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Desserts

Je suis très heureuse de vous dévoiler ma dernière création spécialement réalisée pour la naissance de la petite Margaux. 

Il s'agit d'un entremet composée d'une bavaroise au miel, d'une compotée de kumquat, d'un croustillant de riz soufflé et amandes caramélisés et d'un streusel noisette...
Jusque là rien de bien compliqué...
En revanche, j'avoue que la réalisation de la déco m'a causé quelques sueurs froides (notamment ce fichu miel qui s'écoule du pot... ;-)
Bref après quelques jurons et quelques larmes le résultat est là...
Il reste encore des imperfections (notamment au niveau du bandeau en chocolat blanc) mais je suis tout de même satisfaite du résultat. ;-)

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...

                            La ruche gâteau naissance 

 

 

                            La ruche gâteau naissance 

                            La ruche gâteau naissance 

                            La ruche gâteau naissance 

Streusel noisette :

  • 40 g de poudre d’amande
  • 40 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre

 

Compotée de kumquats :

  • 750g d’eau
  • 3g de gros sel
  • 430g de kumquats
  • 220g de sucre
  • 400g d’eau
  • 80g de sirop de glucose

 

Bavaroise au miel :

  • 113g de lait entier
  • 113g de crème liquide 35% MG
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 105g de miel
  • 3 feuilles de gélatine
  • 375g de crème liquide 35% MG

 

Insert croustillant amandes/Riz soufflé

  • 85g de sucre
  • 85g d’amandes hachées
  • 30g de riz soufflé
  • 60g de couverture ivoire
  • 20g de beurre

 

Sirop d’orange :

175 ml de jus d'oranges fraîchement pressées
le zeste de 1,5 oranges
40 g de sucre
7,5 g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients à feu moyen et laisser réduire jusqu'à un volume d'environ 110 ml. Laisser refroidir.

Porter à une température de 100° environ 40 ml de jus d'orange et 80ml du sirop d'orange.

Hors du feu, ajouter deux feuilles de gélatine essorées et préalablement trempées dans l'eau froide. Laisser refroidir

 

Réalisation de la compotée de kumquat : ( Minimum 48H à l’avance)

Faîtes bouillir les 3g de sel avec les 750g d’eau.

Blanchir les kumquats entiers pendant 2 à 3 minutes et égoutter.

Faîtes bouillir les 400g d’eau avec les 220g de sucre et les 80g de sirop de glucose.

Plonger les kumquats blanchis dans ce sirop et laisser frémir pendant 15 minutes.

Ouvrir et laisser macérer 48H.

Egoutter les kumquats. Enlever les pépins. Passez au robot coupe pour obtenir une compotée assez épaisse.

Disposez une bande de rhodoïd sur le pourtour intérieur d’un cercle inox de 20 cm. Déposer le cercle sur une feuille de papier aluminium et remonter le papier sur le pourtour extérieur du cercle de manière à fixer le papier d’aluminium.

Dresser la compotée dans votre cercle sur une épaisseur de 0,5 mm.

Réserver au congélateur.

 

Réalisation de l’insert croustillant amades/riz soufflé

Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajoutez tous les ingrédients. Mélanger rapidement et dresser aussitôt sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au congélateur.

Détaillez un cercle de 1 cm inférieur à celui de votre entremet.

 

Réalisation du streusel noisettes :

Au batteur, mélanger tous les ingrédients. Stocker 2 h au frigo bien filmé. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.

Détaillez un cercle de 1 cm de moins que votre cercle à pâtisserie et cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 14 min.

 

Réalisation de la bavaroise au miel :

Monter les 250g de crème liquide jusqu’à obtention d’une chantilly.

Faire une crème anglaise :

Mettre le lait et la petite pesée de crème à bouillir.

Fouettez les jaunes et le miel jusqu’à blanchiment.

Verser hors du feu la moitié du lait bouillant. Bien mélanger puis verser le tout sur le restant de lait bouillant.

Remettre sur le feu. Cuire « à la nappe », c’est-à-dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois.

Passer la crème anglaise au chinois étamine.

Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser dans un saladier posé sur un lit de glaçons et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Incorporer délicatement la chantilly. Réservez.

 

Montage de l’entremet :

Chemisez le fond de votre cercle à pâtisserie d’une feuille de papier aluminium.

Disposez  un disque de streusel noisette, puis une couche de bavaroise miel.

Disposez ensuite votre insert croustillant amande/riz soufflé congelé, puis une nouvelle couche de bavaroise miel.

Disposez votre insert congelé de kumquat et recouvrir de bavaroise miel jusqu’à 1cm du bord.

Placer sur la mousse une feuille de papier bulles (bulles côté mousse) coupée au dimensions désirées.  Mettre au frais pour 6h ou au congélateur si vous réalisez votre entremet longtemps à l’avance.

Au moment du dressage ôter délicatement le papier bulle. Verser le nappage épaissi. Remettre au frais jusqu'à ce qu'il  se fige complètement.

 

Décoration :

Pot de miel et bébé réalisés en pâte à sucre.

Le miel qui s’écoule du pot a été réalisé en glaçage royal.

Le bandeau est réalisé en chocolat blanc. (+ colorant liposoluble orange pour l’inscription)

L’inscription a été réalisée à l’envers sur une bande de rhodoïd. Après cristallisation déposez une couche de chocolat blanc à la spatule.

Laissez cristalliser à nouveau et recouvrir rapidement l’entremet congelé pour que le bandeau adhère. Retirer délicatement la feuille rhodoïd.

 

Avec beaucoup de retard j'en conviens voici la recette d'une de mes bûches réalisées pour les fêtes.

Elle est composée d'une mousse chocolat noir, d'une bavaroise vanille, de poires caramélisées, d'un cœur coulant caramel et d'un biscuit joconde. Le tout recouvert d'un glaçage miroir...

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands... 

                            Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant 

 

                            Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant  Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant

                               Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant

 

La bavaroise à la vanille :

  • 50g de lait entier
  • 50g de crème fleurette à 35%
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre semoule
  • 2.25g de gélatine trempée et essorée
  • 100g de crème fouettée mousseuse

 

Le caramel coulant gélifié :

  • 55g de sucre en poudre
  • 25g d’eau minérale + 5g
  • 40g de crème liquide 35% MG
  • 40g de glucose
  • 1.75g de gélatine
  • 45g de crème liquide 35% MG
  • 6g d’eau de vie de poire.

Poires caramélisées :

  • 1 poire crassane
  • 10g de beurre
  • 1 cs de sucre

 

Biscuit Joconde :

Pour une plaque de 40 x 30 cm :

  • 73g d’œufs
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 58g de sucre semoule
  • 42g de blancs d’œufs
  • 33g de sucre
  • 33g de farine

Sirop à l’alcool de poire :

  • 30cl  d’eau
  • 150g de sucre semoule extra fin
  • 1 à 2 cs d’alcool de poire

 

Mousse au chocolat noir :

  • 300g de chocolat noir Barry 66% pure origine mexique
  • 140g de jaunes d’œufs
  • 4cl d’eau
  • 80g de sucre semoule
  • 38cl de crème 35% MG

 

Glaçage miroir :

  • 70g de masse gélatine (Soit 10g de gélatine 200 Bloom en poudre + 60g d’eau)
  • 75g d’eau
  • 150g de glucose
  • 150g de sucre semoule
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat noir

 

Réalisation du glaçage miroir : (A réaliser si possible la veille du montage de la bûche)

Réhydratez 10 minutes environ les 10g de gélatine et les 60g d’eau.

Chauffez à 103°C : 75g d’eau + 150g de glucose + 150g de sucre semoule

Versez le sirop sur 100g de lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine réhydratée et fondu au micro-ondes pendant 15 secondes.

Mélangez. Versez le mélange dans un récipient haut sur 150g de chocolat noir.

Laissez fondre le chocolat ¾ minutes en remuant un peu.

Plongez votre mixeur en diagonale délicatement et mixez à faible vitesse au fond du récipient pendant 5 minutes.

Versez votre glaçage dans une boîte hermétique. Filmez au contact et laissez reposez une nuit au réfrigérateur.

Le jour de voter glaçage, chauffez au micro-ondes en 2 ou 3 fois.

Versez dans un récipient haut et mixez 1 à 2 minutes.

Utilise le glaçage à 30/35 °C environ.

 

Réalisation de la bavaroise vanille :
Chauffez le lait et la crème à 50°avec la vanille.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et cuire à 82°.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Refroidissez rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et incorporez à la crème fouettée mousseuse.

Dressez dans un insert. Réservez au congélateur.

Réalisation du caramel coulant gélifié :

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites cuire le sucre avec les 25g d’eau jusqu’à 202°.

Décuire le caramel avec les 5g d’eau restants.

Ajoutez 40g de crème tiédie avec 40g de glucose puis la gélatine essorée.

Mélangez bien ou mixez si nécessaire puis laissez refroidir.

Incorporez alors la crème restante ainsi que l’alcool de poire. Réservez au froid dans une poche à douille.

 

Réalisation des cubes de poires caramélisées :

Pelez la poire. Détaillez la poire en lamelles de 8mm à l’aide d’une mandoline. Otez le cœur et détaillez la poire en cubes.

Dans une poêle anti-adhésive, faîtes chauffer le beurre puis les cubes de poires. Faîtes revenir à feu vif jusqu’à évaporation du jus. Ajoutez alors le sucre et faire sauter régulièrement pour faire colorer les cubes de poires. Réservez.

Disposez une couche de poires sur une plaque recouverte de film alimentaire. Recouvrir de caramel à l’aide de la poche à douille. Réservez au congélateur.

 

Réalisation du sirop:

Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition et et faites cuire 2 ou 3 minutes.

Retirez du feu. Ajouter l’alcool de poire et laisser refroidir.

 

Réalisation de la mousse au chocolat noir :

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°.

Fouettez les jaunes d’œufs dans un batteur équipé d’un fouet. Pendant ce temps versez l’eau et le sucre dans une casserole et amener à ébullition. Faîtes chauffer jusqu’à 121°C. Puis versez lentement ce sirop sur les jaunes d’œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Dans un autre bol fouetter la crème froide en chantilly souple.

Incorporez la pâte à bombe à cette chantilly. Incorporez ensuite 1/3 de ce mélange au chocolat fondu en soulevant délicatement la masse à la spatule. Incorporez le reste de crème délicatement. Utilisez immédiatement.

Montage de la bûche :

Commencez par chemiser une gouttière à bûche avec la mousse au chocolat.

Déposez l’insert vanille. Remettre une fine couche de mousse chocolat.

Déposez l’insert poire/caramel congelé.  Puis une fine couche de mousse chocolat.

Terminez par le biscuit joconde imbibé. Réservez au congélateur.