le restant de crème fouettée et terminer le mélange à la spatule de type maryse.

 

Montage : 

Chemiser les gouttières à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions.

Garnir une poche à douille de préparation au pamplemousse.

Garnir le fond de la gouttière de mousse au pamplemousse rose.

Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les bords.

Etaler une épaisseur de segments de pamplemousses confits sur la mousse au pamplemousse rose. Les segments se seront défaits, ce qui donne une compoté avec des morceaux plus ou moins grossiers. Il est important que cette compotée soit bien égouttée.

Rajouter un filet de crème au pamplemousse.

Garnir une poche à douille de compotée de framboises. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Garnir généreusement le centre du filet de mousse au pamplemousse avec la compotée de framboises.

Rajouter un léger trait de crème pour fermer le sillon.

Puncher le biscuit du milieu (biscuit d'insert) avec le jus de pamplemousse nature.

Le disposer sur la mousse, côté mie vers le bas et bien appuyer pour le faire pénétrer dans la crème.

Rajouter un peu de crème  et lisser la surface avec une spatule plate.

Terminer avec la semelle de génoise pistache, elle aussi imbibée de jus de pamplemousse nature.

Appuyer pour bien faire adhérer et lisser les bords.

Placer au congélateur. Cette recette peut-être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Il ne restera plus que le jour J à procéder aux étapes suivantes.

 

Glaçage rose : (à faire le dernier jour)

Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.

Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes) et le sucre en poudre.

Cuire ce mélange jusqu'à 103°C.

Retirer la casserole du feu et rajouter le lait concentré sucré. Remuer.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr. Bien mélanger sans adjonction de bulles d'air.

Ajouter enfin la gélatine hydratée. Mélanger.

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble rouge pour obtenir du rose et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait. Réserver. La température idéale d'utilisation de ce glacage doit être de 25°C environ.

Démoulage et glaçage :

Démouler la bûche et retirer délicatement la feuille guitare.

Placer la bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer la bûche en commençant par une des extrémités et en faisant couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents.

Le choc thermique entre la bûche surgelée et le glaçage à 25°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact du froid.

Réserver au réfrigérateur.

Terminer la décongélation à cœur de la bûche tout doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Elle sera ainsi prête à être dégustée.