Voici ma dernière petite création spécialement réalisée pour le concours de "Meilleur du Chef".
Un macaron de saison composé de billes de melon frais et d'une crème diplomate parfumée au Pineau des Charentes, car je trouve que l'association fonctionne très bien. Après un premier essai avec la traditionnelle crème mousseline, je suis vite revenue à ma recette de crème diplomate, qui est beaucoup moins "grasse" en bouche...
Pour ce qui est de la décoration, j'ai réalisé le serpentin et le pédoncule en pâte en sucre afin de coller à mon thème.
Au final j'obtiens un macaron tout rigolo qui, je l'espère, séduira le jury ;-)
A bientôt.
Pour 8 macarons de 8 cm:
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 60g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
Pour la meringue italienne :
- 50g de blanc d’œufs vieillis et à T° ambiante
- 150g de sucre semoule
- 35g d’eau
- Colorant (en poudre ou en gel)
Pour la crème diplomate :
- 1/4l de lait entier
- 50g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs (30g)
- 27g de maïzena
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
- 60ml de Pineau des Charentes
- 370ml de crème liquide 30%MG
1°) Confectionner les macarons
Préparer la poudre d’amande :
Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une poudre assez fine.
Versez le contenu dans une passoire et tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.
Réaliser la meringue italienne :
Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer à feu moyen avec un thermomètre sonde plongé dedans.
Pendant ce temps commencez par monter les 50g de blancs d’œufs.
Lorsque votre thermomètre affiche 110°C, augmentez la vitesse de vote batteur afin de serrer les blancs en neige.
Lorsque votre thermomètre affiche 117°C, versez votre sirop le long de la paroi de votre batteur (ne pas versez sur les fouets de votre batteur).
Laissez tourner votre robot à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs atteignent 45°C (généralement au bout de 5 min).
Préchauffez votre four à chaleur tournante à 140°C.
Macaronnage :
Ajoutez les 60g restant de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande/sucre glace. Ajoutez le colorant. Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger complètement.
Ajoutez au fur et à mesure la meringue italienne en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant tourner le bol sur lui-même. Procéder ainsi jusqu’à ce que l’appareil fasse un « ruban ». Le mélange ainsi obtenu doit être souple (mais pas trop), brillant et lisse.
Remplir une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez.
Préparez 4 plaques à pâtisserie. Posez dessus du papier cuisson à la dimension de votre plaque.
Disposez un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé. Réalisez de petits tas réguliers en tenant votre poche verticalement à 0,5cm de votre plaque. Le macaron va un petit peu s’étaler.
Enfournez au milieu du four votre première plaque et laissez cuire environ 18 min pour des macarons de 8 cm.
Pendant ce temps dressez votre deuxième plaque de macarons.
A la sortie du four, enlevez la plaque de cuisson et laissez reposer les macarons sur la feuille de papier cuisson sans chercher à les décoller. Vous décollerez les macarons sans difficulté lorsqu’ils seront tièdes.
Enfournez votre nouvelle plaque de macarons et ainsi de suite…
2°) Préparer la crème diplomate :
Mettez le lait à chauffer dans une casserole. Fouettez énergiquement dans un récipient les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajoutez la maïzena tamisée. Lorsque le lait frémit, versez la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi. Homogénéisez le tout. Versez sur le reste du lait et remettez sur le feu. Portez à ébullition pendant 2-3 minutes en fouettant sans interruption.
Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatines préalablement ramollies à l’eau froides puis pressées.
Incorporez le pineau des Charentes. Homogénéisez la crème à l’aide d’un fouet. Débarrassez la crème dans un saladier et filmez au contact. Laissez refroidir dans le réfrigérateur.
Pendant ce temps montez la crème liquide en chantilly.
Lorsque votre crème pâtissière est presque froide mais non encore prise, incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse. Débarrassez la crème diplomate dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que celle-ci prenne un peu de corps.
3°) Dressage :
Réalisez des billes de melon à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez sur papier absorbant.
Dressez une fine couche de crème diplomate sur un disque de macaron. Disposez 4 billes de melon sur le tour et une au centre. Garnir de crème diplomate entre les billes de melon et sur le dessus des billes afin d’éviter que celles-ci ne détrempent le macaron au contact. Recouvrir du deuxième disque de macaron. Décorez avec un pédoncule réalisé en pâte à sucre collé sur le macaron avec un tout petit peu d’eau.
Réservez au réfrigérateur dans une boîte non fermée.
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Voici ma version du baba au rhum, qui constitue en quelque sorte un mixte des meilleurs recettes.
Fidèle à la recette de pâte à baba de Pierre HERME, j'ai voulu changer le sirop en y apportant une touche d'originalité grâce à la cannelle et l'anis étoilé. Je suis donc allée puiser dans mes recettes du Thuriès magazine pour dénicher un succulent sirop aux épices réalisé par Jérôme ALLAMIGEON.
Restait à travailler sur le design du gâteau, et y apporter une touche "funky" comme dirait Christophe MICHALAK... D'où la référence à son désormais célèbre baba au mètre.
J'ai voulu réaliser un petit décor en chocolat pour soigner la présentation...mais j'avoue qu'avec ces températures estivales j'ai vraiment galéré avec le tempérage du chocolat!!! J'ai dû m'y reprendre à deux fois, et encore, le résultat n'est pas au top... désolée...
Au final voici une version plus moderne du baba au rhum, qui, je l'espère, vous donnera envie de pâtisser ce week-end...
Pour ma part je dédie cette recette à mon grand-père qui l'aurait adorée j'en suis sûre...
A bientôt.
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Repos : 45 min à T 30°C
Pour la pâte à baba :
- 150g de farine de gruau (à défaut de la T45)
- 120g d’œufs entiers
- 25g de levure fraîche
- 37,5g de sucre semoule
- 2,5g de fleur de sel de Guérande
- 90g de beurre doux pommade
Pour le sirop :
- 200g d’eau
- 300g de sucre
- 150g de rhum brun
- 1,5 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
Pour la chantilly :
- 200g de crème liquide à 35% de MG
- 25g de sucre cassonade
- 100g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
Pour le nappage :
Nappage abricot (ou à défaut de la confiture d’abricot)
Préparer les babas:
Dans la cuve du batteur munie du crochet, diluez la levure dans ¾ des œufs. Ajoutez la farine, et le sucre. Mélangez en 1ère vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis à 2ème vitesse pendant 5 min et ajoutez le ¼ restant des œufs. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la cuve et arrive à une t° de 25°C. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Laissez tourner la pâte en 2ème vitesse jusqu’à ce qu’elle se décolle et claque contre la cuve.
Mettez un rectangle de papier cuisson à l’intérieur du moule afin de démouler le baba plus facilement. Remplir le moule à la moitié de la hauteur. Bien taper les moules afin d’enlever le maximum de bulles d’air. Les laisser pointer à 30°C pendant 45 min environ.
Cuire à four ventilé à 170°C pendant 20 min. Démoulez les babas et les remettre au four pendant 5 min à 190°C.
Laissez refroidir.
Réalisez le sirop aux épices:
Portez à ébullition l'eau avec le sucre. Hors du feu ajoutez le rhum puis les épices. Laissez tiédir.
Préparer la chantilly:
Fendez la gousse de vanille en deux et, à l’aide d’un petit couteau, récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec la cassonade, les graines et la gousse de vanille fendue en deux.
Laissez refroidir, puis placez cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, retirer la gousse de vanille, ajoutez le mascarpone.
Montez cette préparation au fouet jusqu’à obtenir la texture d’une crème Chantilly, puis mettez dans une poche avec une douille Saint-Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Dressage:
Bien imbiber le baba à l'aide du sirop aux épices. Faîtes fondre le nappage abricot dans une casserole en y ajoutant 20% d'eau. Nappez le baba. Attendre quelques instants que le nappage fige avant de dresser votre chantilly avec la poche à douille. Décorez selon vos envies.
Conseils Sandy:
Vous pouvez réaliser le baba la veille en le laissant sécher à température ambiante. Ainsi il s'imbibera mieux. En revanche réalisez la chantilly le jour même.
