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Voici ma dernière réalisation: Le Massala de Jérôme Allamigeon ...

Un entremet composé d'un pain d'épices, d'une mousse calisson, d'un insert crème brûlée orange caramel, d'un riz soufflé praliné et d'un glaçage rocher. Rien que ça... ;-)
Une petite merveille... J'adore les recettes de ce chef pâtissier Montalbanais... Toujours un réel délice!!!


Assez facile à réaliser... La confection de l'entremet présente tout de même deux difficultés techniques : arriver à dresser finement l'insert riz soufflé praliné...et le glaçage rocher...!!!
Bon le résultat n'est pas parfait...(vilaines coulures sur le côté de l'entremet) mais pour une première c'est encourageant...

J'ai suivi la recette à la lettre ou presque:
- En ce qui concerne la réalisation du pain d'épices j'ai utilisé un mélange d'épices à pain d'épices tout prêt acheté en Alsace...forcément... et je n'ai pas mis le gingembre confit.
 
- En ce qui concerne la réalisation du glaçage rocher,je n'ai pas trouvé de pâte à glacer blanche, ou du moins pas quantité raisonnable pour la modeste pâtissière que je suis. (Sur le site meilleur du chef, ils en vendent en conditionnement de 5kg!!) Bref, j'ai du improviser et trouver un autre recette de glacage rocher dénichée sur le même site - Clic-
 
Enfin pour vous faciliter la tâche, je vous ai préparé un exemple de retro planning. En effet, cela fait bien longtemps que je vous explique que j'adore les entremets car ils permettent de s'organiser dans le temps et de se délester de la confection du gâteau le jour J, mais je me suis rendue compte que je ne vous avais jamais donné d'exemple d'organisation. Maintenant c'est chose faite...
Bonne visite et bonne préparation pour les plus courageux(ses). 
 
                   Massala 
 
Rétro planning :
 
J-3 : Réaliser la crème brûlée orange
J-2 : Réaliser le pain d’épices et le riz soufflé praliné
J-1 : Réaliser la mousse calisson et procéder au montage de l’entremet. Réaliser le glaçage rocher 
Jour J : Sortir l’entremet du congélateur et le glacer. Réserver au réfrigérateur.
 
Crème brûlée caramel orange :
  • 110g de sucre semoule (50 + 60)
  • 250g de lait
  • 250g de crème fleurette à 35% MG
  • 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
  • 3,75g de feuilles de gélatines (soit 7,5g)
  • 1g d’essence d’orange
  • 12,5g de zestes d’orange râpés
 
Procédé :
Cuire 50g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait et la crème. Versez sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et cuire à 83°C. Hors du feu ajoutez la gélatine puis l’essence et les zestes d’orange. Coulez dans un cercle inox de 20 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur. Faire prendre au congélateur.
 
Glaçage rocher :
  • 150g de pâte à glacer blanche
  • 60g de chocolat au lait de couverture 
  • 20g d’huile de tournesol
  • 50g d’amande grillées et hachées
Procédé : 
Fondre la pâte à glacer, ajoutez la couverture fondue puis l’huile tiédie à 30°C. Incorporer les amandes et réservez au froid pendant 24H environ. Utiliser à 40°C.
 
Pain d’épices :
  • 70g de sucre semoule
  • 100g de lait
  • 3g de café déshydraté (Nescafé)
  • 2,5g de sel
  • 200g de miel
  • 63g de glucose
  • 25g de sucre
  • 5g de mélange d’épices pour pain d’épices
  • 75g de beurre froid
  • 113g d’œufs (soit environ 2-3 œufs)
  • 25g de gingembre confit (je n’en ai pas mis)
  • 188g d’oranges confites
  • 95g de farine T55
  • 95g de farine de seigle
  • 10g de poudre à lever (baking powder)
 
Procédé :
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel foncé, décuire avec le lait, laisser refroidir puis mélanger avec les ingrédients dans l’ordre cité. Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 et cuire dans un four à 160°C pendant 15 min environ. Obtenir un biscuit moelleux.
 
Riz soufflé praliné :
  • 85g de sucre
  • 60g de riz soufflé
  • 250g de praliné
  • 40g de chocolat au lait de couverture fondu
  • 20g de beurre
 
Procédé : 
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel blond, ajoutez le riz soufflé et les ingrédients restants. Mélanger très rapidement et dresser aussitôt sur le pain d’épices. Réservez au congélateur.
 
Mousse calisson :
  • 160g de sucre (50 + 110)
  • ½ l de lait
  • 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
  • 100g de poudre d’amande
  • 10g de zestes d’orange râpés
  • 2,5g d’essence d’orange
  • 1 goutte d’amande amère
  • 112g de chocolat blanc de couverture
  • 6 feuilles de gélatines trempées et pressées (soit 12g)
  • 550g de crème liquide à 35% MG montée en chantilly
 
Procédé : 
Cuire les 50g de sucre jusqu’au caramel très foncé, décuire avec le lait, ajoutez les jaunes puis le sucre restant, la poudre d’amande, les zestes d’orange, l’essence d’orange et l’amande amère. Cuire le tout à 83°C, ajoutez la gélatine. Versez sur la couverture hachée, lisser et refroidir à 35°C environ. Incorporer la crème fouettée, et dresser aussitôt.
 
Montage :
Dans un cercle de 22 cm de diamètre, déposez un disque de pain d’épices et riz soufflé praliné. Couler une couche de mousse calisson. Démouler et appliquer un disque de crème brûlée caramel orange. Finir avec de la mousse calisson et bloquer au grand froid.
Décercler l’entremet, le nappez entièrement avec le glaçage rocher. Décor au choix.
 
Mélange d’épices
  • 12g de bâton de cannelle
  • 12g de badiane
  • 10g de graine de coriandre séchées
  • 8g de quatre épices
  • 1,5g de noix de muscade
  • 0,4g de poivre noir en grain
 
Mélanger les ingrédients cités, mixer dans un cutter et tamiser. Réserver.
 
                    Massala
 
Conseils Sandy:
Comme je vous le disais plus haut, la confection du riz soufflé praliné présente une réelle difficulté technique: En effet, lorsque vous mélanger le riz soufflé au caramel...l'ensemble se fige très rapidement avant même que vous n'ayez le temps de bien incorporer le praliné et la couverture au lait...Il faut donc procéder très rapidement...et étaler assez finement le riz soufflé sur le pain d'épices...ce qui devient très compliqué quand la masse se solidifie!!
Bref, la prochaine fois je pense ne pas réaliser  le caramel à sec et mélanger uniquement le riz soufflé avec le praliné et la couverture lait...ce qui permettra également d'alléger en sucre l'insert de riz soufflé praliné... 

                       Gâteau naissance fille
Voici mon dernier gâteau spécialement réalisé pour la naissance de la petite Lisa.
Il s'agit d'un entremet composé d'une mousse framboise, d'une mousse fromage blanc citronné dans laquelle se cache des framboises fraîches entières, et d'un biscuit Joconde. 
Ici encore j'ai utilisé la technique du flocage au pistolet pour imperméabiliser l'ensemble afin que les éléments décor ne souffrent pas trop de l'humidité. Si vous n'avez pas de pistolet chocolat, pas de panique, un pistolet à peinture acheté dans un magasin de bricolage fera l'affaire ( à condition de réserver son utilisation uniquement pour le flocage au chocolat bien évidemment!!!).
Pour ce qui concerne les éléments décor, j'ai utilisé de la pâte à sucre pour réaliser le bébé et de la gum past pour réaliser la fleur et les pétales. Les papillons sont réalisés au cornet à chocolat puis saupoudrés de paillettes alimentaires.  
Je pense créer prochainement sur le blog une nouvelle rubrique "Base / Techniques" dans laquelle je publierai les tutoriels des diverses techniques employées avec photos à l'appui....Si si, j'y pense...car il est vrai que les photos aident bien...
Je ne vous cache pas que j'ai mis beaucoup de temps pour la réalisation des décors...mais bon, pour une première, je trouve que le résultat est plutôt encourageant...
Pour ce qui est du goût, l'association framboise, fromage blanc, citron est un classique qui fonctionne toujours aussi bien. Comme tout entremet, l'ensemble est très léger en bouche.
J'espère que je vous ai donné envie de tester le gâteau. 
Promis je publierai bientôt la version "garçon". J'ai déjà la décoration en tête...Il faut dire que la tata de Lisa avait parié que la future maman attendait un garçon!!!! La prochaine fois je demanderai le n° de téléphone du gynéco. Ca m'évitera des déconvenues de dernières minutes. ;-)
Allez, trêve de bavardage, je vous laisse découvrir les photos...
                         
                         Gâteau naissance fille
 
Pour la mousse framboise :
  • 225g de pulpe de framboises
  • 7,5g de gélatine (soit un peu moins de 4 feuilles)
  • 135g de meringue italienne 
  • 173g de crème fouettée
 
Pour la meringue italienne :
  • 98g de sucre semoule
  • 38 ml d’eau
  • 37g de blancs d’œuf 
 
Pour la mousse au fromage blanc :
  • 300g de fromage blanc
  • 100g de sucre
  • 100g de glucose atomisé
  • 3 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6g)
  • Le jus d’1/2 citron
  • Le zeste d’un ½ citron non traité
  • 300g de crème fouettée
  • 2 barquettes de framboises fraîches
 
Pour le biscuit Joconde :
Pour une plaque de 40 x 30 cm :
  • 73g d’œufs
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 58g de sucre semoule
  • 42g de blancs d’œufs
  • 33g de sucre
  • 33g de farine
  • Le zeste d’un ½ citron non traité
Pour le flocage:
  • 140g de chocolat blanc Opalys de chez Valrhona
  • 70g de beurre de cacao
  • Qs d'oxyde de titane (colorant blanc)
 
Ustensiles : 
  • 2 cercles inox (un de 24 cm et un de 22 cm de diamètre)
  • Rhodoïd pour chemiser l’intérieur des cercles inox
  • Pistolet à peinture pour le flocage au chocolat blanc
  • Papier aluminium
 
1°) Réalisez  la mousse de framboises :
 
Réalisez la meringue italienne : 
Mettez dans une casserole à fond épais l’eau et le sucre. Faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop. Lorsqu’il atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige. Dès que le thermomètre indique 117°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur  (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur la paroi de la cave de manière à éviter toute projection de sucre sur le fouet. Laissez tourner votre batteur quelques minutes jusqu’à ce que la meringue devienne brillante et baisse en température.  Prélevez 90g de meringue et réservez.
Montez votre crème liquide froide en chantilly ferme.
Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez un tiers de la pulpe de framboise et la faire réchauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez la préparation afin de bien incorporer la gélatine.  Ajoutez le reste de pulpe de framboise. Incorporez la  meringue italienne, puis la chantilly en soulevant délicatement la masse.
Garnir l’intérieur du moule inox de 22 cm de rhodoïd. Poser le moule sur du papier alu et relever les bords sur l’extérieur du moule de manière à créer un « fond » en alu. Posez votre cercle sur une tôle pâtissière. Dressez la mousse framboise. Faîtes prendre la préparation au congélateur.
 
2°) Réalisez le biscuit Joconde:
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
Versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 58 g de sucre semoule et le zeste de citron dans la cuve de votre batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.
Montez les blancs en neige avec les 33 g de sucre au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente.  Mélangez délicatement. Ajoutez la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélangez délicatement.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 30 x 40 cm.
Enfournez 10 à 12 min (en fonction du four).
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue. Réservez sous film alimentaire si vous ne procéder pas à l’assemblage du gâteau le jour même. 
 
3°) Réalisez  la mousse de fromage blanc :
Montez votre crème liquide en chantilly.
Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec le sucre et le glucose atomisé.
Faîtes chauffer le jus de citron dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et pressée.
Ajoutez le jus de citron au fromage blanc, puis incorporez la crème fouettée en soulevant délicatement la masse. 
Chemisez le moule inox de 24 cm comme précédemment et déposez votre moule sur une tôle pâtissière.
 
4°) Assemblage (montage à l’envers):
Dressez 1/4 de la mousse de fromage blanc. Insérez le disque de mousse de framboise congelé en l’enfonçant légèrement dans la mousse de fromage blanc. Dressez la moitié de mousse de fromage blanc. Ajoutez les framboises entières. Versez le restant de mousse de fromage blanc sur le dessus.
Ajoutez le biscuit Joconde préalablement découpé à la dimension de votre moule, en l’enfonçant délicatement dans la mousse de fromage blanc jusqu’à ce qu’on ne voit plus les bords. Réservez au congélateur jusqu’au moment du flocage.
 
5°) Flocage chocolat blanc :
Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc et beurre de cacao. Ajoutez de l'oxyde de titane jusqu'à l'obtention d'un blanc satin. Bien mélanger. Pulvériser l’entremet congelé lorsque le mélange atteint 40-42°C à l’aide d’un pistolet à chocolat (ou d’un pistolet peinture).
Réservez au congélateur. Décongelez la veille au réfrigérateur. Décorez au dernier moment avec des décors en pâte à sucre ou gum past.
                            Gâteau naissance fille
                           Gateau naissance fille