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Voici l'entrée que vous avons servi pour le dimanche de pâques.

Il s'agit d'une recette du chef étoilé Mathieu de Lauzun à Gignac, composé d'une crème de petits pois, de petits pois marinés avec du gingembre et d'une chantilly infusée au Haddock, le tout agrémenté de morceaux de Haddock, de pamplemousse rose, herbes et fleurs champêtres.

Une petite merveille que vous avions découvert lors de la première manifestation de "Toc et Toquets" organisée à MONTPELLIER le 08 juin dernier. A ce propos je vous recommande vivement cette manifestation. C'est un réel plaisir de rencontrer les chefs de la région et de les voir préparer les verrines et tapas devant vous...

Et pour couronner le tout, vous repartez même avec les recettes des mets que vous avez dégusté. Que demander de plus? Donc vous l'aurez compris, nous avons donc décidé de mettre à l'honneur la recette de Mathieu de Lauzun en la réalisant à notre tour...

Nous avons immédiatement rencontré un petit problème: Mise à part la chantilly au Haddock, la recette délivrée ne contient aucun grammage, ne mentionne pas l'existence du pamplemousse rose, le nom des herbes utilisées, ni des fleurs que nous reconnaissons pourtant sur la photo de la recette. Nous avons donc dosé en fonction de nos goûts... Que le chef me pardonne, j'ai également rajouté un yaourt nature à ma crème de petit pois, histoire, "d'adoucir" celle-ci. Je n'ai pas réussi à dénicher des fleurs de bourrache, j'ai donc agrémenté la recette de mauves des prés uniquement. Quïd également des herbes.

Mis à part ces petits détails, je peux vous assurer que cette entrée est sublime, d'une infinie légèreté... et d'une grande simplicité. Parfaite pour débuter un repas...

                                               Mousse légère de Haddock, crème de petit pois

 

 Pour 10 verrines: 

 Pour la mousse de Haddock :

  • ½ de crème liquide à 30% de MG
  • 100 g de Haddock

 

Pour la crème de petits pois :

  • 1 kg de petits pois
  •  450 ml d'eau salée de cuisson
  • 1 yaourt nature

 

Pour la marinade :

  • 1cs d’huile d’olive
  • 8g de gingembre frais râpé

 

Pour le dressage :

  • 100g de Haddock
  • Fleurs : mauve des prés ; fleur de bourrache
  • Les suprêmes d’un pamplemousse rose
  • Gressins ( Pour moi des gressins aux olives noires)

 

Réalisez la chantilly au Haddock :

Faire infuser le haddock dans la crème à 80°C pendant 40 min. Refroidir puis monter comme une chantilly.

Vous pouvez mettre votre crème dans un siphon à chantilly. Gazez et réservez au réfrigérateur 2 ou 3 minimum.

 

Réalisez la crème de petits pois :

Plongez les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Laissez cuire pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Pendant ce temps préparer un grand saladier d’eau froide rempli de glaçons. A l’aide d’une écumoire, plongez-les petits pois dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et fixer la couleur. (Vous avez réalisé une  « cuisson à l’anglaise »).

 

Réservez 150g de petits pois.

 

Mettez- les reste des petits pois dans un blender avec 450ml d’eau de cuisson et le yaourt nature. Mixer longuement.

 

Réalisez la marinade de petits pois : 

Dans un saladier mélangez les 150g de petits pois restant, le gingembre frais râpé et l’huile d’olive. Réservez.

 

Découpez les autres ingrédients: 

Taillez le pamplemousse et dégagez les suprêmes (segments de pamplemousse sans la peau intérieure). Coupez chaque suprême en 3 ou 4 cubes. Réservez.

 

Détaillez les 100g de Haddock restant en petits cubes réguliers. Réservez.

 

Assemblage :

Dans une jolie verrine, dressez la crème de petits pois. Ajoutez une belle quenelle de chantilly au Haddock. Parsemez de petits pois marinés au gingembre, de cubes de Haddock, de dés de pamplemousse, de fleurs et d’un gressin. 

 

                 Mousse légère de Haddock, crème de petit pois   Mousse légère de Haddock, crème de petit pois

Voici l'entrée que nous avons servi à nos invités pour l'anniversaire des filles.

J'avoue que lorsque mon mari m'avait parlé de cette recette de Jean Imbert (finaliste Top Chef 2012), j'avais émis des doutes... Puis, un soir en rentrant du travail, j'ai goûté le plat que mon cher et tendre m'avait gentiment préparé. La dégustation a été magique... si bien que nous avons décidé de la faire découvrir à notre tour à nos convives.

J'ai voulu l'associer avec un foie gras poêlé et nous avons remplacé le parmesan par du comté, ce qui, je trouve, donne plus de caractère au risotto. La recette est d'une simplicité enfantine. Seul le "taillage" du céleri-rave est un petit peu fastidieux (surtout lorsque l'on reçoit 13 convives!!!). Mais il est vraiment important de tailler des petits cubes réguliers afin que le céleri soit cuit à point.

Alors, n'hésitez pas à tester la recette, elle a fait l'unanimité !!! 

   

Risotto de celeri rave

Pour 5 personnes :

  • 200g de crème entière liquide
  • 200g de comté
  • 1 céleri-rave
  • 1 foie gras de canard extra frais

 

Epluchez le céleri-rave.

Mettez la crème à réduire avec le comté râpé.

Détaillez le céleri rave en fines tranches à la mandoline (épaisseur de 4 mm maximum). Puis taillez le céleri de manière à lui donner une forme de grain de riz. (A défaut taillez en petits dés).

Une fois que la crème a bien réduit, ajoutez le céleri. Salez, poivrez.

Laissez cuire trois minutes pour garder le croquant.

Pendant ce temps détaillez le foie gras en grosse tranche de 3 cm. Le poêler rapidement sur chaque face dans une poêle chaude. Réservez sur du papier absorbant.

 

Servez immédiatement.

 

Risotto de celeri rave