Voici ma dernière réalisation: Le Massala de Jérôme Allamigeon ...
Un entremet composé d'un pain d'épices, d'une mousse calisson, d'un insert crème brûlée orange caramel, d'un riz soufflé praliné et d'un glaçage rocher. Rien que ça... ;-)
Une petite merveille... J'adore les recettes de ce chef pâtissier Montalbanais... Toujours un réel délice!!!
Assez facile à réaliser... La confection de l'entremet présente tout de même deux difficultés techniques : arriver à dresser finement l'insert riz soufflé praliné...et le glaçage rocher...!!!
Bon le résultat n'est pas parfait...(vilaines coulures sur le côté de l'entremet) mais pour une première c'est encourageant...
- En ce qui concerne la réalisation du pain d'épices j'ai utilisé un mélange d'épices à pain d'épices tout prêt acheté en Alsace...forcément... et je n'ai pas mis le gingembre confit.
- En ce qui concerne la réalisation du glaçage rocher,je n'ai pas trouvé de pâte à glacer blanche, ou du moins pas quantité raisonnable pour la modeste pâtissière que je suis. (Sur le site meilleur du chef, ils en vendent en conditionnement de 5kg!!) Bref, j'ai du improviser et trouver un autre recette de glacage rocher dénichée sur le même site - Clic-
Enfin pour vous faciliter la tâche, je vous ai préparé un exemple de retro planning. En effet, cela fait bien longtemps que je vous explique que j'adore les entremets car ils permettent de s'organiser dans le temps et de se délester de la confection du gâteau le jour J, mais je me suis rendue compte que je ne vous avais jamais donné d'exemple d'organisation. Maintenant c'est chose faite...
Bonne visite et bonne préparation pour les plus courageux(ses).
Rétro planning :
J-3 : Réaliser la crème brûlée orange
J-2 : Réaliser le pain d’épices et le riz soufflé praliné
J-1 : Réaliser la mousse calisson et procéder au montage de l’entremet. Réaliser le glaçage rocher
Jour J : Sortir l’entremet du congélateur et le glacer. Réserver au réfrigérateur.
Crème brûlée caramel orange :
- 110g de sucre semoule (50 + 60)
- 250g de lait
- 250g de crème fleurette à 35% MG
- 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
- 3,75g de feuilles de gélatines (soit 7,5g)
- 1g d’essence d’orange
- 12,5g de zestes d’orange râpés
Procédé :
Cuire 50g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait et la crème. Versez sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et cuire à 83°C. Hors du feu ajoutez la gélatine puis l’essence et les zestes d’orange. Coulez dans un cercle inox de 20 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur. Faire prendre au congélateur.
Glaçage rocher :
- 150g de pâte à glacer blanche
- 60g de chocolat au lait de couverture
- 20g d’huile de tournesol
- 50g d’amande grillées et hachées
Procédé :
Fondre la pâte à glacer, ajoutez la couverture fondue puis l’huile tiédie à 30°C. Incorporer les amandes et réservez au froid pendant 24H environ. Utiliser à 40°C.
Pain d’épices :
- 70g de sucre semoule
- 100g de lait
- 3g de café déshydraté (Nescafé)
- 2,5g de sel
- 200g de miel
- 63g de glucose
- 25g de sucre
- 5g de mélange d’épices pour pain d’épices
- 75g de beurre froid
- 113g d’œufs (soit environ 2-3 œufs)
- 25g de gingembre confit (je n’en ai pas mis)
- 188g d’oranges confites
- 95g de farine T55
- 95g de farine de seigle
- 10g de poudre à lever (baking powder)
Procédé :
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel foncé, décuire avec le lait, laisser refroidir puis mélanger avec les ingrédients dans l’ordre cité. Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 et cuire dans un four à 160°C pendant 15 min environ. Obtenir un biscuit moelleux.
Riz soufflé praliné :
- 85g de sucre
- 60g de riz soufflé
- 250g de praliné
- 40g de chocolat au lait de couverture fondu
- 20g de beurre
Procédé :
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel blond, ajoutez le riz soufflé et les ingrédients restants. Mélanger très rapidement et dresser aussitôt sur le pain d’épices. Réservez au congélateur.
Mousse calisson :
- 160g de sucre (50 + 110)
- ½ l de lait
- 125g de jaunes d’œufs (soit 6)
- 100g de poudre d’amande
- 10g de zestes d’orange râpés
- 2,5g d’essence d’orange
- 1 goutte d’amande amère
- 112g de chocolat blanc de couverture
- 6 feuilles de gélatines trempées et pressées (soit 12g)
- 550g de crème liquide à 35% MG montée en chantilly
Procédé :
Cuire les 50g de sucre jusqu’au caramel très foncé, décuire avec le lait, ajoutez les jaunes puis le sucre restant, la poudre d’amande, les zestes d’orange, l’essence d’orange et l’amande amère. Cuire le tout à 83°C, ajoutez la gélatine. Versez sur la couverture hachée, lisser et refroidir à 35°C environ. Incorporer la crème fouettée, et dresser aussitôt.
Montage :
Dans un cercle de 22 cm de diamètre, déposez un disque de pain d’épices et riz soufflé praliné. Couler une couche de mousse calisson. Démouler et appliquer un disque de crème brûlée caramel orange. Finir avec de la mousse calisson et bloquer au grand froid.
Décercler l’entremet, le nappez entièrement avec le glaçage rocher. Décor au choix.
Mélange d’épices
- 12g de bâton de cannelle
- 12g de badiane
- 10g de graine de coriandre séchées
- 8g de quatre épices
- 1,5g de noix de muscade
- 0,4g de poivre noir en grain
Mélanger les ingrédients cités, mixer dans un cutter et tamiser. Réserver.
Conseils Sandy:
Comme je vous le disais plus haut, la confection du riz soufflé praliné présente une réelle difficulté technique: En effet, lorsque vous mélanger le riz soufflé au caramel...l'ensemble se fige très rapidement avant même que vous n'ayez le temps de bien incorporer le praliné et la couverture au lait...Il faut donc procéder très rapidement...et étaler assez finement le riz soufflé sur le pain d'épices...ce qui devient très compliqué quand la masse se solidifie!!
Bref, la prochaine fois je pense ne pas réaliser le caramel à sec et mélanger uniquement le riz soufflé avec le praliné et la couverture lait...ce qui permettra également d'alléger en sucre l'insert de riz soufflé praliné...
Voici une nouvelle période festive: Mardi gras. L'occasion de se lancer dans la confection des délicieuses bugnes de Christophe Felder.
Comme toute recette de pâte levée qui se respecte, les temps de repos sont certes un petite peu long... Donc si vous voulez déguster des bugnes pour le goûter, commencez la recette le matin... Mais, je doit avouer que la préparation et la cuisson des bugnes est ultra rapide!!! De plus, si vous maîtrisez la technique des pâtes levées, la recette ne devrait pas vous poser de grandes difficultés...
Pour ce qui est du goût: un pur bonheur...rien à voir avec les bugnes industrielles... Elles sont tellement moelleuses qu'il vous sera difficile de résister à l'envie de toutes les manger dès l'enrobage dans le sucre.
Dans la recette originale, C. Felder préconise l'enrobage dans un mélange sucre semoule/cannelle. Pour ma part, j'ai préféré un enrobage dans du sucre glace.
Seul inconvénient: les bugnes se dessèchent très vite. Evitez dans la mesure du possible de les réaliser la veille pour les déguster le lendemain. Pensez à les stocker dans une boîte hermétique...enfin, s'il vous en reste!!!
Temps de préparation : 25 min
Temps de pousse de la pâte : 1H + 1H30
Temps de repos de la pâte : 2H minimum
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
- 250g de farine T45 ou de gruau
- 30g de sucre
- 1cc de sel
- 10g de levure fraîche
- 3 œufs (150g)
- 82g de beurre pommade
- 1l d’huile pour friture
- 10cl d’eau de fleur d’oranger
- Sucre glace
Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.
Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.
Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1H à température ambiante.
Lorsque la pâte à bien poussé (elle doit doubler de volume), versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la en boudin.
Etalez légèrement la pâte et enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 H au minimum au réfrigérateur afin qu’elle soit bien ferme.
Sur votre plan de travail fariné, farinez légèrement votre pâte.
Etalez-la au rouleau jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur de 3mm. Pensez à lui conserver une forme rectangulaire.
A l’aide d’une roulette à pâtisserie découpez des bandes en diagonales de 6cm de largeur environ. Coupez ces bandes en losanges de 4 cm de côté.
Réalisez une entaille de 2 cm au milieu de chaque losange dans la partie la plus longue.
Prenez les losanges à la main, et faites passer par-dessous une des deux pointes dans l’entaille. Tirez sur la pointe délicatement afin de la faire ressortir.
Posez les bugnes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et laissez-les pousser pendant H30 à température ambiante sans les couvrir.
Lorsque les beignets ont bien poussé, faîtes chauffer l’huile entre 170 et 180°C.
Posez délicatement les beignets dans l’huile. Laissez les bugnes colorer d’un côté avant de les retourner. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une coloration homogène.
Déposez les bugnes sur papier absorbant afin d’ôter l’excédent de graisse.
Arrosez-les avec l’eau de fleur d’oranger puis roulez-les dans le sucre glace.
