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                       Gâteau naissance fille
Voici mon dernier gâteau spécialement réalisé pour la naissance de la petite Lisa.
Il s'agit d'un entremet composé d'une mousse framboise, d'une mousse fromage blanc citronné dans laquelle se cache des framboises fraîches entières, et d'un biscuit Joconde. 
Ici encore j'ai utilisé la technique du flocage au pistolet pour imperméabiliser l'ensemble afin que les éléments décor ne souffrent pas trop de l'humidité. Si vous n'avez pas de pistolet chocolat, pas de panique, un pistolet à peinture acheté dans un magasin de bricolage fera l'affaire ( à condition de réserver son utilisation uniquement pour le flocage au chocolat bien évidemment!!!).
Pour ce qui concerne les éléments décor, j'ai utilisé de la pâte à sucre pour réaliser le bébé et de la gum past pour réaliser la fleur et les pétales. Les papillons sont réalisés au cornet à chocolat puis saupoudrés de paillettes alimentaires.  
Je pense créer prochainement sur le blog une nouvelle rubrique "Base / Techniques" dans laquelle je publierai les tutoriels des diverses techniques employées avec photos à l'appui....Si si, j'y pense...car il est vrai que les photos aident bien...
Je ne vous cache pas que j'ai mis beaucoup de temps pour la réalisation des décors...mais bon, pour une première, je trouve que le résultat est plutôt encourageant...
Pour ce qui est du goût, l'association framboise, fromage blanc, citron est un classique qui fonctionne toujours aussi bien. Comme tout entremet, l'ensemble est très léger en bouche.
J'espère que je vous ai donné envie de tester le gâteau. 
Promis je publierai bientôt la version "garçon". J'ai déjà la décoration en tête...Il faut dire que la tata de Lisa avait parié que la future maman attendait un garçon!!!! La prochaine fois je demanderai le n° de téléphone du gynéco. Ca m'évitera des déconvenues de dernières minutes. ;-)
Allez, trêve de bavardage, je vous laisse découvrir les photos...
                         
                         Gâteau naissance fille
 
Pour la mousse framboise :
  • 225g de pulpe de framboises
  • 7,5g de gélatine (soit un peu moins de 4 feuilles)
  • 135g de meringue italienne 
  • 173g de crème fouettée
 
Pour la meringue italienne :
  • 98g de sucre semoule
  • 38 ml d’eau
  • 37g de blancs d’œuf 
 
Pour la mousse au fromage blanc :
  • 300g de fromage blanc
  • 100g de sucre
  • 100g de glucose atomisé
  • 3 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6g)
  • Le jus d’1/2 citron
  • Le zeste d’un ½ citron non traité
  • 300g de crème fouettée
  • 2 barquettes de framboises fraîches
 
Pour le biscuit Joconde :
Pour une plaque de 40 x 30 cm :
  • 73g d’œufs
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 58g de sucre semoule
  • 42g de blancs d’œufs
  • 33g de sucre
  • 33g de farine
  • Le zeste d’un ½ citron non traité
Pour le flocage:
  • 140g de chocolat blanc Opalys de chez Valrhona
  • 70g de beurre de cacao
  • Qs d'oxyde de titane (colorant blanc)
 
Ustensiles : 
  • 2 cercles inox (un de 24 cm et un de 22 cm de diamètre)
  • Rhodoïd pour chemiser l’intérieur des cercles inox
  • Pistolet à peinture pour le flocage au chocolat blanc
  • Papier aluminium
 
1°) Réalisez  la mousse de framboises :
 
Réalisez la meringue italienne : 
Mettez dans une casserole à fond épais l’eau et le sucre. Faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop. Lorsqu’il atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige. Dès que le thermomètre indique 117°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur  (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur la paroi de la cave de manière à éviter toute projection de sucre sur le fouet. Laissez tourner votre batteur quelques minutes jusqu’à ce que la meringue devienne brillante et baisse en température.  Prélevez 90g de meringue et réservez.
Montez votre crème liquide froide en chantilly ferme.
Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez un tiers de la pulpe de framboise et la faire réchauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez la préparation afin de bien incorporer la gélatine.  Ajoutez le reste de pulpe de framboise. Incorporez la  meringue italienne, puis la chantilly en soulevant délicatement la masse.
Garnir l’intérieur du moule inox de 22 cm de rhodoïd. Poser le moule sur du papier alu et relever les bords sur l’extérieur du moule de manière à créer un « fond » en alu. Posez votre cercle sur une tôle pâtissière. Dressez la mousse framboise. Faîtes prendre la préparation au congélateur.
 
2°) Réalisez le biscuit Joconde:
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
Versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 58 g de sucre semoule et le zeste de citron dans la cuve de votre batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.
Montez les blancs en neige avec les 33 g de sucre au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente.  Mélangez délicatement. Ajoutez la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélangez délicatement.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 30 x 40 cm.
Enfournez 10 à 12 min (en fonction du four).
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue. Réservez sous film alimentaire si vous ne procéder pas à l’assemblage du gâteau le jour même. 
 
3°) Réalisez  la mousse de fromage blanc :
Montez votre crème liquide en chantilly.
Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec le sucre et le glucose atomisé.
Faîtes chauffer le jus de citron dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et pressée.
Ajoutez le jus de citron au fromage blanc, puis incorporez la crème fouettée en soulevant délicatement la masse. 
Chemisez le moule inox de 24 cm comme précédemment et déposez votre moule sur une tôle pâtissière.
 
4°) Assemblage (montage à l’envers):
Dressez 1/4 de la mousse de fromage blanc. Insérez le disque de mousse de framboise congelé en l’enfonçant légèrement dans la mousse de fromage blanc. Dressez la moitié de mousse de fromage blanc. Ajoutez les framboises entières. Versez le restant de mousse de fromage blanc sur le dessus.
Ajoutez le biscuit Joconde préalablement découpé à la dimension de votre moule, en l’enfonçant délicatement dans la mousse de fromage blanc jusqu’à ce qu’on ne voit plus les bords. Réservez au congélateur jusqu’au moment du flocage.
 
5°) Flocage chocolat blanc :
Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc et beurre de cacao. Ajoutez de l'oxyde de titane jusqu'à l'obtention d'un blanc satin. Bien mélanger. Pulvériser l’entremet congelé lorsque le mélange atteint 40-42°C à l’aide d’un pistolet à chocolat (ou d’un pistolet peinture).
Réservez au congélateur. Décongelez la veille au réfrigérateur. Décorez au dernier moment avec des décors en pâte à sucre ou gum past.
                            Gâteau naissance fille
                           Gateau naissance fille
 

Voici ma dernière petite création spécialement réalisée pour le concours de "Meilleur du Chef".

Un macaron de saison composé de billes de melon frais et d'une crème diplomate parfumée au Pineau des Charentes, car je trouve que l'association fonctionne très bien. Après un premier essai avec la traditionnelle crème mousseline, je suis vite revenue à ma recette de crème diplomate, qui est beaucoup moins "grasse" en bouche...

Pour ce qui est de la décoration, j'ai réalisé le serpentin et le pédoncule en pâte en sucre afin de coller à mon thème.

Au final j'obtiens un macaron tout rigolo qui, je l'espère, séduira le jury ;-)

A bientôt.

                          Macaron au melon et pineau des charentes

Pour 8 macarons de 8 cm:

  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 60g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante

Pour la meringue italienne :

  • 50g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
  • 150g de sucre semoule
  • 35g d’eau
  • Colorant (en poudre ou en gel)

Pour la crème diplomate :

  • 1/4l de lait entier
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs (30g)
  • 27g de maïzena
  • 2,5 feuilles de gélatine (5g)
  • 60ml de Pineau des Charentes
  • 370ml de crème liquide 30%MG

 

1°) Confectionner les macarons

Préparer la poudre d’amande :

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une poudre assez fine.

Versez le contenu dans une passoire et tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.

 

Réaliser la meringue italienne :

Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer à feu moyen avec un thermomètre sonde plongé dedans.

Pendant ce temps commencez par monter les 50g de blancs d’œufs.

 Lorsque votre thermomètre affiche 110°C, augmentez la vitesse de vote batteur afin de serrer les blancs en neige.

Lorsque votre thermomètre affiche 117°C, versez votre sirop le long de la paroi de votre batteur (ne pas versez sur les fouets de votre batteur).

Laissez tourner votre robot à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs atteignent 45°C (généralement au bout de 5 min).

Préchauffez votre four à chaleur tournante à 140°C.  

 

Macaronnage :

Ajoutez les 60g restant de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande/sucre glace. Ajoutez le colorant. Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger complètement.

Ajoutez au fur et à mesure la meringue italienne en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant tourner le bol sur lui-même. Procéder ainsi jusqu’à ce que l’appareil fasse un « ruban ». Le mélange ainsi obtenu doit être souple (mais pas trop), brillant et lisse.

Remplir une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez.

Préparez 4 plaques à pâtisserie. Posez dessus du papier cuisson à la dimension de votre plaque.

Disposez un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé. Réalisez de petits tas réguliers en tenant votre poche verticalement à 0,5cm de votre plaque. Le macaron va un petit peu s’étaler.

Enfournez au milieu du four votre première plaque et laissez cuire environ 18 min pour des macarons de 8 cm.

Pendant ce temps dressez votre deuxième plaque de macarons.

A la sortie du four, enlevez la plaque de cuisson et laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront tièdes.

Enfournez votre nouvelle plaque de macarons et ainsi de suite…

 

2°) Préparer la crème diplomate :

Mettez le lait à chauffer dans une casserole. Fouettez énergiquement dans un récipient les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait frémit, versez la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi. Homogénéisez le tout. Versez sur le reste du lait et remettez sur le feu. Portez à ébullition pendant 2-3 minutes en  fouettant sans interruption.

Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatines préalablement ramollies à l’eau froides puis pressées.

Incorporez le pineau des Charentes. Homogénéisez la crème à l’aide d’un fouet. Débarrassez la crème dans un saladier et filmez au contact. Laissez refroidir dans le réfrigérateur.

Pendant ce temps montez la crème liquide en chantilly.

Lorsque votre crème pâtissière est presque froide mais non encore prise, incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse.  Débarrassez la crème diplomate dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que celle-ci prenne un peu de corps.

 

3°) Dressage :

 Réalisez des billes de melon à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez sur papier absorbant.

Dressez une fine couche de crème diplomate sur un disque de macaron. Disposez 4 billes de melon sur le tour et une au centre. Garnir de crème diplomate entre les billes de melon et sur le dessus des billes afin d’éviter que celles-ci ne détrempent le macaron au contact. Recouvrir du deuxième disque de macaron.  Décorez avec un pédoncule réalisé en pâte à sucre collé sur le macaron avec un tout petit peu d’eau.

Réservez au réfrigérateur dans une boîte non fermée.