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Bonjour,
Aujourd'hui une nouvelle recette de Jérôme Allamigeon: L'Absolu
Un entremet composé d'une mousse chocolat caramel salé, d'un crémeux vanille, d'un biscuit feuillantine praliné, d'un biscuit Joconde et d'un glaçage miroir.
J'ai remplacé le biscuit amande par mon traditionnel biscuit Joconde... Et je n'ai pas mis de pâte de cacao pure car je n'en ai pas trouvé. Mis à part ces deux petits détails je n'ai rien changé à la recette... Je posterai prochainement les recettes du praliné et de la pâte de noisette maison...le goût est incomparable.
A bientôt
                            Absolu 
 
 
Recette pour environ 1 entremets de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
 
Ingrédients
 
Biscuit amande
  • Blanc d'oeuf : 120 g
  • Sucre : 165 g
  • Jaune d'oeuf : 30 g
  • Poudre d'amande : 45 g
  • Farine : 45 g
 
Mousse chocolat caramel salé
  • Sucre : 60 g
  • Eau : 60 g
  • Crème 35% MG: 42 g
  • Sel fin : 2 g
  • Jaune d'œuf : 100 g
  • Cacao Pure Pâte : 8 g
  • Couverture Chocolat Noir 64% : 65 g
  • Couverture Chocolat Noir 70% : 130 g
  • Crème fouettée : 415 g
 
Crème vanille
  • Crème : 180 g
  • Lait entier : 180 g
  • Jaune d'oeuf : 80 g
  • Sucre : 53 g
  • 1 Gousse de vanille grattée 
  • Feuille de gélatine : 5 g
 
Biscuit pailleté
  • Praliné : 100 g
  • Pâte de noisette : 100 g
  • Couverture Chocolat au Lait : 20 g
  • Beurre Fondu : 15 g
  • Pailleté Feuilletine : 100 g
 
Glaçage chocolat
  • Crème 35 % MG : 180 g
  • Eau : 180 g
  • Sucre : 90 g
  • Cacao En Poudre : 90 g
  • Feuille de gélatine : 7,5 g
 
Préparation du biscuit amande
Dans un batteur au fouet, monter les blancs, les serrer avec le sucre et ajouter les jaunes en vitesse lente. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande et la farine puis étaler et cuire à 160°C pendant 20 minutes.
 
Préparation de la mousse chocolat caramel salé
Cuire le sucre jusqu’au caramel foncé, décuire avec l’eau, la crème et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire le tout à 80°C et verser sur les couvertures et la pâte de cacao, lisser. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
 
Préparation de la crème vanille
Chauffer la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et couler dans un cercle de 18cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Réserver au grand froid (congélateur).
 
Préparation du biscuit pailleté
Mélanger le praliné et la pâte de noisette avec la couverture fondue a 40°C et le beurre fondu. Incorporer le pailleté feuilletine puis étaler finement sur une plaque à la dimension de votre cercle de 18 cm de diamètre. Réserver au grand froid.
 
Glaçage chocolat
Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 102°C, laisser reposer au froid positif pendant 24 heures. Utiliser à 40°C.
 
Montage
Déposer un biscuit amande au fond des cercles. Verser à moitié la mousse chocolat. Déposer le disque de crème vanille et le biscuit pailleté par dessus. Terminer avec la mousse chocolat. Lisser à la spatule. Laisser prendre et durcir au grand froid. 
Lorsque votre entremet sera congelé vous pouvez procéder au glaçage. Réchauffer doucement celui-ci à 40°C. Décercler l’entremet et le disposer sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur un plat de service de manière à récupérer l’excédent de glaçage chocolat qui va s’écouler du gâteau. 
Verser uniformément le glaçage sur l’entremet de manière à le recouvrir. Laisser égoutter le surplus. Laisser l’entremet au réfrigérateur pour le décongeler. Procéder à la décoration de votre choix.  
 
Conseils Sandy :
  • L’excédent de glaçage chocolat peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
  • Ne mettez pas votre entremet au congélateur après l’étape du glaçage… A moins que vous n’ayez une cellule réfrigérante comme les professionnels, votre glaçage risque de se recouvrir de cristaux de glace et gâcher ainsi l’effet miroir … Croyez-moi j’en ai fait l’expérience !
 
                               Absolu
 
 
Voici ma dernière réalisation: Le Massala de Jérôme Allamigeon ...

Un entremet composé d'un pain d'épices, d'une mousse calisson, d'un insert crème brûlée orange caramel, d'un riz soufflé praliné et d'un glaçage rocher. Rien que ça... ;-)
Une petite merveille... J'adore les recettes de ce chef pâtissier Montalbanais... Toujours un réel délice!!!


Assez facile à réaliser... La confection de l'entremet présente tout de même deux difficultés techniques : arriver à dresser finement l'insert riz soufflé praliné...et le glaçage rocher...!!!
Bon le résultat n'est pas parfait...(vilaines coulures sur le côté de l'entremet) mais pour une première c'est encourageant...

J'ai suivi la recette à la lettre ou presque:
- En ce qui concerne la réalisation du pain d'épices j'ai utilisé un mélange d'épices à pain d'épices tout prêt acheté en Alsace...forcément... et je n'ai pas mis le gingembre confit.
 
- En ce qui concerne la réalisation du glaçage rocher,je n'ai pas trouvé de pâte à glacer blanche, ou du moins pas quantité raisonnable pour la modeste pâtissière que je suis. (Sur le site meilleur du chef, ils en vendent en conditionnement de 5kg!!) Bref, j'ai du improviser et trouver un autre recette de glacage rocher dénichée sur le même site - Clic-
 
Enfin pour vous faciliter la tâche, je vous ai préparé un exemple de retro planning. En effet, cela fait bien longtemps que je vous explique que j'adore les entremets car ils permettent de s'organiser dans le temps et de se délester de la confection du gâteau le jour J, mais je me suis rendue compte que je ne vous avais jamais donné d'exemple d'organisation. Maintenant c'est chose faite...
Bonne visite et bonne préparation pour les plus courageux(ses). 
 
                   Massala 
 
Rétro planning :
 
J-3 : Réaliser la crème brûlée orange
J-2 : Réaliser le pain d’épices et le riz soufflé praliné
J-1 : Réaliser la mousse calisson et procéder au montage de l’entremet. Réaliser le glaçage rocher 
Jour J : Sortir l’entremet du congélateur et le glacer. Réserver au réfrigérateur.
 
Crème brûlée caramel orange :
  • 110g de sucre semoule (50 + 60)
  • 250g de lait
  • 250g de crème fleurette à 35% MG
  • 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
  • 3,75g de feuilles de gélatines (soit 7,5g)
  • 1g d’essence d’orange
  • 12,5g de zestes d’orange râpés
 
Procédé :
Cuire 50g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait et la crème. Versez sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et cuire à 83°C. Hors du feu ajoutez la gélatine puis l’essence et les zestes d’orange. Coulez dans un cercle inox de 20 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur. Faire prendre au congélateur.
 
Glaçage rocher :
  • 150g de pâte à glacer blanche
  • 60g de chocolat au lait de couverture 
  • 20g d’huile de tournesol
  • 50g d’amande grillées et hachées
Procédé : 
Fondre la pâte à glacer, ajoutez la couverture fondue puis l’huile tiédie à 30°C. Incorporer les amandes et réservez au froid pendant 24H environ. Utiliser à 40°C.
 
Pain d’épices :
  • 70g de sucre semoule
  • 100g de lait
  • 3g de café déshydraté (Nescafé)
  • 2,5g de sel
  • 200g de miel
  • 63g de glucose
  • 25g de sucre
  • 5g de mélange d’épices pour pain d’épices
  • 75g de beurre froid
  • 113g d’œufs (soit environ 2-3 œufs)
  • 25g de gingembre confit (je n’en ai pas mis)
  • 188g d’oranges confites
  • 95g de farine T55
  • 95g de farine de seigle
  • 10g de poudre à lever (baking powder)
 
Procédé :
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel foncé, décuire avec le lait, laisser refroidir puis mélanger avec les ingrédients dans l’ordre cité. Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 et cuire dans un four à 160°C pendant 15 min environ. Obtenir un biscuit moelleux.
 
Riz soufflé praliné :
  • 85g de sucre
  • 60g de riz soufflé
  • 250g de praliné
  • 40g de chocolat au lait de couverture fondu
  • 20g de beurre
 
Procédé : 
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel blond, ajoutez le riz soufflé et les ingrédients restants. Mélanger très rapidement et dresser aussitôt sur le pain d’épices. Réservez au congélateur.
 
Mousse calisson :
  • 160g de sucre (50 + 110)
  • ½ l de lait
  • 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
  • 100g de poudre d’amande
  • 10g de zestes d’orange râpés
  • 2,5g d’essence d’orange
  • 1 goutte d’amande amère
  • 112g de chocolat blanc de couverture
  • 6 feuilles de gélatines trempées et pressées (soit 12g)
  • 550g de crème liquide à 35% MG montée en chantilly
 
Procédé : 
Cuire les 50g de sucre jusqu’au caramel très foncé, décuire avec le lait, ajoutez les jaunes puis le sucre restant, la poudre d’amande, les zestes d’orange, l’essence d’orange et l’amande amère. Cuire le tout à 83°C, ajoutez la gélatine. Versez sur la couverture hachée, lisser et refroidir à 35°C environ. Incorporer la crème fouettée, et dresser aussitôt.
 
Montage :
Dans un cercle de 22 cm de diamètre, déposez un disque de pain d’épices et riz soufflé praliné. Couler une couche de mousse calisson. Démouler et appliquer un disque de crème brûlée caramel orange. Finir avec de la mousse calisson et bloquer au grand froid.
Décercler l’entremet, le nappez entièrement avec le glaçage rocher. Décor au choix.
 
Mélange d’épices
  • 12g de bâton de cannelle
  • 12g de badiane
  • 10g de graine de coriandre séchées
  • 8g de quatre épices
  • 1,5g de noix de muscade
  • 0,4g de poivre noir en grain
 
Mélanger les ingrédients cités, mixer dans un cutter et tamiser. Réserver.
 
                    Massala
 
Conseils Sandy:
Comme je vous le disais plus haut, la confection du riz soufflé praliné présente une réelle difficulté technique: En effet, lorsque vous mélanger le riz soufflé au caramel...l'ensemble se fige très rapidement avant même que vous n'ayez le temps de bien incorporer le praliné et la couverture au lait...Il faut donc procéder très rapidement...et étaler assez finement le riz soufflé sur le pain d'épices...ce qui devient très compliqué quand la masse se solidifie!!
Bref, la prochaine fois je pense ne pas réaliser  le caramel à sec et mélanger uniquement le riz soufflé avec le praliné et la couverture lait...ce qui permettra également d'alléger en sucre l'insert de riz soufflé praliné...