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Aujourd'hui une nouvelle recette festive: Un chapon garni d'une farce composée de chair à saucisse, de brioche, de clémentines et de foie gras.
La volaille est accompagnée de clémentines caramélisées et d'une sauce sucrée-salée au jus de mandarine puis montée au beurre. Une petite merveille...
Désolée pour la photo qui ne met pas du tout le plat en valeur... Il faut dire que j'ai prise cette photo depuis quelques années déjà, et que depuis j'ai bien amélioré la présentation de mes assiettes...
A l'époque j'ai servi le chapon avec un gratin dauphinois et du potiron rôti détaillé en forme de lune. Certes les assiettes étaient un peu copieuses j'en conviens... La farce ne rentrait plus...zut...tant pis pour la photo, j'en reprendrai une autre... Sauf qu'on ne cuisine pas du chapon tous les jours...et que je n'ai pas repris de photo...
Bref, tous ces blabla pour vous dire qu'il faut vraiment tester la recette, elle est vaiment délicieuse...Promis je posterai une photo plus jolie (puisque j'ai décidé de refaire cette recette pour les fêtes... ) Mais au moins vous avez la recette!!!
A bientôt 
 
     Chapon roti aux clementines caramélisees
 
  • Un chapon de 3,5 kg
  • 6 clémentines corses
 
Farce Chapon :
  • 600g de chair à saucisse
  • 200g de brioche (au rayon boulangerie) coupée en cubes de 1,5cm
  • 200g de foie gras cru coupé en cubes d’1,5cm  
  • 3 clémentines corses 
  • 2 œufs
  • Sel, poivre
 
Sauce à la mandarine :
  • 3 cs de miel d’acacia
  • 20cl de jus de mandarine fraîchement pressées
  • 10 cl de Mandarine Impériale ou de Grand Marnier
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 70g de beurre très froid coupé en petits dés
 
Préparation de la farce et de la volaille :
Préchauffez le four à 170°C. (Th 5-6)
Pelez 4 clémentines. Détachez les quartiers puis coupez-les en dés.  
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la farce et garnir le chapon. 
A l’aide d’une aiguille et d’une ficelle de cuisine, recoudre l’ouverture du chapon.
Posez le chapon dans un grand plat puis enfournez pendant 2H10 en arrosant régulièrement la volaille de jus de cuisson.
Après cuisson, enveloppez le chapon dans du papier d’aluminium. 
 
Préparation de la sauce et des clémentines caramélisées :
Pelez les 6 autres clémentines.    
Dégraissez le jus du plat encore chaud. Ajoutez le Grand Marnier et décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une maryse. 
Dans une poêle anti-adhésive versez le jus de cuisson/Grand Marnier, le miel et les clémentines pelées entières. Faîtes caraméliser sur feu vif en remuant délicatement.
Gardez les clémentines au chaud sur une assiette.
Ajoutez le jus de clémentines  et le bouillon de volaille. Quand le mélange est bien sirupeux, incorporez à l’aide d’un fouet le beurre très froid coupé en petit dés.
 
Dressage :
Découpez le chapon. Sur chaque assiette préchauffée, posez un morceau de volaille, un morceau de farce, une clémentine caramélisée. Nappez de sauce et servez aussitôt.
 
Conseils Sandy:
J'insiste sur le fait d'acheter une brioche faiblement sucrée au rayon boulangerie, contrairement aux brioches industrielles qui sont gavées de sucre... La farce ne doit pas être trop sucrée, la sauce l'est déjà...
 
 
Il est temps de penser aux repas de fin d'année...  Je vais donc essayer de vous proposer plusieurs recettes qui ont eu du succès, elles pourront vous donner des idées de plats, d'accompagnements... à vous de piocher ce qui vous intéresse...
Pour cette recette, j'ai voulu tester une technique que l'on retrouve souvent dans les restaurants gastronomiques: la cuisson basse température. Je vous livre les explications mais si vous préférez la technique en vidéo, vous la trouverez ici
Pour les accompagnements, une fine purée de panais, des artichauts barigoule, une crème d'artichauts et des pépites de foie gras.
Le panais fait partie de ces fameux "légumes oubliés" qui font un grand retour en force dans les restaurants gastronomiques depuis quelques années. Si vous ne connaissez pas ce légume, testez-le!!! Sa saveur est délicate et vient agréablement remplacer une purée, l'originalité en plus!!!
Pour la recette, j'ai voulu une purée assez fluide, onctueuse. A vous de diminuer le volume de liquide au moment du mixage si vous souhaitez obtenir une purée plus dense.
Pour ce qui est de la crème d'artichauts, j'avoue que je ne suis pas cassée la tête, je l'ai achetée toute prête histoire de gagner un peu du temps... Je vous laisse la photo de celle que j'ai utilisée...
En revanche, j'ai pris de temps de tourner mes artichauts car j'avoue que je n'ai jamais été fan des fonds d'artichauts surgelés...trop acides...même après cuisson... Certes cela demande un peu de technique et de temps pour "tourner" les artichauts, mais la saveur vaut largement le temps que vous y passerez!!!
Soignez un peu la présentation et vous blufferez sûrement vos convives. A bientôt. 
                        Magret de canard basse température, pépites de foie gras, fine purée de panais et artichauts
 
 
Pour la purée de panais:
  • 300 g panais
  • 150 g de pommes de terre
  • ¼ l de lait
  • ¼ l de crème liquide
  • 20g de beurre
 
Pour les artichauts façon barigoule
  • 8 petits Artichauts "Poivrade"   (Appelés aussi "Violet de Provence")
  • 1 oignon
  • 1 carotte  
  • 1 Bouquet Garni - Composé d' 1 branche de Thym, de romarin et de laurier.
  • 1 gousse d’ail
  • 3 citrons (Conserver les peaux des demi-citrons)
  • 10 Cl de Vin Blanc Sec  (Muscadet)
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre.
 
Autres 
  • Crème d’artichauts
  • Petits morceaux de foie gras de canard cru
  • Magret de canard (comptez un magret par personne si vous souhaitez le parer joliment)
  • Sauce 
 
Préparation de la purée de panais :
Eplucher les panais et couper-les en petits cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec le lait et la crème. Laisser cuire à petits frémissement pendant 20 min.
Egoutter à l'aide d'une écumoire. Mixer finement dans un blender en y ajoutant 250 ml de lait de cuisson. Réserver.
 
Préparation des artichauts :
Tourner les artichauts. 
Pour cela, il faut couper les têtes des artichauts au tiers de leur hauteur. Laisser 4 cm de queue. 
Retirer la première rangée de feuilles sur le pourtour.
Puis les peler avec un couteau bien aiguisé de manière à voir apparaitre la chair du cœur tout d'abord sur la circonférence puis en remontant progressivement vers la queue, puis jusqu'au bout de la queue. Retirer absolument toutes les parties vertes qui laisseraient un goût amer désagréable.
Citronner les artichauts généreusement et les laisser tremper dans une eau elle-même citronnée (laissez les demis citron dans votre eau) afin que les artichauts ne noircissent pas.
Juste avant de cuisiner les artichauts, les couper en deux en prenant soin de retirer le peu de "foin" à l'intérieur du cœur. 
Faire suer l’oignon ciselé, puis les artichauts coupés en deux dans le sens de la longueur durant 5 mn dans de l'Huile d'Olive. Asperger d'un peu de jus de citron.
Pendant ce temps tailler la carotte en brunoise. Ajouter la brunoise de carotte aux artichauts et faire suer 5 mn supplémentaires.
Ajouter la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni puis déglacer avec 10 cl de vin blanc. Saler, poivrer. 
Couvrir laisser cuire à feu doux durant 15 min /20 min jusqu'à ce que les artichauts soient tendres mais conservent encore malgré tout leur fermeté. 
Retirer la gousse d'ail et le bouquet garni. 
 
Cuisson des magrets de canard :
Préchauffer le four à 80°C  en utilisant en utilisant la fonction du four chauffage « dessus et dessous »
Y déposer le plat de cuisson. 
Parer les bords des magrets de leur graisse et l’inciser en croisillons.
Assaisonner la viande.
Chauffer fortement une poêle (sans matière grasse). Saisir les magrets d’abord 2 min côté peau, puis 1 min sur l’autre face. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Piquer le thermomètre sonde au centre d’une pièce de viande.
Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4  heure, selon votre goût de cuisson.
Lorsque la sonde indique 65°C au cœur de la viande, votre magret est cuit. (Cuisson « rosé »).
A ce moment, si les magrets doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 60°C.  
Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.
 
Pépites de foie gras:

Poêler rapidement de petits morceaux de foie gras cru dans une poêle anti-adhésive chaude. Réservez.

 

Dressage:

Parer votre magret de canard. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes. Disposer un peu de purée de panais, des artichauts, des pépites de foie gras, des pointes de crème d’artichaut dressées à la poche à douille et un peu de sauce.
 
                 Crème d'artichauts        Magret de canard basse température, pépites de foie gras, fine purée de panais et artichauts