Desserts
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Avec les chaleurs estivales un dessert glacé est souvent bienvenue.
Je vous propose donc une recette dénichée sur le blog de Bernard Dauphin. Allez y faire un petit tour vous serez conquis(e)…
J’ai cependant modifié quelque peu le dosage de fruits exotiques, trouvant la recette initiale un petit peu trop sucrée à mon goût…Bonne dégustation…
Pour 6 personnes :
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
Congélation : 2h minimum
Pour les nougats glacés :
- 100 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 3 blancs d’œufs moyens
- 100 g de pulpe de fruits de la passion
- 5 cl de Passoa coco ou ananas (ananas pour moi)
- 125 g de mélange de fruits exotiques séchés en sachet
- 250 g de crème fraîche épaisse à 33% de matières grasses
Pour le coulis de mangue :
- 1 mangue
- 1 cs de jus de citron
- Qs de sucre en poudre
- Qs d’eau (selon l’onctuosité désirée)
Réalisation des nougats glacés :
Passer la pulpe de fruits exotiques à la centrifugeuse pour éliminer les pépins.
Hacher grossièrement le mélange exotique et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et Passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.
Faire une meringue italienne avec 88g de sucre et l’eau :
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le faire chauffer jusqu’à 121°C.
Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.
Verser le sirop en filet sur les blancs montés en neige. Continuer de fouetter. Serrer les blancs en neige avec 12g de sucre. Battre jusqu’à complet refroidissement.
A froid incorporer délicatement la totalité du mélange fruits exotiques/jus de la passion/Passoa. Réserver.
Foisonner la crème fraîche et l’incorporer délicatement à l’appareil aux fruits en soulevant délicatement la masse.
Dresser dans des cercles inox ou dans un moule à cake chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Lisser la surface à la spatule. Congeler jusqu’au service.
Dressage des assiettes :
Au moment du service décercler les nougats glacés. Entourer d’un cordon de coulis de mangue. Décorer à votre convenance.
Conseils Sandy :
* Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :
La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.
La crème doit être bien froide.
A défaut, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…
Pour accélérer le refroidissement de la crème, je place la crème dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.
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Comme promis voici le dessert réalisé pour la fête des mères.
Il s'agit de la recette de Jean-Luc L'HOURRE tirée de mon livre fétiche « Délices des Maîtres Cuisiniers de France, Desserts des Grands Chefs ».
Une fois de plus, c'est une petite merveille... (Il ne reste plus que 107 recettes à tester ;-))
La réalisation du fondant aux figues est très rapide et très simple. En revanche, la confection des "frivolités" est un peu périlleuse, mais le résultat en vaut la peine...
Soignez la présentation et vos invités seront conquis...
Marmelade de figues :
- 250 g de figues
- 75 g de sucre
Fondant aux figues :
- 2 feuilles de gélatines (4g)
- 170 g de fromage blanc
- 1 citron jaune
- 5 cl de lait
- 40 g de sucre
- 20 cl de crème fraîche liquide
Pâte à frivolités :
- 200 g de sucre
- 50 g de farine
- 1 orange
- 80 g de beurre
Crème au citron :
- 1 citron
- 100 g de sucre
- 3 œufs
- 100 g de beurre
Coulis de framboises :
- 250 g de framboises
- 100 g de sucre
- 10 cl de sirop de fruits
- 1 citron
Décoration : Figues, framboises…
Réalisation de la marmelade de figues :
Rincez les figues. Coupez-les en quartiers. Dans une casserole versez le sucre et 4 cl d'eau et faîtes cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 °C (c'est le petit boulé). Plongez les figues dans le sirop. Faîtes compoter une quinzaine de minutes. Laissez refroidir.
Réalisation du fondant aux figues :
Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez le fromage blanc et le zeste de citron.
Faîtes chauffer légèrement le lait avec le sucre. Incorporez la gélatine. Versez sur l'appareil (c'est à dire le mélange) au fromage blanc.
Montez la crème fraîche liquide en chantilly. L'incorporer à l'appareil au fromage blanc.
Chemisez par l'extérieur des cercles inox à l'aide de film alimentaire.
Remplissez les cercles inox à mi-hauteur avec l'appareil au fromage blanc. Laissez prendre 15 min au réfrigérateur. Nappez de marmelade aux figues. Recouvrez d'appareil au fromage blanc jusqu'en haut des moules. Lissez à la spatule. Laissez refroidir 2H au minimum au réfrigérateur.
Réalisation de la pâte à frivolité :
Mélangez le sucre, la farine, les zestes d'orange, le jus d'orange et le beurre fondu. Laissez refroidir 10 min. Etalez une fine couche de pâte en rond sur un tapis en silicone. Faîtes cuire 8 à 9 min dans un four préchauffé à 180°C. Dés que la pâte est dorée, sortir les "galette du four" et leur donner une forme de cône.
Réalisation de la crème au citron :
Dans une casserole, déposez 7,5 cl de jus de citron, le sucre, 3 oeufs et le beurre en cubes. Faites épaissir sur le feu tout en remuant (comme une crème pâtissière). Lorsque la crème est épaisse et homogène, ôtez du feu et laissez refroidir.
Garnissez les frivolités avec cette crème à l'aide d'une poche à douille.
Réalisation du coulis de framboises :
Passez les framboises à la centrifugeuse. Ajoutez y le sucre, le sirop et le jus de citron.
Dressage des assiettes :
Tracez des lignes de coulis dans vos assiettes. Démoulez un fondant. Décorez avec les frivolités, des quartiers de figues, des framboises...
Conseils Sandy :
* Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :
La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.
La crème doit être bien froide.
A défaut, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…
Pour accélérer le refroidissement de la crème, je place la crème dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.
* La gélatine permet une meilleure tenue du fondant.
La préparation dans laquelle on incorpore la gélatine ne doit jamais être bouillante sous peine de détruire sa fonction gélifiante !
* Ne dresser pas plus de 6 "galettes" de pâte à frivolité sur votre tapis silicone, au-delà il vous sera difficile de leur donner à tous la forme de votre choix...
Je m'explique: A la sortie du four, il faut attendre quelques secondes pour que les "galettes" refroidissent afin de pouvoir les "travailler" et leur donner la forme souhaitée...Mais le refroidissement va très vite, il devient vite impossible de les "travailler" sans les casser.
Donc si vous n'attendez pas assez longtemps, la pâte sera trop molle et s'affescera sur elle-même, si vous attendez trop, votre pâte se brisera en essayer de la travailler...
Ne vous inquiétez pas, les quantités prévues dans la recette permettent "d'essuyer quelques loupés" ;-)
Dans la recette originale, il fallait donner à la pâte une forme de cylindre en les entourant autour d'un manche à fouet...N'ayant qu'un seul fouet sous la main, et vu la rapidité à laquelle la pâte refroidit, j'ai vite laissé tomber la forme de cylindre pour lui préférez une forme de cône...plus besoin d'ustensile ;-)
* Les doses indiquées pour la réalisation du coulis permettent également de le servir en accompagement...Avis aux gourmands !!!