Menu principal

Recherche

Newsletter

Desserts

 En allant faire les courses je suis tombée sur de superbes ananas Victoria. Je me suis immédiatement souvenue de cette recette de Bernard Collon tirée de mon livre fétiche "Desserts des grands chefs". Comme vous pouvez vous en douter, la recette est exquise, à se damner. Les dosages sont parfaits. La crème brûlée onctueuse. On sent bien la vanille, le rhum (sans ce celui-ci ne soit trop dominant), sans parler de la saveur unique de l'ananas Victoria.... J'en salive encore...

Enfin, si je vous dis que cette recette peut-être réalisée les yeux fermée ou presque...qu'en pensez-vous?

Jugez par vous même... 


Poêlée d'ananas Victoria en crème brûlée

 

Ingrédients :

  • 3 ananas Queen Victoria
  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre cassonade
  • 4 cl de rhum brun

 

Pour la crème brûlée :

  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

 

Préparez la crème brûlée :

Versez la crème fraîche dans une casserole. Mettez-la à chauffer et ajouter les graines de gousse de vanille ainsi que la gousse fendue en deux. Portez à ébullition puis retirer la gousse.

Dans une terrine, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Délayez avec la crème vanillée. Versez le tout dans un plat à gratin. Enfournez pendant environ 30 min à 160°C et laissez refroidir.

 

Préparez les ananas :

Découpez 2 ananas de haut en bas  en deux parties égales (en commençant par la base de l’ananas). Au petit couteau, tranchez l’intérieur tout au long des bordures afin de dégager la chair. Attention à ne pas abîmer ni transpercer les coques. Récupérez la chair  et conservez les coques évidées. Epluchez le vider entièrement le troisième ananas.

Enlever le cœur dur de la chair d’ananas. Détaillez toute la chair en petits cubes.

Versez les cubes d’ananas dans une poêle avec le beurre et 50 g de sucre cassonade. Faîtes dorer à feu vif. Ajoutez le rhum brun ; Flambez. Laissez réduire quelques instants.

Garnissez 4 demi-coques d’ananas avec les cubes poêlés. Recouvrez de crème brûlée, disposée en dôme. Saupoudrez avec 50g de cassonade et caramélisez au chalumeau.

 

Conseils :

* Si vous possédez un four à air pulsé, vous pouvez faire cuire la crème brûlée en posant le plat sur la grille. En revanche, dans un four traditionnel, il est préférable d’effectuer la cuisson au bain-marie.

* Il est préférable de confectionner la crème brûlée la veille. Ainsi bien refroidie et onctueuse, elle pourra être déposée à la cuillère sur les morceaux d’ananas en frome de dôme. Chauffée au chalumeau, elle s’étalera et coulera entre les interstices des cubes de fruits.

 

                                                  Poêlée d'ananas victoria en crème brûlée

 

 

 

Voici une recette tirée de l’émission « Un diner presque parfait : Le combat des régions ».

Celle-ci avait fait sensation auprès des chefs, il fallait donc que je la teste…

Le verdict est sans appel : un délice !!!

Grâce à la poudre d’amande, les madeleines sont moelleuses à souhaits.

La sauce au caramel d’orange apporte une douce amertume bien contrebalancée par la glace à la vanille.

Le contraste chaud froid est également intéressant.

Bref que dire de plus ? On se lèche les babines, voir l’assiette…Et on en redemande !!!

 

 Madeleines sauce caramel d'orange

 

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 min

 

 

Pour la glace vanille :

  • 1 l de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 8 jaunes d’œuf
  • 100g de sucre en poudre

 

Pour la sauce à l’orange :

  • Le jus de 3 oranges
  • Le zeste d’une orange
  • 1 verre de jus d’orange
  • 80 g de beurre
  • 150 g de sucre 

 

Pour l’appareil à madeleine :

  • 200 g de beurre
  • 200 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 4 œufs + 2 jaunes
  • ½ sachet de levure

 

 

Préchauffez le four à 190°C.

 

Réalisez la glace à la vanille:

Mettre les jaunes d’œuf avec le sucre et faire blanchir le tout.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille jusqu’à ébullition.

Verser le lait chaud sur le mélange sucre  jaunes d’œuf.

Remettre la casserole sur le feu quelques instants. Réserver et mettre dans une sorbetière.

 

Réalisez le caramel d'orange:

Commencez la sauce en faisant fondre le beurre.

Incorporez le jus d’orange et les zestes.

Réalisez un caramel à sec en laissant fondre le sucre dans une casserole.

Une fois le caramel blond l’incorporer dans le beurre fondu et faire réduire à petit feu de 2/3 (entre 15 et 20 minutes).

 

Réalisez l’appareil à madeleine :

Enchainez avec l’appareil à madeleine en faisant fondre le beurre (200g) (la suite peut être effectuez dans un robot).

Incorporez d’un seul coup le sucre glace (150g) et fouettez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Ajoutez la farine (100g) puis la poudre d’amande.(200g)

Ajouter ½ sachet de levure chimique. Bien mélanger à nouveau.

Ajouter 4 œufs entiers et 2 jaunes. Fouettez de nouveau.

 

Remplir les moules bien graissé et sucré  à moitié avec l’appareil à madeleine (soit environ ½ cuillère à soupe.) Enfoncer un suprême d’orange dans chaque moule.

 

Attendre 30 min pour diminuer l’effet de la levure.

 

Faire cuire dans un four chaud (180°C) pendant 8 à 12 minutes.

 

Verser le sirop sur la madeleine afin qu’elle l’absorbe un peu et un peu autour pour décorer.

 

Servir avec une glace vanille pour diminuer l’amertume du sirop.

 

Dégustez les madeleines tièdes ou chaudes avec un filet de sauce à l’orange sur les madeleines.

 

 

 Madeleines sauce caramel d'orange