Il est temps de penser aux repas de fin d'année... Je vais donc essayer de vous proposer plusieurs recettes qui ont eu du succès, elles pourront vous donner des idées de plats, d'accompagnements... à vous de piocher ce qui vous intéresse...
Pour cette recette, j'ai voulu tester une technique que l'on retrouve souvent dans les restaurants gastronomiques: la cuisson basse température. Je vous livre les explications mais si vous préférez la technique en vidéo, vous la trouverez ici.
Pour les accompagnements, une fine purée de panais, des artichauts barigoule, une crème d'artichauts et des pépites de foie gras.
Le panais fait partie de ces fameux "légumes oubliés" qui font un grand retour en force dans les restaurants gastronomiques depuis quelques années. Si vous ne connaissez pas ce légume, testez-le!!! Sa saveur est délicate et vient agréablement remplacer une purée, l'originalité en plus!!!
Pour la recette, j'ai voulu une purée assez fluide, onctueuse. A vous de diminuer le volume de liquide au moment du mixage si vous souhaitez obtenir une purée plus dense.
Pour ce qui est de la crème d'artichauts, j'avoue que je ne suis pas cassée la tête, je l'ai achetée toute prête histoire de gagner un peu du temps... Je vous laisse la photo de celle que j'ai utilisée...
En revanche, j'ai pris de temps de tourner mes artichauts car j'avoue que je n'ai jamais été fan des fonds d'artichauts surgelés...trop acides...même après cuisson... Certes cela demande un peu de technique et de temps pour "tourner" les artichauts, mais la saveur vaut largement le temps que vous y passerez!!!
Soignez un peu la présentation et vous blufferez sûrement vos convives. A bientôt.
Pour la purée de panais:
- 300 g panais
- 150 g de pommes de terre
- ¼ l de lait
- ¼ l de crème liquide
- 20g de beurre
Pour les artichauts façon barigoule
- 8 petits Artichauts "Poivrade" (Appelés aussi "Violet de Provence")
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 Bouquet Garni - Composé d' 1 branche de Thym, de romarin et de laurier.
- 1 gousse d’ail
- 3 citrons (Conserver les peaux des demi-citrons)
- 10 Cl de Vin Blanc Sec (Muscadet)
- Huile d’olive.
- Sel, poivre.
Autres
- Crème d’artichauts
- Petits morceaux de foie gras de canard cru
- Magret de canard (comptez un magret par personne si vous souhaitez le parer joliment)
- Sauce
Préparation de la purée de panais :
Eplucher les panais et couper-les en petits cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec le lait et la crème. Laisser cuire à petits frémissement pendant 20 min.
Egoutter à l'aide d'une écumoire. Mixer finement dans un blender en y ajoutant 250 ml de lait de cuisson. Réserver.
Préparation des artichauts :
Tourner les artichauts.
Pour cela, il faut couper les têtes des artichauts au tiers de leur hauteur. Laisser 4 cm de queue.
Retirer la première rangée de feuilles sur le pourtour.
Puis les peler avec un couteau bien aiguisé de manière à voir apparaitre la chair du cœur tout d'abord sur la circonférence puis en remontant progressivement vers la queue, puis jusqu'au bout de la queue. Retirer absolument toutes les parties vertes qui laisseraient un goût amer désagréable.
Citronner les artichauts généreusement et les laisser tremper dans une eau elle-même citronnée (laissez les demis citron dans votre eau) afin que les artichauts ne noircissent pas.
Juste avant de cuisiner les artichauts, les couper en deux en prenant soin de retirer le peu de "foin" à l'intérieur du cœur.
Faire suer l’oignon ciselé, puis les artichauts coupés en deux dans le sens de la longueur durant 5 mn dans de l'Huile d'Olive. Asperger d'un peu de jus de citron.
Pendant ce temps tailler la carotte en brunoise. Ajouter la brunoise de carotte aux artichauts et faire suer 5 mn supplémentaires.
Ajouter la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni puis déglacer avec 10 cl de vin blanc. Saler, poivrer.
Couvrir laisser cuire à feu doux durant 15 min /20 min jusqu'à ce que les artichauts soient tendres mais conservent encore malgré tout leur fermeté.
Retirer la gousse d'ail et le bouquet garni.
Cuisson des magrets de canard :
Préchauffer le four à 80°C en utilisant en utilisant la fonction du four chauffage « dessus et dessous »
Y déposer le plat de cuisson.
Parer les bords des magrets de leur graisse et l’inciser en croisillons.
Assaisonner la viande.
Chauffer fortement une poêle (sans matière grasse). Saisir les magrets d’abord 2 min côté peau, puis 1 min sur l’autre face. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Piquer le thermomètre sonde au centre d’une pièce de viande.
Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, selon votre goût de cuisson.
Lorsque la sonde indique 65°C au cœur de la viande, votre magret est cuit. (Cuisson « rosé »).
A ce moment, si les magrets doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 60°C.
Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.
Pépites de foie gras:
Poêler rapidement de petits morceaux de foie gras cru dans une poêle anti-adhésive chaude. Réservez.
Dressage:
Parer votre magret de canard. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes. Disposer un peu de purée de panais, des artichauts, des pépites de foie gras, des pointes de crème d’artichaut dressées à la poche à douille et un peu de sauce.
Voici une des recettes fétiche de Pierre Hermé: Le macaron Mogador.
La ganache est composé d'un subtil mélange de chocolat au lait et de fruit de la passion. Délicieux!!!
J'ai pris soin de recopier la recette originale. A vous de voir si vous voulez testez la version avec "croûtage". Essayez et trouver la technique qui vous convient le mieux...Après tout c'est en forgeant qu'on devient forgeron ;-)
A bientôt
La pâte à macaron :
- 150g de poudre d’amande
- 150g de sucre glace
- 55g de blanc d’œufs vieillis et tempérés
- 150g de sucre semoule
- 37,5g d’eau minérale
- 55g de blanc d’œufs vieillis et tempérés
- Environ 2,5g de colorant poudre jaune citron
- Environ 0,25g de colorant rouge
Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait :
- 50g de beurre pommade
- 275g de chocolat Jivara de chez Valrhona (chocolat au lait à 40%)
- 125g de jus de fruits de la passion
Réalisation de la ganache :
Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au couteau-scie.
Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en deux et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 125g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition.
Faîtes fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film alimentaire. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n°11.
Réalisation des macarons :
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre-glace-amades sans les mélanger.
Faîtes bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier cuisson. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°c (Th 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvre-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24H au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2H avant de les déguster.