Aujourd'hui une nouvelle recette de Jérôme Allamigeon: L'Absolu
Un entremet composé d'une mousse chocolat caramel salé, d'un crémeux vanille, d'un biscuit feuillantine praliné, d'un biscuit Joconde et d'un glaçage miroir.
- Blanc d'oeuf : 120 g
- Sucre : 165 g
- Jaune d'oeuf : 30 g
- Poudre d'amande : 45 g
- Farine : 45 g
- Sucre : 60 g
- Eau : 60 g
- Crème 35% MG: 42 g
- Sel fin : 2 g
- Jaune d'œuf : 100 g
- Cacao Pure Pâte : 8 g
- Couverture Chocolat Noir 64% : 65 g
- Couverture Chocolat Noir 70% : 130 g
- Crème fouettée : 415 g
- Crème : 180 g
- Lait entier : 180 g
- Jaune d'oeuf : 80 g
- Sucre : 53 g
- 1 Gousse de vanille grattée
- Feuille de gélatine : 5 g
- Praliné : 100 g
- Pâte de noisette : 100 g
- Couverture Chocolat au Lait : 20 g
- Beurre Fondu : 15 g
- Pailleté Feuilletine : 100 g
- Crème 35 % MG : 180 g
- Eau : 180 g
- Sucre : 90 g
- Cacao En Poudre : 90 g
- Feuille de gélatine : 7,5 g
- L’excédent de glaçage chocolat peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
- Ne mettez pas votre entremet au congélateur après l’étape du glaçage… A moins que vous n’ayez une cellule réfrigérante comme les professionnels, votre glaçage risque de se recouvrir de cristaux de glace et gâcher ainsi l’effet miroir … Croyez-moi j’en ai fait l’expérience !
Voici la recette tant attendue du gratin d'Auphinois de mon mari... Une pure merveille...et je pèse mes mots... N'est-ce pas les copains?
Pour l'accompagner, une épaule d'agneau farcie aux saveurs du sud: tomates confites, olives noires et romarin. Demandez à votre boucher de vous désosser l'épaule si vous ne savez pas ou ne voulez pas le faire ;-)
Donc deux recettes familiales très faciles à réaliser mais délicieuses à souhait... A bientôt...
Pour l'épaule d'agneau farcie:
- 1 épaule d’agneau désossée
- 50 g de tomates confites
- 50 g d’olives noires
- 2 branches de romarin
- 1 oignon
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Pour le gratin d'Auphinois:
- 2 kg de pommes de terre
- 1l de crème entière
- ½ l de lait
- Sel poivre
Préparation de l'épaule d'agneau:
Mixez finement les tomates, les olives et les feuilles de romarin avec 2cs d’huile d’olive.
Etalez la préparation à l’intérieure de l’épaule désossée. Roulez l’épaule sur elle-même et la ficeler.
Salez, poivrez. Saisissez chaque face de l’épaule sur feu vif dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive.
Préchauffez le four à 200°C (Mode chaleur statique : Haut et bas)
Disposez l’épaule dans un plat inox à rôtir, avec un oignon coupé grossièrement.
Enfournez pendant environ 40 minutes.
Au bout de 10 min ajoutez un verre d’eau dans le plat.
Retournez l’épaule à mi-cuisson.
Préparation du gratin d'Auphinois:
Faites bouillir le lait, la crème, le sel et le poivre.
Epluchez les pommes de terre et les tremper dans l’eau afin d’éviter qu’elles noircissent.
Séchez les pommes de terres et les couper en rondelles de 8 mm à l’aide d’une mandoline. Ne pas les remettre dans l’eau.
Versez les rondelles de pomme de terre dans l’appareil à crème et cuire à petit bouillon environ 20 minutes. Le feu ne doit pas être trop fort pour éviter de briser les rondelles…
Les pommes de terre sont cuites lorsque vous arrivez à couper une rondelle avec une fourchette.
Préchauffez votre four à 200°C (Chaleur statique : Haut et bas)
A l’aide d’une écumoire récupérer délicatement les rondelles de pommes de terre et les déposez dans un plat à gratin.
Sur le feu, faites réduire la crème environ 10 minutes. Puis recouvrez à hauteur les pommes de terre de crème. (On ne doit presque plus les voir)
Enfournez jusqu’à coloration (Comptez 15 à 20 min).
Conseils Sandy:
Ne jeter pas le restant de crème dans lequel vous avez fait cuire vos pommes de terre... Vous pouvez très bien la congeler et vous en servir ultérieurement pour réaliser une délicieuse purée maison!!! Et oui rien ne se perd, tout se transforme!!!
