Desserts
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Voici une recette tirée de l’émission « Un diner presque parfait : Le combat des régions ».
Celle-ci avait fait sensation auprès des chefs, il fallait donc que je la teste…
Le verdict est sans appel : un délice !!!
Grâce à la poudre d’amande, les madeleines sont moelleuses à souhaits.
La sauce au caramel d’orange apporte une douce amertume bien contrebalancée par la glace à la vanille.
Le contraste chaud froid est également intéressant.
Bref que dire de plus ? On se lèche les babines, voir l’assiette…Et on en redemande !!!
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Préparation : 30 min
Cuisson : 12 min
Pour la glace vanille :
- 1 l de lait
- 2 gousses de vanille
- 8 jaunes d’œuf
- 100g de sucre en poudre
Pour la sauce à l’orange :
- Le jus de 3 oranges
- Le zeste d’une orange
- 1 verre de jus d’orange
- 80 g de beurre
- 150 g de sucre
Pour l’appareil à madeleine :
- 200 g de beurre
- 200 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 4 œufs + 2 jaunes
- ½ sachet de levure
Préchauffez le four à 190°C.
Réalisez la glace à la vanille:
Mettre les jaunes d’œuf avec le sucre et faire blanchir le tout.
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille jusqu’à ébullition.
Verser le lait chaud sur le mélange sucre jaunes d’œuf.
Remettre la casserole sur le feu quelques instants. Réserver et mettre dans une sorbetière.
Réalisez le caramel d'orange:
Commencez la sauce en faisant fondre le beurre.
Incorporez le jus d’orange et les zestes.
Réalisez un caramel à sec en laissant fondre le sucre dans une casserole.
Une fois le caramel blond l’incorporer dans le beurre fondu et faire réduire à petit feu de 2/3 (entre 15 et 20 minutes).
Réalisez l’appareil à madeleine :
Enchainez avec l’appareil à madeleine en faisant fondre le beurre (200g) (la suite peut être effectuez dans un robot).
Incorporez d’un seul coup le sucre glace (150g) et fouettez jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Ajoutez la farine (100g) puis la poudre d’amande.(200g)
Ajouter ½ sachet de levure chimique. Bien mélanger à nouveau.
Ajouter 4 œufs entiers et 2 jaunes. Fouettez de nouveau.
Remplir les moules bien graissé et sucré à moitié avec l’appareil à madeleine (soit environ ½ cuillère à soupe.) Enfoncer un suprême d’orange dans chaque moule.
Attendre 30 min pour diminuer l’effet de la levure.
Faire cuire dans un four chaud (180°C) pendant 8 à 12 minutes.
Verser le sirop sur la madeleine afin qu’elle l’absorbe un peu et un peu autour pour décorer.
Servir avec une glace vanille pour diminuer l’amertume du sirop.
Dégustez les madeleines tièdes ou chaudes avec un filet de sauce à l’orange sur les madeleines.
Avec un peu (beaucoup) de retard je vous livre la recette du royaume, spécialité du sud de la France.
Il faut dire que j'ai eu du mal à trouver une recette dont les temps de repos me convenaient parfaitement et dont la saveur rappelait celle achetée chez les boulangers...
Certaines couronnes sont fourrées de fruits confits, personnellement je préfère celles qui n'en n'ont pas, ce qui me permet de savourer pleinement le goût de la fleur d'oranger que j'aime tant...
Vous pouvez réaliser la recette à la main ou au robot...Pour avoir testé les deux versions, je vous recommande vivement l'utilisation d'un robot... En effet, le "fraisage" et le "tapage" de la pâte réalisée à la main est vraiment fastidieux ! Alors si vous avez un robot style kitchenaid, c'est le moment de le rentabiliser!!!
Avec l'utilisation du robot, la recette est très simple, il suffit juste de respecter les temps de "pousse" de la pâte. Certaines recettes préconisent jusqu'à 3 temps de repos qui varient de 1H30 à 4H00, ce qui complique considérablement la recette, ou du moins le temps nécessaire à a réalisation... Bref, à moins de se lever à l'aube, difficile d'avoir une brioche des rois "fraîche" pour le déjeuner... La recette que je vous propose permet de réaliser la pâte la veille, le temps de repos s'effectuant la nuit au réfrigérateur... Sympa non? Voici donc la recette tant attendue...
Préparation: 30 min
Temps de repos: 2H 45 + une nuit
Cuisson: 55 min
Ingrédients:
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 50 g de sucre semoule
- 12 g de levure de boulanger
- 2 œufs
- 15 g d'eau
- 35 g de Fleur d'oranger
- 75 g de beurre pommade coupé en petits dés
Pour la décoration :
- Un peu de confiture d'abricot,
- Sucre en grain
- Fruits confits
Pour cette recette je vous recommande vivement l’utilisation d’un robot…
Dans un récipient mélangez la farine et la levure émiettée. Réservez.
Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble l’eau, l’eau de fleur d’oranger, les œufs, le sucre et le sel.
Ajoutez progressivement le mélange farine/levure et laissez tourner votre robot au moins 10 min (Utilisez le crochet du pétrin).
Ajoutez progressivement le beurre pommade et laissez pétrir 15 min de plus.
A ce stade, la pâte est devenue brillante et « élastique » et ne colle plus aux parois du robot.
Mettez la pâte dans un saladier, recouvrez d’un torchon propre et laissez reposez la pâte dans un endroit chaud pendant 2H30. Au bout de ce temps, votre pâte doit avoir doublé de volume.
Rompez la pâte à la main en soulevant votre brioche jusqu'à ce qu'elle soit entièrement retombée puis rentrez-la au frais recouverte de papier film pendant toute une nuit.
Sortir votre pâte environ 30 min avant de commencer à "modeler" la brioche. Sur votre plan de travail fariné, faites une boule avec votre pâte. Posez un peu de farine au centre de la boule et y enfoncer le pouce pour faire un trou. Tout d'abord avec deux doigts puis avec les deux mains, agrandir le trou central en la tournant comme un volant de voiture. Au centre, obtenir environ 15 cm de diamètre.
Ajoutez la fève en rabattant une partie de la pâte que l'on incise. Refermez et déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 50°. Enfournez et faire lever pendant environ 45 min. Sortir et "laisser croûter" à l'extérieur un petit quart d'heure.
Pendant ce temps préchauffez four à 180° et cuire jusqu'à coloration de la pâte (environ 10 min).
Pendant que la brioche cuit, faire chauffer la confiture dans une casserole avec un peu d'eau.
Lorsque la brioche sortie du four a refroidi sur une grille, badigeonnez la couronne de "sirop de confiture". Mettre le sucre en grain sur les côtés et décorez de fruits confits.
Conseils sandy:
* Utilisez de la levure de boulanger fraîche
* Ne cherchez jamais à prolonger de trop les temps de pousse sinon vos brioches auront un goût de levure!!! C'est un boulanger qui me l'a expliqué...
