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Desserts

 

 

Aujourd’hui je vous propose un grand classique de la pâtisserie que les amoureux du chocolat reconnaîtront sûrement… (Magali, cette recette est pour toi Muet) : Le Royal Chocolat

(également connu sous le nom de « Trianon » …).

 

Depuis longtemps mon mari et moi-même cherchions la recette de ce fameux insert au praliné croustillant…

Après quelques essais quelque peu décevants à base de pralinoise, et n’ayant pas la possibilité de me fournir chez un grossiste, je suis tombée sur la recette de Guillemette qui expliquait en détail la réalisation du praliné croustillant.

Je me suis empressée de tester la recette, et là miracle…la texture est fondante et croustillante à la fois.

La réalisation du praliné est certes un peu longue mais très facile…

Pour le reste, la confection du gâteau est d’une simplicité enfantine…

 

Dernier point positif : Comme tous les entremets, cette recette se prépare la veille…et ça c’est super, surtout lorsque l’on a tout le reste du repas à préparer…

 

Enfin, si vous avez envie de vous « amuser », vous pouvez toujours soigner la présentation en réalisant des serpentins en chocolat, des noisettes caramélisées …

Cependant je vous conseille fortement de prévoir un timing assez large, si comme moi, vous n’êtes pas expert(e) en la matière…

Soyons clair, j’ai passé autant de temps pour la décoration que pour la réalisation du gâteau…

Alors, si le cœur vous en dit, vous pourrez suivre la recette du tempérage du chocolat et la réalisation des décors selon P.Hermé…

 

Royal chocolat 

 

 Royal chocolat

 

Pour la dacquoise :

  • 90g de poudre de noisette
  • 100g de sucre glace
  • 3 blancs d’œuf (90g)
  • 35g de sucre

 

Préchauffez le four à 165°C.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, en saupoudrant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Incorporez délicatement le mélange noisette en poudre et sucre glace.

Dressez un cercle à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant 30 min, puis laissez refroidir.

 

Pour le praliné feuilleté :

  • 240g de praliné
  • 75g de chocolat au lait
  • 18 gavottes (crêpes dentelles)
  • 20g de beurre

 

Faîtes fondre le chocolat et le beurre, puis ajoutez le praliné et les gavottes finement écrasées.

Versez le praliné dans le cercle sur la daquoise. Réservez.

 

Pour la mousse au chocolat :

  • 600 ml de crème liquide entière
  • 300g de chocolat noir

 

Portez la crème à ébullition, puis versez sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez au fouet, puis mettre au réfrigérateur.

Lorsque la crème est bien froide, la monter en chantilly, puis recouvrir le gâteau. Lissez à la spatule.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Retirez le cercle et décorez de cacao en poudre non sucré (Van Houten).

 

Réalisation du praliné :

  • 500g de sucre
  • 250g d’amandes
  • 250g de noisettes

 

Mettre le tout dans une casserole, et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit transformé en caramel et enrobe bien les noisettes.

Versez sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.

Une fois le caramel refroidi et durci, cassez en moreaux et mettre le tout au mixer.

Mixez jusqu’à obtention d’une pâte plus ou moins épaisse selon l’utilisation que l’on veut en faire.

 

Réalisation des serpentins en chocolat :

 

1. Tempérage du chocolat :

Hachez le chocolat au couteau-scie et mettez-le dans une jatte. Faites-le fondre dans une casserole au bain-marie en veillant à ce que la jatte ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois, car il faut que le chocolat soit complètement fondu avant de mesurer la température : le chocolat doit être à 45°C (le contrôle se fait à l’aide d’un thermomètre de cuisine).

 

Retirez aussitôt le chocolat du bain-marie. Placez la jatte dans une autre casserole remplie d’eau froide et de glaçons. Remuez de temps en temps le chocolat car il va commencer à figer sur les côtés. Mesurez de nouveau la température du chocolat : elle doit atteindre 27°C.

Dès que le chocolat a atteint cette température, remettez la jatte dans la casserole d’eau chaude pour faire remonter la température entre 30 et 33°C tout en continuant de remuer (Attention cela va très vite).

Le chocolat est maintenant à bonne température et prêt à l’emploi.

 

 

2. Réalisation des décors:

Découpez dans une feuille de Rhodoïd des bandes à la dimension voulue. Versez un peu de chocolat tempéré sur les bandes. A l’aide d’une longue spatule métallique, étalez le chocolat en une couche plus ou moins épaisse selon l’utilisation choisie. Laissez le chocolat prendre légèrement à température ambiante. Avant que le chocolat ne durcisse, soulevez votre bande plastique et lui donner aussitôt la forme voulue pendant que le chocolat est encore mou. Gardez au réfrigérateur 30 min. Tirez délicatement sur la bande plastique pour la décoller du chocolat. Remettez les formes chocolatée au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

 

Conseils Sandy :

 

Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :

  • La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.
  • La crème doit être bien froide.

Sinon, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…

 

Pour accélérer le refroidissement de la crème, je la verse dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.

 

Pour la réalisation du praliné :

Les proportions indiquées permettent d’obtenir environ 480g de praliné. Vous pouvez conserver les 240g restant dans une boîte hermétique au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps pour une prochaine utilisation.

 

 Royal chocolat

 

Bonjour tout le monde,

Après des mois passés à surfer sur les blogs culinaires, nous nous lançons à notre tour afin de vous faire partager notre passion pour la cuisine et la décoration de table.

Si je dis nous, c’est parce que mon mari est aussi passionné que moi…

Nous passons des heures en cuisine pour notre plus grand plaisir et celui de nos invités…

Sans prétention, nous souhaitons partager avec vous ces instants de plaisirs gustatifs où de simples ingrédients s’accommodent pour former une « Alchimie Gourmande ».

Les recettes que vous trouverez dans ce blog ont été testées et approuvées par la famille, amis et collègues de boulot…

Merci à eux pour leur encouragement…

Merci à mon adorable mari sans qui ce blog n’aurait pas vu le jour, compte tenu de mes faibles connaissances informatiques…

Bonne visite à tous.

 

Pour ma première recette je voulais vous faire partager un vrai moment de gourmandise. Une recette tendance qui fait l’unanimité à chaque fois :

 LA VERRINE POIRE, CARAMEL ET SON CRUMBLE A LA CANNELLE :

                                                Verrine poire caramel

 Pour environ 10 verrines de 8 cm :

Pour le crumble : 

  • 60 g de farine
  • 45 g de sucre cassonade
  • ½ c.c. de cannelle
  • 50 g de beurre pommade coupé en morceaux

 

Pour le caramel :

  • 80 g de sucre
  • 40 g de beurre coupé en morceaux
  • 20 cl de crème liquide entière

 

Pour la crème :

 250 g de mascarpone

  • 70 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 2 œufs
  • 2 poires bien mûres

 

 

Préparer le caramel :

Faire cuire à sec le sucre. Quand le caramel a une belle couleur incorporez le beurre hors du feu en tournant sans cesse (attention aux projections). Puis ajoutez la crème liquide préalablement chauffée.

Laissez réduire de 2/3 à petit feu pendant environ 20 minutes.

Votre caramel va doucement épaissir…Réservez à température ambiante.

 

Préparez le crumble :

Préchauffer le four Th 180°C.

Versez la farine dans une jatte. Incorporez la cassonade et la cannelle. Ajoutez le beurre pommade et le manier jusqu’à obtention d’une pâte friable.

Emiettez cette pâte sur une tôle à pâtisserie et enfournez pendant 10 min.

 

Préparez la crème :

Battez les sucres avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez-y le mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez à l’appareil au mascarpone.

 

Montage des verrines :

Pelez les poires et épépinez-les. Les couper en petits dés.

Au fond d’une verrine, mettez des morceaux de poires.

Recouvrez d’une couche de crème.

Faire prendre si possible un peu la préparation au réfrigérateur.

Puis recouvrir d’une couche de caramel.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Au dernier moment ajouter le crumble (ainsi il n’aura pas le temps de se ramollir…)

 

Les conseils de Sandy :

* Lors de la préparation du caramel à sec : Plus le caramel se colore, plus son goût sera prononcé…A vous de choisir l’intensité que vous souhaitez lui donner…Mais attention à ne pas le brûler…cela va très vite…

* Faites chauffer la crème liquide afin d’éviter un choc thermique avec le caramel chaud…

Si le caramel se fige malgré tout, pas de panique, la réduction sur le feu devrait venir à bout des morceaux de caramel…

* Enfin le temps de réduction dépend de l’onctuosité que vous souhaitez donner à votre crème…Tout en sachant que la crème ‘’épaissie’’ un peu avec le refroidissement…

* Pour le montage des verrines, bien tasser entre chaque couche en tapotant la verrine sur la table, ceci pour éviter les bulles d’air éventuelles.

* Avant d’ajouter la couche de caramel, je fais prendre quelques minutes la verrine au réfrigérateur, ceci afin d’éviter que le caramel tiède ne s’enfonce dans la crème au mascarpone… Les couches sont ainsi plus jolies visuellement…

 * Je coupe les poires le plus tard possible afin d’éviter qu’elles ne noircissent sinon ajouter un filet de jus de citron.