Voici l'entrée que vous avons servi pour le dimanche de pâques.
Il s'agit d'une recette du chef étoilé Mathieu de Lauzun à Gignac, composé d'une crème de petits pois, de petits pois marinés avec du gingembre et d'une chantilly infusée au Haddock, le tout agrémenté de morceaux de Haddock, de pamplemousse rose, herbes et fleurs champêtres.
Une petite merveille que vous avions découvert lors de la première manifestation de "Toc et Toquets" organisée à MONTPELLIER le 08 juin dernier. A ce propos je vous recommande vivement cette manifestation. C'est un réel plaisir de rencontrer les chefs de la région et de les voir préparer les verrines et tapas devant vous...
Et pour couronner le tout, vous repartez même avec les recettes des mets que vous avez dégusté. Que demander de plus? Donc vous l'aurez compris, nous avons donc décidé de mettre à l'honneur la recette de Mathieu de Lauzun en la réalisant à notre tour...
Nous avons immédiatement rencontré un petit problème: Mise à part la chantilly au Haddock, la recette délivrée ne contient aucun grammage, ne mentionne pas l'existence du pamplemousse rose, le nom des herbes utilisées, ni des fleurs que nous reconnaissons pourtant sur la photo de la recette. Nous avons donc dosé en fonction de nos goûts... Que le chef me pardonne, j'ai également rajouté un yaourt nature à ma crème de petit pois, histoire, "d'adoucir" celle-ci. Je n'ai pas réussi à dénicher des fleurs de bourrache, j'ai donc agrémenté la recette de mauves des prés uniquement. Quïd également des herbes.
Mis à part ces petits détails, je peux vous assurer que cette entrée est sublime, d'une infinie légèreté... et d'une grande simplicité. Parfaite pour débuter un repas...
Pour 10 verrines:
Pour la mousse de Haddock :
- ½ de crème liquide à 30% de MG
- 100 g de Haddock
Pour la crème de petits pois :
- 1 kg de petits pois
- 450 ml d'eau salée de cuisson
- 1 yaourt nature
Pour la marinade :
- 1cs d’huile d’olive
- 8g de gingembre frais râpé
Pour le dressage :
- 100g de Haddock
- Fleurs : mauve des prés ; fleur de bourrache
- Les suprêmes d’un pamplemousse rose
- Gressins ( Pour moi des gressins aux olives noires)
Réalisez la chantilly au Haddock :
Faire infuser le haddock dans la crème à 80°C pendant 40 min. Refroidir puis monter comme une chantilly.
Vous pouvez mettre votre crème dans un siphon à chantilly. Gazez et réservez au réfrigérateur 2 ou 3 minimum.
Réalisez la crème de petits pois :
Plongez les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Laissez cuire pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Pendant ce temps préparer un grand saladier d’eau froide rempli de glaçons. A l’aide d’une écumoire, plongez-les petits pois dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et fixer la couleur. (Vous avez réalisé une « cuisson à l’anglaise »).
Réservez 150g de petits pois.
Mettez- les reste des petits pois dans un blender avec 450ml d’eau de cuisson et le yaourt nature. Mixer longuement.
Réalisez la marinade de petits pois :
Dans un saladier mélangez les 150g de petits pois restant, le gingembre frais râpé et l’huile d’olive. Réservez.
Découpez les autres ingrédients:
Taillez le pamplemousse et dégagez les suprêmes (segments de pamplemousse sans la peau intérieure). Coupez chaque suprême en 3 ou 4 cubes. Réservez.
Détaillez les 100g de Haddock restant en petits cubes réguliers. Réservez.
Assemblage :
Dans une jolie verrine, dressez la crème de petits pois. Ajoutez une belle quenelle de chantilly au Haddock. Parsemez de petits pois marinés au gingembre, de cubes de Haddock, de dés de pamplemousse, de fleurs et d’un gressin.
{jcomments on}
Je vous présente ma dernière création spécialement réalisée pour les fêtes de pâques.
Il y a environ deux mois, j'ai eu cette idée un peu folle de détourner mon moule à chocolat en forme d'oeuf de pâques afin d'y réaliser un entremet composé d'une mousse en chocolat, d'une mousse framboise, d'un insert gélifié de fruits rouges, d'une feuille chocolat croquante et d'un biscuit Joconde. (Merci Amélie pour l'idée de la feuille croquante au chocolat ;-)
Jusque-là rien de bien compliqué... Juste une bonne organisation... Et du temps nécessaire à la réalisation de chaque insert...
J'avais envie de soigner la décoration de l'entremet afin de coller parfaitement à l'occasion. L'envie de recréer cette ambiance de la découverte des oeufs de pâques dans le jardin... D'où l'idée de créer cette herbe, ces jolies fleurs et cette coccinelle... Afin de réaliser ces décors j'ai eu recours à de nouvelles techniques. Le flocage au chocolat réalisé à l'aide d'un pistolet à peinture, et le travail de la pâte pour réaliser le décor souhaité. A ce propos je remercie l'équipe du magasin de "Mir cook" qui m'a donné de précieux conseils pour le travail de la pâte à sucre. Si vous êtes sur MONTPELLIER ou ses environs, n'hésitez pas à leur rendre visite, vous y trouverez sûrement votre bonheur... Je vous laisse découvrir les photos...
Je vous souhaite de JOYEUSES FETES DE PAQUES... A très bientôt...
Pour l’insert aux fruits rouges gélifié :
- 450g de purée de fruits rouges
- 90g de sucre
- 11g de gélatine (soit 5,5 feuilles)
Pour la mousse framboise :
- 150g de pulpe de framboises
- 5g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
- 15g d’alcool de framboise
- 90g de meringue italienne
- 115g de crème fouettée
Pour la meringue italienne :
- 75g de sucre semoule
- 19 ml d’eau
- 28g de blancs d’œuf
Pour la mousse chocolat :
- 200g de chocolat Barry à 60%
- 385g de crème liquide 30% MG
- 40g de jaunes d’œufs
Pour la feuille de chocolat croquante :
- 70g de chocolat de couverture à 70% de cacao
Pour le biscuit Joconde :
Pour une plaque de 40 x 30 cm :
- 73g d’œufs
- 27g de jaunes d’œufs
- 73g de poudre d’amandes
- 58g de sucre semoule
- 42g de blancs d’œufs
- 33g de sucre
- 33g de farine
1°) Réalisez l’insert aux fruits rouges gélifié :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faîtes chauffer la pulpe de fruits rouges avec le sucre. Incorporez la gélatine essorée hors du feu. Tapissez un moule de la dimension de votre gâteau de papier aluminium. Coulez le coulis de fruits rouge dedans sur une épaisseur de 8mm. Réservez la réfrigérateur ou au congélateur (voir conseil). Détaillez alors le coulis gélifié selon la forme que vous aurez choisie. J’ai utilisé un gabarit en forme d’œuf que je me suis fabriqué pour l’adapter à mon moule. Réservez au congélateur sur une feuille de rhodoïd jusqu’à utilisation.
2°) Réalisez la mousse de framboises :
Réalisez la meringue italienne :
Mettez dans une casserole à fond épais l’eau et le sucre. Faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop. Lorsqu’il atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige. Dès que le thermomètre indique 117°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur la paroi de la cave de manière à éviter toute projection de sucre sur le fouet. Laissez tourner votre batteur quelques minutes jusqu’à ce que la meringue devienne brillante et baisse en température. Prélevez 90g de meringue et réservez.
Réalisez le coulis de framboises gélifié:
Mixez vos framboises et passez-les au chinois (passoire fine) afin d’éliminer les pépins. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez un tiers de la pulpe de framboise et la faire réchauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez la préparation afin de bien incorporer la gélatine. Ajoutez le reste de pulpe de framboise ainsi que l’alcool. Ajoutez la meringue italienne en soulevant délicatement la masse.
Réalisez la chantilly et assembler:
Montez votre crème liquide froide en chantilly ferme. Incorporez la chantilly à la mousse de framboise en soulevant délicatement la masse. Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse n°12. Dressez la mousse sur l’insert de fruit rouge congelé. Laissez prendre au congélateur. Renouvelez l’opération de l’autre côté. Réservez au congélateur.
Pour un montage « classique » du gâteau en forme de rectangle ou de rond, voir la technique du « montage à l’envers » ci-dessous dans les conseils.
3°) Réalisez la feuille de chocolat croquante:
Tempérez votre chocolat.
Pour cela, hachez le chocolat au couteau-scie et mettez-le dans une jatte. Faites-le fondre dans une casserole au bain-marie en veillant à ce que la jatte ne touche pas le fond de la casserole. Remuez-le doucement avec une cuillère en bois, car il faut que le chocolat soit complètement fondu avant de mesurer la température : le chocolat doit être à 45°C (le contrôle se fait à l’aide d’un thermomètre de cuisine).
Retirez aussitôt le chocolat du bain-marie. Placez la jatte dans une autre remplie d’eau froide. Remuez de temps en temps le chocolat car il va commencer à figer sur les côtés. Mesurez de nouveau la température du chocolat : elle doit atteindre 27°C.
Dès que le chocolat a atteint cette température, remettez la jatte dans la casserole d’eau chaude pour faire remonter la température entre 30 et 33°C tout en continuant de remuer (Attention cela va très vite).
Le chocolat est maintenant à bonne température et prêt à l’emploi.
Découpez dans une feuille de Rhodoïd un gabarit à la forme et dimension voulue. (Pour moi un gabarit en forme d’œuf). Pour Versez un peu de chocolat tempéré dessus. A l’aide d’une longue spatule métallique, étalez le chocolat en une fine et régulière couche. Laissez le chocolat prendre à température ambiante.
4°) Réalisez le biscuit Joconde:
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
Versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 58 g de sucre semoule et le zeste de citron dans la cuve de votre batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.
Montez les blancs en neige avec les 33 g de sucre au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente. Mélangez délicatement. Ajoutez la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélangez délicatement.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 30 x 40 cm.
Enfournez 10 à 12 min (en fonction du four).
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue.
5°) Réalisez la mousse au chocolat:
Portez à ébullition la crème liquide. Faîtes fondre le chocolat dans la crème liquide chaude. Ajoutez les jaunes d’œufs. Faîtes refroidir el tout au réfrigérateur. Puis montez en chantilly mousseuse.
Dressez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule en forme d’œuf. Ajoutez l’insert congelé de « mousse de framboise /fruits rouges/mousse framboise ». Dressez à nouveau la moitié de la préparation restante au chocolat. Ajoutez la feuille de chocolat noir. Puis le restant de mousse au chocolat. Terminez par le biscuit Joconde. Laissez prendre au congélateur.
La veille au soir, mettez l’entremet au réfrigérateur afin de le décongeler. Réalisez un flocage au chocolat ou un glaçage miroir le lendemain. Décorez selon votre inspiration.
Conseils Sandy :
- Attention la gélatine animale ne doit jamais bouillir. Afin de la dissoudre, il faut impérativement chauffer tout ou partie d’un liquide. Puis incorporez la gélatine hors du feu. Laisser ensuite refroidir la préparation au réfrigérateur. La préparation se figera en refroidissant.
Afin d’accélérer la prise de la gélatine, vous pouvez mettre votre moule au congélateur. Surveillez alors la prise et retirer votre moule avant congélation de votre coulis.
- Pour réaliser une chantilly, il faut respecter deux règles :
La crème liquide doit avoir au moins 30% de matière grasse.
La crème doit être bien froide..
A défaut, vous n’arriverez pas à monter la crème en chantilly…
Pour accélérer le refroidissement de la crème, je place la crème dans un saladier en inox que je place au congélateur pendant 15 min.
- Vous pouvez réaliser ce gâteau dans un cercle à entremet classique. Le montage est beaucoup plus facile. Il suffit de faire un « montage à l’envers ». C’est-à-dire qu’il faut commencer par dresser une couche de mousse chocolat. De faire prendre 15 min au congélateur. De dresser une couche de mousse framboise. De déposer l’insert gélifié aux fruits rouges congelé sur la mousse framboise. De dresser une nouvelle couche de mousse framboise. De réserver 15 min au congélateur. Dresser enfin une fine couche de mousse chocolat. Ajoutez la fine couverture craquante de chocolat à 70%. Puis le reste de mousse chocolat. Terminez par le biscuit Joconde. Réservez au congélateur.
