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Desserts

Voici un classique de la pâtisserie: La tarte aux fraises.
L'occasion pour moi de vous livrer au passage quelque astuces quant à la confection de cette tarte.
Tout d'abord l'élaboration de la pâte sucrée et le fonçage de la pâte peut s'avérer quelque peu délicate... J'ai donc essayé d'être la plus précise possible dans mes explications.
Pour la réalisation de la crème pâtissière, je suis partie de la recette de Christophe Felder, mais j'y ai ajouté du mascarpone pour alléger celle-ci et lui donner toute l'onctuosité souhaitée...
Puis j'ai recouvert le fond de tarte de chocolat blanc afin "d'imperméabiliser" celui-ci. La crème pâtissière ne détrempe pas votre fond de tarte et celui-ci reste croustillant plus longtemps.
Enfin dernière astuce: Pour donner du brillant à votre tarte et pour assurer une meilleure conservation des fraises, il suffit de recouvrir celles-ci de nappage abricot, vous obtiendrez ainsi une tarte aux fraises dignes d'une pâtisserie...
 
                                    Tarte aux fraises 
 
Pour 500g de pâte : Recette de Philippe Conticini
  • 230g de farine
  • 140g de beurre 
  • 50g d’œuf entier
  • 20g de jaune d’œuf
  • 90g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 4 pincées de sel fin
  • les zestes d’un citron non traité
  • 1 demi-gousse de vanille
 
Pour la crème pâtissière au mascarpone :
  • Pour 800g de crème pâtissière :
  • 50cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 120g de jeune d’œufs (soit 6 jaunes)
  • 120g de sucre semoule
  • 50g de maïzena
  • 80g de beurre
  • 120g de mascarpone
 
Pour la finition :
  • 80g de chocolat ivoire Valrhona
  • Nappage neutre ou abricot
  • 400g de fraises
 
Réalisation de la pâte sucrée :
Crémer le beurre pommade dans le bol de votre robot à l’aide de la feuille.
Ajouter le sucre glace et poursuivre le mélange jusqu’à obtention d’une texture bien crémeuse.
Incorporer les zestes du citron puis la poudre d’amande.
Fouetter de nouveau et ajouter l’œuf, le jaune d’œuf et les graines de vanille. Bien mélanger.
Ajouter la farine et le sel en deux ou trois fois. Amalgamer grossièrement et terminer le façonnage à la main en écrasant la pâte avec la paume de la main sur votre plan de travail en deux ou trois fois.
Former une boule de pâte. La filmer et l’aplatir légèrement. La réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. 
Si la pâte est froide, taper très fort dessus avec le rouleau à pâtisserie, puis faire très rapidement une boule en travaillant la pâte le moins possible.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 4 mm. 
Beurrer votre cercle à tarte et le placer sur une tôle pâtissière elle-même recouverte de papier sulfurisé.
Enlever le papier sulfurisé du dessus de votre pâte et retourner celle-ci sur votre cercle. La partie farinée du dessous devient alors l’intérieur de la tarte.
Rentrer la pâte, mettre les bords bien à la verticale, on obtient une « capsule ».
Soulever d’une main légèrement le cercle. De l’autre main faire glisser et descendre la pâte le long du cercle pour qu’au dessous, la pâte touche bien les rebords du cercle
Remarque : si on ne fait pas cette étape, la pâte, au moment de la cuisson, va glisser le long du cercle beurré. Les hauteurs de la tarte ne seront pas régulières et on risque d’avoir des débordements.
Couper au couteau l’excédent de pâte. Puis passer son « ongle » tout au long de la tarte pour décoller très légèrement le sommet du cercle. Piquer l’intérieur à l’aide d’une fourchette.
Remettre au réfrigérateur et laisser reposer 20 minutes minimum au réfrigérateur. Vous pouvez laisser votre pâte toute une nuit au réfrigérateur… En effet, plus la pâte se repose, meilleur sera le résultat. 
Sortez votre pâte du réfrigérateur. Déposez sur votre pâte un disque de papier sulfurisé de la dimension de votre moule et recouvrez de billes en céramique.
Cuire la pâte 15 à 20 min à chaleur tournante à 170°. 
Laissez refroidir votre fond de tarte avant de retirer le cercle à pâtisserie.
 
Réalisation de la crème pâtissière au mascarpone :
Faîtes bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser 10 min. Retirez la gousse de vanille.
Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faîtes cuire sur feu vif en fouettant vivement.
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Dans un saladier, fouettez vivement le mascarpone afin de l’assouplir. 
Versez la crème pâtissière froide dans votre batteur. Fouettez afin de l’alléger et incorporez petit à petit le mascarpone.  Débarrassez la crème pâtissière dans une poche à douille.
 
Dressage :
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie et badigeonnez le fond de tarte refroidi.
Dressez la crème pâtissière de façon régulière.
Sélectionnez des fraises de même calibre. Lavez, équeutez les fraises et les coupez en deux dans le sens de la longueur. Réservez sur papier absorbant le temps de dresser votre tarte.
Disposez les demi-fraises en rosace partie coupée vers le haut.
Faîtes chauffer un peu de nappage abricot avec un peu d’eau dans une casserole. Eteindre le feu et laissez légèrement refroidir. Lorsque le nappage a une consistance sirupeuse, badigeonnez les fraises à l’aide d’un pinceau. Si le nappage refroidit trop vite et fige, réchauffez-le légèrement pour terminer de laquer les fraises. 
 
                             Tarte aux fraises
 
Bonjour,
Aujourd'hui une nouvelle recette de Jérôme Allamigeon: L'Absolu
Un entremet composé d'une mousse chocolat caramel salé, d'un crémeux vanille, d'un biscuit feuillantine praliné, d'un biscuit Joconde et d'un glaçage miroir.
J'ai remplacé le biscuit amande par mon traditionnel biscuit Joconde... Et je n'ai pas mis de pâte de cacao pure car je n'en ai pas trouvé. Mis à part ces deux petits détails je n'ai rien changé à la recette... Je posterai prochainement les recettes du praliné et de la pâte de noisette maison...le goût est incomparable.
A bientôt
                            Absolu 
 
 
Recette pour environ 1 entremets de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
 
Ingrédients
 
Biscuit amande
  • Blanc d'oeuf : 120 g
  • Sucre : 165 g
  • Jaune d'oeuf : 30 g
  • Poudre d'amande : 45 g
  • Farine : 45 g
 
Mousse chocolat caramel salé
  • Sucre : 60 g
  • Eau : 60 g
  • Crème 35% MG: 42 g
  • Sel fin : 2 g
  • Jaune d'œuf : 100 g
  • Cacao Pure Pâte : 8 g
  • Couverture Chocolat Noir 64% : 65 g
  • Couverture Chocolat Noir 70% : 130 g
  • Crème fouettée : 415 g
 
Crème vanille
  • Crème : 180 g
  • Lait entier : 180 g
  • Jaune d'oeuf : 80 g
  • Sucre : 53 g
  • 1 Gousse de vanille grattée 
  • Feuille de gélatine : 5 g
 
Biscuit pailleté
  • Praliné : 100 g
  • Pâte de noisette : 100 g
  • Couverture Chocolat au Lait : 20 g
  • Beurre Fondu : 15 g
  • Pailleté Feuilletine : 100 g
 
Glaçage chocolat
  • Crème 35 % MG : 180 g
  • Eau : 180 g
  • Sucre : 90 g
  • Cacao En Poudre : 90 g
  • Feuille de gélatine : 7,5 g
 
Préparation du biscuit amande
Dans un batteur au fouet, monter les blancs, les serrer avec le sucre et ajouter les jaunes en vitesse lente. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande et la farine puis étaler et cuire à 160°C pendant 20 minutes.
 
Préparation de la mousse chocolat caramel salé
Cuire le sucre jusqu’au caramel foncé, décuire avec l’eau, la crème et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire le tout à 80°C et verser sur les couvertures et la pâte de cacao, lisser. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
 
Préparation de la crème vanille
Chauffer la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et couler dans un cercle de 18cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Réserver au grand froid (congélateur).
 
Préparation du biscuit pailleté
Mélanger le praliné et la pâte de noisette avec la couverture fondue a 40°C et le beurre fondu. Incorporer le pailleté feuilletine puis étaler finement sur une plaque à la dimension de votre cercle de 18 cm de diamètre. Réserver au grand froid.
 
Glaçage chocolat
Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 102°C, laisser reposer au froid positif pendant 24 heures. Utiliser à 40°C.
 
Montage
Déposer un biscuit amande au fond des cercles. Verser à moitié la mousse chocolat. Déposer le disque de crème vanille et le biscuit pailleté par dessus. Terminer avec la mousse chocolat. Lisser à la spatule. Laisser prendre et durcir au grand froid. 
Lorsque votre entremet sera congelé vous pouvez procéder au glaçage. Réchauffer doucement celui-ci à 40°C. Décercler l’entremet et le disposer sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur un plat de service de manière à récupérer l’excédent de glaçage chocolat qui va s’écouler du gâteau. 
Verser uniformément le glaçage sur l’entremet de manière à le recouvrir. Laisser égoutter le surplus. Laisser l’entremet au réfrigérateur pour le décongeler. Procéder à la décoration de votre choix.  
 
Conseils Sandy :
  • L’excédent de glaçage chocolat peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
  • Ne mettez pas votre entremet au congélateur après l’étape du glaçage… A moins que vous n’ayez une cellule réfrigérante comme les professionnels, votre glaçage risque de se recouvrir de cristaux de glace et gâcher ainsi l’effet miroir … Croyez-moi j’en ai fait l’expérience !
 
                               Absolu