Desserts
Voici ma version du baba au rhum, qui constitue en quelque sorte un mixte des meilleurs recettes.
Fidèle à la recette de pâte à baba de Pierre HERME, j'ai voulu changer le sirop en y apportant une touche d'originalité grâce à la cannelle et l'anis étoilé. Je suis donc allée puiser dans mes recettes du Thuriès magazine pour dénicher un succulent sirop aux épices réalisé par Jérôme ALLAMIGEON.
Restait à travailler sur le design du gâteau, et y apporter une touche "funky" comme dirait Christophe MICHALAK... D'où la référence à son désormais célèbre baba au mètre.
J'ai voulu réaliser un petit décor en chocolat pour soigner la présentation...mais j'avoue qu'avec ces températures estivales j'ai vraiment galéré avec le tempérage du chocolat!!! J'ai dû m'y reprendre à deux fois, et encore, le résultat n'est pas au top... désolée...
Au final voici une version plus moderne du baba au rhum, qui, je l'espère, vous donnera envie de pâtisser ce week-end...
Pour ma part je dédie cette recette à mon grand-père qui l'aurait adorée j'en suis sûre...
A bientôt.
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Repos : 45 min à T 30°C
Pour la pâte à baba :
- 150g de farine de gruau (à défaut de la T45)
- 120g d’œufs entiers
- 25g de levure fraîche
- 37,5g de sucre semoule
- 2,5g de fleur de sel de Guérande
- 90g de beurre doux pommade
Pour le sirop :
- 200g d’eau
- 300g de sucre
- 150g de rhum brun
- 1,5 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
Pour la chantilly :
- 200g de crème liquide à 35% de MG
- 25g de sucre cassonade
- 100g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
Pour le nappage :
Nappage abricot (ou à défaut de la confiture d’abricot)
Préparer les babas:
Dans la cuve du batteur munie du crochet, diluez la levure dans ¾ des œufs. Ajoutez la farine, et le sucre. Mélangez en 1ère vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis à 2ème vitesse pendant 5 min et ajoutez le ¼ restant des œufs. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la cuve et arrive à une t° de 25°C. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Laissez tourner la pâte en 2ème vitesse jusqu’à ce qu’elle se décolle et claque contre la cuve.
Mettez un rectangle de papier cuisson à l’intérieur du moule afin de démouler le baba plus facilement. Remplir le moule à la moitié de la hauteur. Bien taper les moules afin d’enlever le maximum de bulles d’air. Les laisser pointer à 30°C pendant 45 min environ.
Cuire à four ventilé à 170°C pendant 20 min. Démoulez les babas et les remettre au four pendant 5 min à 190°C.
Laissez refroidir.
Réalisez le sirop aux épices:
Portez à ébullition l'eau avec le sucre. Hors du feu ajoutez le rhum puis les épices. Laissez tiédir.
Préparer la chantilly:
Fendez la gousse de vanille en deux et, à l’aide d’un petit couteau, récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec la cassonade, les graines et la gousse de vanille fendue en deux.
Laissez refroidir, puis placez cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, retirer la gousse de vanille, ajoutez le mascarpone.
Montez cette préparation au fouet jusqu’à obtenir la texture d’une crème Chantilly, puis mettez dans une poche avec une douille Saint-Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Dressage:
Bien imbiber le baba à l'aide du sirop aux épices. Faîtes fondre le nappage abricot dans une casserole en y ajoutant 20% d'eau. Nappez le baba. Attendre quelques instants que le nappage fige avant de dresser votre chantilly avec la poche à douille. Décorez selon vos envies.
Conseils Sandy:
Vous pouvez réaliser le baba la veille en le laissant sécher à température ambiante. Ainsi il s'imbibera mieux. En revanche réalisez la chantilly le jour même.
Voici une recette gourmande pour les amateurs de chocolat et de crème anglaise. Une petite merveille qui vous fera sûrement fondre de plaisir. La seule difficulté de la recette réside dans la cuisson du coulant. Si la préparation manque de cuisson, le coulant ne pourra pas se démouler et s'éventrera. Si vous poursuivez trop la cuisson le coulant se transformera en moelleux, puis en gâteau au chocolat. Je vous conseille donc de tester la recette tranquillement chez vous avant de réaliser la recette en direct pour vos invités.
Pour 5 ramequins de Ø 8 cm et H 6 cm:
Pour les moelleux au chocolat :
- 180g de chocolat noir à 70% de cacao
- 140g de beurre
- 60g de crème liquide
- 5 œufs
- 90g de sucre
- 35g de maïzena
- 25g de farine
Pour les cœurs de crème anglaise :
- 15cl de crème liquide
- 2 jaunes d'œufs
- 15g de sucre
- un peu de vanille en poudre
Préparation des cœurs de crème anglaise:
Dans une casserole faire chauffer la crème avec un peu de vanille en poudre. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème chaude sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82° à la thermo sonde). Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Coulez cette crème dans des petites empreintes en silicone ou dans des moules à glaçons et laissez congeler au moins 2h.
Préparation des moelleux au chocolat:
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et la crème. Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine et la maïzena et continuer de battre. Incorporez ensuite le chocolat à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Placez la préparation au moins 2h au réfrigérateur pour que la pâte devienne un peu plus compacte.
Pour la cuisson vous avez la possibilité:
- Soit de cuire la préparation dans des ramequins individuels beurrés (de bas en haut) et farinés;
- Soit de cuire la préparation dans des cercles tapissés de papier cuisson et posés sur une plaque elle-même couverte de papier cuisson.
Préchauffez le four à 200°C.
Remplir les cercles ou ramequins de pâte, disposer un cœur de crème anglaise au centre (2 demi-sphères, une bouchée ou un cube)
Appuyez légèrement pour le recouvrir de pâte. Enfournez et cuire exactement 12 minutes.
Conseils Sandy :
- Il faut absolument que les cœurs de crème anglaise soient entièrement congelés, ainsi à la cuisson ils auront juste le temps de décongeler et non de se réchauffer.
- Le temps de cuisson dépend souvent de la grosseur du ramequin et du four utilisé. Pour obtenir une cuisson parfaite chez vous, le mieux est de sacrifier un ramequin et d'expérimenter!
