Je continue dans la série des macarons ;-)
Aujourd'hui je vous propose une petite merveille: Un macaron garnie de framboises fraîches, de crème diplomate à la vanille, et de coulis de framboise. Ceux que l'on trouve dans le commerce sont généralement garnis d'une crème au beurre. J'avais envie d'une crème plus légère, plus onctueuse, d'où l'idée de réaliser une crème diplomate à la vanille, c'est à dire une crème pâtissière détendue avec une chantilly. Je voulais cependant apporter du peps au dessert. D'où l'idée d'insérer au coeur du macaron un coulis de framboises acidulé à souhait. Cet insert vient exploser en bouche à la dégustation... Un pur bonheur... Honnêtement cette recette est une tuerie... Avis aux amateurs de macarons...
Pour les macarons : Recette ici
Pour la crème diplomate à la vanille :
- 25cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 40g de jaune d’œuf (1,5 jaune d’œufs)
- 63 g de sucre semoule
- 28g de poudre à flan
- 5g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
- 38cl de crème liquide entière
Pour le coulis de framboise :
- 350g de framboises fraîches ou surgelées (en brisures ou entières)
- 180g de sucre pour confiture
- 15g de jus de citron
Préparer vos macarons : Suivez les instructions de la recette de base
Réalisez la confiture de framboises :
Versez les framboises dans une casserole avec le sucre à confiture et faîtes chauffer sur feu moyen.
Lorsque les framboises commencent à fondre, mélangez à l’aide d’une maryse. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le tout au tamis afin d’éliminer les pépins. Ajoutez le jus de citron filtré. Remettez sur le feu et laissez bouillir 5 bonnes minutes. Dès que la confiture est assez tiède versez-la dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Réalisez la crème diplomate :
Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec le contenu d’une gousse de vanille fendue et grattée.
Fouettez énergiquement dans un récipient les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à flan.
Lorsque le lait frémit, versez la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi. Homogénéisez le tout. Versez sur le reste du lait et portez de nouveau sur le feu et faîtes cuire jusqu’à ébullition. Laissez bouillir 2-3 min en fouettant sans interruption. Hors du feu incorporez la gélatine préalablement ramollies à l’eau froide puis pressées. Homogénéisez la crème à l’aide d’un fouet. Mettez la crème dans un saladier et filmer au contact. Laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly à la crème tiède. Réservez dans une poche à douille.
Assemblage :
Sur un disque de macaron, dressez une couche de crème diplomate. Disposez vos framboises fraîches sur le bord du macaron, ajoutez une framboise au milieu. A la poche à douille dresser votre confiture de framboise autour de votre framboise centrale. Disposez une deuxième coque de macaron sur le dessus et réservez au réfrigérateur une ½ journée. Décorer selon vos envies.
J’ai réalisé une décoration à base de sucre neige (qui ne fond pas au réfrigérateur) et de framboises fraîches.
Conseils Sandy :
* En raison des garnitures utilisées dans ce macaron, ne le conserver pas trop longtemps au réfrigérateur sinon le macaron risque de se détremper. (Pas plus d’une journée).
* Afin de faire tenir la framboise sur le dessus du macaron, collez-la avec du chocolat fondu.
Après de nombreuses fournées de macarons, je me décide enfin à vous livrer la recette.
Ceux qui ont un petit peu creusé la question savent que deux écoles s'affrontent. Les macarons confectionnés à base de meringue française et les macarons confectionnés à base de meringue italienne. Les macarons à base de meringue française sont plus fragiles, moins sucrés, mais plus délicats à réussir... Les macarons à base de meringue italienne ont donc la préférence de beaucoup.
Néanmoins les macarons, qu'ils soient confectionnés à base de meringue italienne ou française, sont très capricieux. N'espérez pas obtenir de bons résultats si vous ne suivez pas les instructions à la lettre...et encore... Malgré une extrême rigueur, je ne vous promets pas une réussite totale... Le macaron "ça se mérite" comme dit Mercotte. Je vous conseille donc de lire et relire les excellents conseils de Mercotte, Bernard, et tant d'autres. Ne paniquez pas si chacun à sa recette. Il faut dire que l'on devient superstitieux avec les macarons. Il fois que l'on a trouvé la recette qui nous convient, on ne veux en changer pour rien au monde!!! A vous de trouver la recette, la méthode, la cuisson qui vous conviennent le mieux. Je vous livre celle qui a donné les meilleurs résultats pour moi. Bon courage...
Pour les macarons :
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 60g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
Pour la meringue italienne :
- 50g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
- 150g de sucre semoule
- 35g d’eau
- Colorant (en poudre ou en gel)
Pour la ganache :
- 200g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 80g de poudre d’amande
- 50g de pistaches vertes concassées
- 40g de pâte de pistache
Préparer la ganache :
Travaillez le beurre pommade de manière à ce qu’il soit bien souple. Tamisez le sucre glace directement sur le beurre. Fouettez afin de blanchir le beurre. Incorporez la poudre d’amande, les pistaches concassées finement et enfin la pâte de pistache. Fouettez vivement afin de rendre le mélange homogène et léger. Réservez dans une poche à douille à température ambiante.
Préparer la poudre d’amande :
Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une poudre assez fine. (Ne mixez pas en continue afin de ne pas chauffer la poudre d’amande, procéder par fonction pulse).
Versez le contenu dans une passoire et tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.
Réaliser la meringue italienne :
Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer à feu moyen avec un thermomètre sonde plongé dedans.
Pendant ce temps commencez par monter les 50g de blancs d’œufs tout doucement avec votre colorant.
Lorsque votre thermomètre affiche 110°C, augmentez la vitesse de vote batteur afin de serrer les blancs en neige.
Lorsque votre thermomètre affiche 117°C, versez votre sirop le long de la paroi de votre batteur (ne pas versez sur les fouets de votre batteur).
Laissez tourner votre robot à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs atteignent 45°C (généralement au bout de 5 min).
Préchauffez votre four à chaleur tournante à 140°C.
Assemblage et macaronage :
Ajoutez les 60g restant de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande/sucre glace. Ajoutez une cuillère à soupe de meringue italienne et mélanger complètement.
Ajoutez au fur et à mesure la meringue italienne en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant tourner le bol sur lui-même. Procéder ainsi jusqu’à ce que l’appareil fasse un « ruban ». Le mélange ainsi obtenu doit être souple (mais pas trop), brillant et lisse.
Remplir une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez.
Préparez 4 plaques à pâtisserie. Posez dessus du papier cuisson à la dimension de votre plaque.
Disposez un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé. Réalisez de petits tas réguliers en tenant votre poche verticalement à 0,5cm de votre plaque. Le macaron va un petit peu s’étaler.
Enfournez au milieu du four votre première plaque et laissez cuire 12 à 14min selon le four et la taille de vos macarons.
Pendant ce temps dressez votre deuxième plaque de macarons.
A la sortie du four, enlevez la plaque de cuisson et laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront froids.
Enfournez votre nouvelle plaque de macarons et ainsi de suite…
Assemblage :
Lorsque les coques ont refroidies, retournez-les et enfoncez-les légèrement au centre avec votre pouce. Garnir la moitié des coques avec la ganache. Collez une coque vide sur chaque macaron pour les fermer. Conservez une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Conseils Sandy :
- Les macarons détestent l’humidité : N’ouvrez pas vos fenêtres. Laissez tomber la vaisselle. Les ustensiles ne doivent pas voir une goutte d’eau…
- Les blancs d’œufs doivent impérativement être vieillis, c’est-à-dire que les blancs doivent être séparés du jaune une semaine à l’avance et conservés et réfrigérateur.
- Sortez vos blancs du réfrigérateur 2 à 3H avant de commencer la recette afin qu’ils soient à température ambiante.
- Vos plaques doivent impérativement être froides avant de dresser les macarons dessus.
- Il n’est pas nécessaire de laisser « croûter » (reposer) vos macarons
- Les plaques perforées ne sont pas indispensables
- Les feuilles de papiers cuisson ne doivent pas dépasser de votre plaque afin d’éviter tout problème de collerettes.
- Il n’est pas nécessaire de torréfier la poudre d’amande
- Proscrivez les colorants liquides
- Eviter de trop mélanger sinon votre préparation sera trop liquide et la collerette ne se formera pas.
- Si après avoir dressé vos macarons, la pointe laissée sur le dessus par votre douille ne s’efface pas, vous pouvez tapotez légèrement votre plaque sur le plan de travail.
