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Comme promis voici le dessert réalisé pour la fête des mères.
Il s'agit de la recette de Jean-Luc L'HOURRE tirée de mon livre fétiche « Délices des Maîtres Cuisiniers de France, Desserts des Grands Chefs ».
Une fois de plus, c'est une petite merveille... (Il ne reste plus que 107 recettes à tester ;-))
La réalisation du fondant aux figues est très rapide et très simple. En revanche, la confection des "frivolités" est un peu périlleuse, mais le résultat en vaut la peine...
Soignez la présentation et vos invités seront conquis...
Marmelade de figues :
- 250 g de figues
- 75 g de sucre
Fondant aux figues :
- 2 feuilles de gélatines (4g)
- 170 g de fromage blanc
- 1 citron jaune
- 5 cl de lait
- 40 g de sucre
- 20 cl de crème fraîche liquide
Pâte à frivolités :
- 200 g de sucre
- 50 g de farine
- 1 orange
- 80 g de beurre
Crème au citron :
- 1 citron
- 100 g de sucre
- 3 œufs
- 100 g de beurre
Coulis de framboises :
- 250 g de framboises
- 100 g de sucre
- 10 cl de sirop de fruits
- 1 citron
Décoration : Figues, framboises…
Réalisation de la marmelade de figues :
Rincez les figues. Coupez-les en quartiers. Dans une casserole versez le sucre et 4 cl d'eau et faîtes cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 °C (c'est le petit boulé). Plongez les figues dans le sirop. Faîtes compoter une quinzaine de minutes. Laissez refroidir.
Réalisation du fondant aux figues :
Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez le fromage blanc et le zeste de citron.
Faîtes chauffer légèrement le lait avec le sucre. Incorporez la gélatine. Versez sur l'appareil (c'est à dire le mélange) au fromage blanc.
Montez la crème fraîche liquide en chantilly. L'incorporer à l'appareil au fromage blanc.
Chemisez par l'extérieur des cercles inox à l'aide de film alimentaire.
Remplissez les cercles inox à mi-hauteur avec l'appareil au fromage blanc. Laissez prendre 15 min au réfrigérateur. Nappez de marmelade aux figues. Recouvrez d'appareil au fromage blanc jusqu'en haut des moules. Lissez à la spatule. Laissez refroidir 2H au minimum au réfrigérateur.
Réalisation de la pâte à frivolité :
Mélangez le sucre, la farine, les zestes d'orange, le jus d'orange et le beurre fondu. Laissez refroidir 10 min. Etalez une fine couche de pâte en rond sur un tapis en silicone. Faîtes cuire 8 à 9 min dans un four préchauffé à 180°C. Dés que la pâte est dorée, sortir les "galette du four" et leur donner une forme de cône.
Réalisation de la crème au citron :
Dans une casserole, déposez 7,5 cl de jus de citron, le sucre, 3 oeufs et le beurre en cubes. Faites épaissir sur le feu tout en remuant (comme une crème pâtissière). Lorsque la crème est épaisse et homogène, ôtez du feu et laissez refroidir.
Garnissez les frivolités avec cette crème à l'aide d'une poche à douille.
Réalisation du coulis de framboises :
Passez les framboises à la centrifugeuse. Ajoutez y le sucre, le sirop et le jus de citron.
Dressage des assiettes :
Tracez des lignes de coulis dans vos assiettes. Démoulez un fondant. Décorez avec les frivolités, des quartiers de figues, des framboises...
Conseils Sandy :
* Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :
La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.
La crème doit être bien froide.
A défaut, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…
Pour accélérer le refroidissement de la crème, je place la crème dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.
* La gélatine permet une meilleure tenue du fondant.
La préparation dans laquelle on incorpore la gélatine ne doit jamais être bouillante sous peine de détruire sa fonction gélifiante !
* Ne dresser pas plus de 6 "galettes" de pâte à frivolité sur votre tapis silicone, au-delà il vous sera difficile de leur donner à tous la forme de votre choix...
Je m'explique: A la sortie du four, il faut attendre quelques secondes pour que les "galettes" refroidissent afin de pouvoir les "travailler" et leur donner la forme souhaitée...Mais le refroidissement va très vite, il devient vite impossible de les "travailler" sans les casser.
Donc si vous n'attendez pas assez longtemps, la pâte sera trop molle et s'affescera sur elle-même, si vous attendez trop, votre pâte se brisera en essayer de la travailler...
Ne vous inquiétez pas, les quantités prévues dans la recette permettent "d'essuyer quelques loupés" ;-)
Dans la recette originale, il fallait donner à la pâte une forme de cylindre en les entourant autour d'un manche à fouet...N'ayant qu'un seul fouet sous la main, et vu la rapidité à laquelle la pâte refroidit, j'ai vite laissé tomber la forme de cylindre pour lui préférez une forme de cône...plus besoin d'ustensile ;-)
* Les doses indiquées pour la réalisation du coulis permettent également de le servir en accompagement...Avis aux gourmands !!!
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Faire plaisir aux mamans autour d'un repas chic, tel était notre challenge du week-end dernier !
J'avais envie de travailler la Saint-Jacques, mon mari voulait rajouter du poisson... Les rouleaux de Saint-Jacques ont pris forme !!!
Pour la sauce, notre choix s'est immédiatement porté sur une sauce sucrée-salée...J'avais déjà testé une sauce à l'orange...mais le jour J, impossible de remettre la main dessus...Il a donc fallu improviser...
Pour l'accompagnement j'ai adapté une recette de flan à la mimolette tiré d'un magazine de "Maxi cuisine" de 2008.
Le plat est vraiment facile à réaliser, et les flans peuvent se préparer la veille...que demander de plus?
En entrée, nous leur avons proposé un tarte tatin d'échalottes (post à venir).
Et pour finir en beauté, une recette tirée de mon livre fétiche « Délices des Maîtres Cuisiniers de France, Dessert des Grands Chefs »: Une petite merveille...Promis je vous poste la recette le week-end prochain...
Ingrédients (pour 6 personnes):
Filets de sole aux Saint-Jacques :
(compter 2 Saint-Jacques par personne)
- 6 beaux filets de sole
- 12 noix de Saint-Jacques (choisissez-les assez grosses)
- 25g de beurre
- Huile
- Sel, poivre
Flans de carottes à la mimolette :
- 250 g de carottes
- 3 gros œufs
- 75 g de mimolette
- 40 cl de lait
- 1 orange non traitée
- Qs de piment d’Espelette
- Noix de muscade
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Sauce à l’orange:
- 1 grosse échalote
- 1 cc de fumet de poisson déshydraté,
- Le jus de trois oranges fraîchement pressées
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés
- 2 à 3 cc de sucre
- 2 ou 3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration
Préparation des filets de sole :
Couper en 2 les filets de poisson dans le sens de la longueur.
Etaler les filets, les retailler si nécessaire à la dimension de votre Saint Jacques.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans un filet de poisson et maintenir avec un cure-dent.
Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle avec un filet d'huile (cela évite au beurre de noircir)
Cuire les rouleaux de sole en les retournant régulièrement.
Egouttez sur du papier absorbant et assaisonnez.
Préparation des flans de carottes:
Coupez les carottes épluchées en fins bâtonnets. Les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec 1 cs d’huile d’olive.
Ajoutez le jus d’orange et ½ cc de zestes d’orange, et 15 à 20 cl d’eau (les carottes ne doivent pas être entièrement recouvertes).
Cuire jusqu’à ce que le jus soit évaporé.
Rapez la mimolette.
Mixez les carottes, ajoutez les œufs, mixez de nouveau, incorporez la mimolette, le lait, 2 pincées de noix de muscade et 2 pincées de piment d’Espelette. Assaisonnez.
Répartir la préparation dans 6 ramequins huilés et garnis dans le fonds d’un cercle de papier sulfurisé.
Cuire les flans 40 min au bain-marie dans le four préchauffé à 150°C.
Démoulez les flans
Préparation de la sauce à l’orange :
Faire revenir les échalotes hachées avec 20g de beurre.
Ajoutez-y le jus d’orange, le fumet de poisson. Faire réduire un peu la sauce, passer-la au chinois, puis ajoutez la crème fraîche. Laissez épaissir légèrement, ajoutez le beurre froid coupé en dés.
Réalisez les suprêmes d'orange:
Pelez à vif les oranges en prenant soin d'éliminer la peau blanche.
Prélevez les quartiers d'orange (suprêmes d'orange) en incisant entre chaque membrane.
Les Conseils de Sandy :
Vous pouvez préparer les flans de carottes la veille pour être libéré(e) le jour J.
Il vous suffit de les laissez refroidir, de les couvrir de papier d’aluminium et les réservez au frais.
Avant de les servir : réchauffez les flans 15 min au bain-marie dans le four préchauffé à 180°C.
Vous pouvez également les réchauffer au micro-onde...