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Entrées

 

Voici l'entrée que nous avons réalisé pour le 25 décembre. Les repas de fin d'année étant souvent copieux, nous avions envie d'une entrée légère, tout en finesse alliant la Saint Jacques et la pomme Granny Smith.

Au final, la saveur acidulée de la pomme Granny Smith se marie très bien avec la St Jacques et les petits dés de pommes crue apporte une note fraîche et croquante au plat.

Très légèrement sucrée la sauce la sauce montée au beurre est onctueuse. 

Un délice... Nos invités ont adoré...Recette validée!

 

St Jacques à la pomme Granny Smith

 

Pour 6 personnes :

  • 18 grosses noix de St Jacques
  • 1 pomme Granny Smith (pour le décor)
  • 125 ml de jus de pomme de Granny Smith (comptez 1 pomme)
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 100g de beurre très froid coupé en petit dés
  • 1 à 2 cc rase de sucre
  • 1/2 cc de maïzena
  • 3 courgettes
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

 

A l’aide d’un éplucheur à julienne confectionner des spaghettis de courgettes. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Réservez.

 

Passez la pomme à la centrifugeuse pour en extraire le jus et prélevez-en 125 ml.

Mettez à chauffer le jus de pomme avec la crème liquide. Incorporez petit à petit à l’aide d’un fouet le beurre froid coupé en dés. Vous pouvez couper l’acidité en ajoutant une à deux cuillères à café de sucre. Salez, poivrez. Ajouter une ½ cuillère à café de maïzena si vous trouvez que la sauce est un peu liquide. Réservez.

 

Eponger les St Jacques sur du papier absorbant. Les poêler rapidement dans un peu d’huile d’olive (Les St Jacques doivent rester « nacrées » à l’intérieure. Réserver sur papier absorbant.

Coupez la pomme Granny Smith restante en petits dés. Citronnez-les le cas échéant pour éviter qu’elles ne noircissent.

 

Dressez les assiettes en disposant les Jt Jacques, les spaghettis de courgettes à l’aide d’un emporte-pièce, la sauce et les dés de Pomme Granny Smith. Servez sans attendre.

 

 

St Jacques à la pomme Granny Smith

 

 

 

J’ai récemment entrepris de faire le tri dans toutes recettes que je garde précieusement en attendant de les tester…Sauf qu’au fil du temps les recettes se sont accumulées et avec l’arrivée des jumelles, le temps devient précieux, et il est difficile de se lancer dans des heures de cuisine comme nous le faisions  auparavant. Il faut donc bien choisir les recettes à tester !!!

Bref, j’ai donc ressorti du fonds de mon placard une vieille recette que j’avais repérée dans l’émission présentée par Joël Robuchon, « Bon appétit bien sûr »… Une émission que je regrette beaucoup d’ailleurs car l’on y trouvait des recettes de qualité expliquées par les chefs en personne… On pouvait d’ailleurs retrouver les recettes sur le blog…Dommage que celui-ci ait également disparu de la blogosphère…

Voici donc une recette aux saveurs basques de Sébastien GRAVE. Une entrée particulièrement appréciable en ce début de saison… Personnellement j’ai adoré le mélange de saveurs…Une association parfaite entre le fromage de brebis, le velouté de piquillos (petits poivrons rouge) et le jambon de bayonne que j’ai fait griller pour apporter une note croustillante à la recette… C’est d’ailleurs la seule modification que j’ai apporté à la recette, c’est pour dire…

Utiliser des jolis contenants et vous aurez un super visuel…De quoi charmez vos convives j’en suis sûre…

Bonne dégustation

 

Crème de brebis, velouté de piquillos Crème de brebis, velouté de piquillos

 

Pour 4 personnes :

 

Pour la crème de fromage de brebis :

  • 100g de fromage de brebis Ossau-Iraty
  • 2 fines tranches de jambon de Bayonne
  • 100g de crème liquide entière
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cc de piment d’Espelette en poudre
  • Sel et poivre du moulin

Pour le velouté de piquillos :

  • 10 piquillos en conserve
  • 1 oignon moyen
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 2 dl de crème liquide

 

Râper 100g de fromage de brebis. Porter à ébullition 100 g de crème liquide dans une casserole, saler légèrement, poivrer.

Additionner et faire fondre le de fromage de brebis. Mélanger au fouet, retirer de la plaque de cuisson.

Répartir cette crème de fromage dans 4 verres à cocktail.

Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 1H au réfrigérateur.

Préparer le velouté de piquillos :

Fendre 10 piquillos, les épépiner, les émincer. Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Eplucher et dégerrmer 1 gousse d’ail.

Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une casserole, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon émincé et la gousse d’ail, saler légèrement et remuer avec une spatule en bois.

Ajouter les piquillos émincés, faire revenir 2 minutes et mouiller avec  1 dl de bouillon de volaille et 2dl de crème liquide. Amener à frémissement et laisser mijoter 10 minutes.

Mixer la préparation et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Débarrasser ce velouté dans un saladier, le laisser refroidir à température ambiante puis le recouvrir de film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur.

Détailler 2 tranches de jambon de Bayonne en fine julienne.

Répartir la julienne de jambon dans les verres à cocktail sur la crème de fromage, recouvrir généreusement du velouté de piquillos bien frais. Agrémenter de quelques gouttes d’huile d’olive et d’une pincée de piment d’Espelette en poudre.

Servir et déguster en hors d’œuvre  avec un vin doux, un muscat bien frais par exemple.

 

Conseils Sandy :

Il est important de râper le fromage de brebis afin qu’il fonde rapidement dans la crème et d’éviter ainsi que la crème ne réduise de trop.

Vous pouvez faire revenir votre julienne de jambon dans un peu d’huile d’olive afin de donner du croustillant à la préparation.  Débarrasser alors la julienne sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent de matière grasse.  Puis répartir la julienne sur la crème de fromage de brebis. Attention aux assaisonnements  car le fait de faire cuire le jambon fait ressortir le sel.

Pour gagner du temps : Vous pouvez réaliser le velouté de piquillos la veille. En revanche, la crème de fromage devra être réalisée le jour même. A défaut, la crème sera trop figée et la texture sera moins agréable.

 

 Crème de brebis, velouté de piquillos

 

 

 Créme de brebis, velouté de piquillos