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Desserts

Cela faisait bien longtemps que je n'avais publié de recette de gâteau. Pourtant je ne chôme pas en ce moment, je m'y colle quasiment tous les week-end... Je remercie d'ailleurs tous nos amis qui font office de cobayes ;-).

Mon mari me dit souvent que je suis addicte au citron... Difficile à croire puisque aucune recette de ce blog n'en contient... Il fallait donc y remédier!!!

Voici donc une recette d'entremet (pour ceux qui aiment les textures légères, mousseuses) composé d'un biscuit joconde (c'est à dire à base de poudre d'amandes) punché au limoncello, de crème au lemon curd, et de meringue italienne.

On reproche souvent aux recettes à base de citron d'être très (trop) acide... Il n'en est rien ici. La crème au lemon curd est très douce en bouche, et la meringue italienne vient apporter cette note sucrée et compenser cette "acidité" que les gens reprochent souvent.

Vous l'avez deviné on est très proche de la classique tarte au citron meringuée, la texture mousseuse en plus, si je puis m'exprimer ainsi.

Promis je posterai d'autres recettes à base de citron, il m'en reste beaucoup à tester... Allez les copains, il va falloir faire encore quelques sacrifices ;-) 

 

                                            Entremet citron meringue

Pour le biscuit joconde :

Pour une plaque de 40 x 30 cm :

  • 73g d’œufs
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 58g de sucre semoule
  • 42g de blancs d’œufs
  • 33g de sucre
  • 33g de farine
  • Le zeste d’un citron jaune non traité
  • Limoncello pour imbiber le biscuit (alcool italien au citron)

Pour la crème au lemon curd :

  • 3 œufs
  • 100gr de sucre
  • 165gr de jus de citron
  • zeste d'un citron
  • 1cs de maïzena
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 150gr de beurre froid coupé petits cubes
  • 300ml de crème chantilly

Pour la meringue italienne :

  • 200g de sucre semoule
  • 5cl d’eau
  • 75g de blancs d’œuf

 

Réaliser le biscuit joconde :

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

Versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 58 g de sucre semoule et le zeste de citron dans la cuve de votre batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.

Montez les blancs en neige avec les 33 g de sucre au fur et à mesure. (Vous avez ainsi réalisé une « meringue française »)

Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente.  Mélangez délicatement. Ajoutez la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélangez délicatement.

Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 30 x 40 cm.

Enfournez 10 à 12 min( en fonction du four).

Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de vous en servir.

 

Réaliser la crème au lemon curd :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez le sucre, le jus de citron, le zeste de citron, la maïzena, les œufs dans une casserole et faire épaissir sur feu très doux en remuant constamment.

Hors du feu, incorporez la gélatine et bien mélanger.

Incorporer ensuite le beurre froid coupé en dés en plusieurs fois tout en mixant à l'aide d'un mixer plongeant. La préparation va épaissir et devenir plus pâle. Laissez refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly.

Incorporez enfin la crème froide montée en chantilly à la préparation à base de lemon curd

 

Montage :

Découpez le biscuit à la dimension de votre moule. Imbibez-le légèrement de limoncello.

Recouvrez votre biscuit de lemon curd. Lissez la surface à l’aide d’une spatule coudée.

Faire prendre au réfrigérateur 2H au minimum.

 

Réalisez la meringue italienne :

Lorsque votre entremet est « pris », réalisez la meringue italienne.

Pour cela, mettez dans une casserole à fond épais l’eau et le sucre. Faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop. Lorsqu’il atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige. Dès que le thermomètre indique 117°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur  (vitesse moyenne), et verez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur la paroi de la cave de manière à éviter toute projection de sucre sur le fouet. Laissez tourner votre batteur quelques minutes jusqu’à c que la meringué devienne brillante et baisse en température

Décorez votre entremet avec la meringue italienne à l’aide d’une poche munie d’une douille à St Honoré. Brûlez la meringue italienne à l’aide d’un chalumeau.

 

Conseil Sandy :

*Vous pouvez réaliser le biscuit joconde la veille (sans l’imbiber). Il suffit de filmer votre biscuit afin d’éviter qu’il ne se dessèche.

* Vous pouvez également réaliser l’intégralité de votre entremet la veille et le conserver au réfrigérateur.

 

                             Entremet citron meringue  

 

 En allant faire les courses je suis tombée sur de superbes ananas Victoria. Je me suis immédiatement souvenue de cette recette de Bernard Collon tirée de mon livre fétiche "Desserts des grands chefs". Comme vous pouvez vous en douter, la recette est exquise, à se damner. Les dosages sont parfaits. La crème brûlée onctueuse. On sent bien la vanille, le rhum (sans ce celui-ci ne soit trop dominant), sans parler de la saveur unique de l'ananas Victoria.... J'en salive encore...

Enfin, si je vous dis que cette recette peut-être réalisée les yeux fermée ou presque...qu'en pensez-vous?

Jugez par vous même... 


Poêlée d'ananas Victoria en crème brûlée

 

Ingrédients :

  • 3 ananas Queen Victoria
  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre cassonade
  • 4 cl de rhum brun

 

Pour la crème brûlée :

  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

 

Préparez la crème brûlée :

Versez la crème fraîche dans une casserole. Mettez-la à chauffer et ajouter les graines de gousse de vanille ainsi que la gousse fendue en deux. Portez à ébullition puis retirer la gousse.

Dans une terrine, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Délayez avec la crème vanillée. Versez le tout dans un plat à gratin. Enfournez pendant environ 30 min à 160°C et laissez refroidir.

 

Préparez les ananas :

Découpez 2 ananas de haut en bas  en deux parties égales (en commençant par la base de l’ananas). Au petit couteau, tranchez l’intérieur tout au long des bordures afin de dégager la chair. Attention à ne pas abîmer ni transpercer les coques. Récupérez la chair  et conservez les coques évidées. Epluchez le vider entièrement le troisième ananas.

Enlever le cœur dur de la chair d’ananas. Détaillez toute la chair en petits cubes.

Versez les cubes d’ananas dans une poêle avec le beurre et 50 g de sucre cassonade. Faîtes dorer à feu vif. Ajoutez le rhum brun ; Flambez. Laissez réduire quelques instants.

Garnissez 4 demi-coques d’ananas avec les cubes poêlés. Recouvrez de crème brûlée, disposée en dôme. Saupoudrez avec 50g de cassonade et caramélisez au chalumeau.

 

Conseils :

* Si vous possédez un four à air pulsé, vous pouvez faire cuire la crème brûlée en posant le plat sur la grille. En revanche, dans un four traditionnel, il est préférable d’effectuer la cuisson au bain-marie.

* Il est préférable de confectionner la crème brûlée la veille. Ainsi bien refroidie et onctueuse, elle pourra être déposée à la cuillère sur les morceaux d’ananas en frome de dôme. Chauffée au chalumeau, elle s’étalera et coulera entre les interstices des cubes de fruits.

 

                                                  Poêlée d'ananas victoria en crème brûlée