Voici une recette que j'ai récemment testé en prévision des fêtes de fin d'année. La découpe du saumon et le façonnage des paupiettes est certes un petit peu délicat mais le résultat est vraiment concluant. Même mon mari qui n'est pourtant pas un adepte de poisson a adhéré... Je pensais remplacer la recette de farce de saumon par une farce aux merlans et St Jacques, histoire de faire une paupiette un peu plus "festive", mais nous avons finalement opté pour une recette des frères Pourcel. Promis je vous mettrez dans un prochain post la recette de la farce aux St Jacques. En attendant vous pouvez tester celle-ci qui, je dois bien le reconnaître, est vraiment délicieuse.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg de filet de saumon (700g pour les tranches et 300g pour la farce)
- 3 tranches de saumon fumé
- 10 cl de crème liquide pour la farce + 20 cl pour la sauce
- 1 œuf
- Ciboulette
- 1 échalote
- Fumet de poisson
- Sel, poivre
Découpez finement six tranches fines de saumon dans le filet en prenant garde de ne pas déchirer les tranches…
Taillez le reste du saumon (comptez 300g de saumon) en gros cubes et mettez-les dans le bol d’un mixeur avec la crème et l’œuf entier. Mixez. Ajoutez la ciboulette hachée et le saumon fumé taillé en lamelles fines. Assaisonnez la farce.
Déposer vos tranches de saumon sur une feuille de film alimentaire. Puis recouvrez la tranche avec une feuille de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler délicatement chaque tranche de saumon de manière à l’agrandir.
Enlevez le papier sulfurisé. Déposez une quenelle de farce. Rabattez les bords de la tranche de saumon de manière à former un boudin avec le film alimentaire. Pincer les extrémités du film alimentaire et faire rouler votre paupiette sur elle-même de manière à façonner de jolis boudins.
Réservez les paupiettes au réfrigérateur dans leur film alimentaire jusqu’au moment du service. Cuire les paupiettes dans de l’eau frémissante pour 12 min environ, selon la taille.
Pendant ce temps réalisez votre sauce. Faîtes revenir une échalote hachée dans un peu d’huile. Mouillez avec un fumet de poisson. Laissez réduire. Ajoutez 20 cl de crème liquide. Assaisonnez et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
Lorsque les paupiettes sont cuites, retirer le film alimentaire et servir aussitôt accompagnée de la sauce.
En allant faire les courses je suis tombée sur de superbes ananas Victoria. Je me suis immédiatement souvenue de cette recette de Bernard Collon tirée de mon livre fétiche "Desserts des grands chefs". Comme vous pouvez vous en douter, la recette est exquise, à se damner. Les dosages sont parfaits. La crème brûlée onctueuse. On sent bien la vanille, le rhum (sans ce celui-ci ne soit trop dominant), sans parler de la saveur unique de l'ananas Victoria.... J'en salive encore...
Enfin, si je vous dis que cette recette peut-être réalisée les yeux fermée ou presque...qu'en pensez-vous?
Jugez par vous même...
Ingrédients :
- 3 ananas Queen Victoria
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre cassonade
- 4 cl de rhum brun
Pour la crème brûlée :
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 5 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Préparez la crème brûlée :
Versez la crème fraîche dans une casserole. Mettez-la à chauffer et ajouter les graines de gousse de vanille ainsi que la gousse fendue en deux. Portez à ébullition puis retirer la gousse.
Dans une terrine, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Délayez avec la crème vanillée. Versez le tout dans un plat à gratin. Enfournez pendant environ 30 min à 160°C et laissez refroidir.
Préparez les ananas :
Découpez 2 ananas de haut en bas en deux parties égales (en commençant par la base de l’ananas). Au petit couteau, tranchez l’intérieur tout au long des bordures afin de dégager la chair. Attention à ne pas abîmer ni transpercer les coques. Récupérez la chair et conservez les coques évidées. Epluchez le vider entièrement le troisième ananas.
Enlever le cœur dur de la chair d’ananas. Détaillez toute la chair en petits cubes.
Versez les cubes d’ananas dans une poêle avec le beurre et 50 g de sucre cassonade. Faîtes dorer à feu vif. Ajoutez le rhum brun ; Flambez. Laissez réduire quelques instants.
Garnissez 4 demi-coques d’ananas avec les cubes poêlés. Recouvrez de crème brûlée, disposée en dôme. Saupoudrez avec 50g de cassonade et caramélisez au chalumeau.
Conseils :
* Si vous possédez un four à air pulsé, vous pouvez faire cuire la crème brûlée en posant le plat sur la grille. En revanche, dans un four traditionnel, il est préférable d’effectuer la cuisson au bain-marie.
* Il est préférable de confectionner la crème brûlée la veille. Ainsi bien refroidie et onctueuse, elle pourra être déposée à la cuillère sur les morceaux d’ananas en frome de dôme. Chauffée au chalumeau, elle s’étalera et coulera entre les interstices des cubes de fruits.
