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Il est temps de penser aux repas de fin d'année...  Je vais donc essayer de vous proposer plusieurs recettes qui ont eu du succès, elles pourront vous donner des idées de plats, d'accompagnements... à vous de piocher ce qui vous intéresse...
Pour cette recette, j'ai voulu tester une technique que l'on retrouve souvent dans les restaurants gastronomiques: la cuisson basse température. Je vous livre les explications mais si vous préférez la technique en vidéo, vous la trouverez ici
Pour les accompagnements, une fine purée de panais, des artichauts barigoule, une crème d'artichauts et des pépites de foie gras.
Le panais fait partie de ces fameux "légumes oubliés" qui font un grand retour en force dans les restaurants gastronomiques depuis quelques années. Si vous ne connaissez pas ce légume, testez-le!!! Sa saveur est délicate et vient agréablement remplacer une purée, l'originalité en plus!!!
Pour la recette, j'ai voulu une purée assez fluide, onctueuse. A vous de diminuer le volume de liquide au moment du mixage si vous souhaitez obtenir une purée plus dense.
Pour ce qui est de la crème d'artichauts, j'avoue que je ne suis pas cassée la tête, je l'ai achetée toute prête histoire de gagner un peu du temps... Je vous laisse la photo de celle que j'ai utilisée...
En revanche, j'ai pris de temps de tourner mes artichauts car j'avoue que je n'ai jamais été fan des fonds d'artichauts surgelés...trop acides...même après cuisson... Certes cela demande un peu de technique et de temps pour "tourner" les artichauts, mais la saveur vaut largement le temps que vous y passerez!!!
Soignez un peu la présentation et vous blufferez sûrement vos convives. A bientôt. 
                        Magret de canard basse température, pépites de foie gras, fine purée de panais et artichauts
 
 
Pour la purée de panais:
  • 300 g panais
  • 150 g de pommes de terre
  • ¼ l de lait
  • ¼ l de crème liquide
  • 20g de beurre
 
Pour les artichauts façon barigoule
  • 8 petits Artichauts "Poivrade"   (Appelés aussi "Violet de Provence")
  • 1 oignon
  • 1 carotte  
  • 1 Bouquet Garni - Composé d' 1 branche de Thym, de romarin et de laurier.
  • 1 gousse d’ail
  • 3 citrons (Conserver les peaux des demi-citrons)
  • 10 Cl de Vin Blanc Sec  (Muscadet)
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre.
 
Autres 
  • Crème d’artichauts
  • Petits morceaux de foie gras de canard cru
  • Magret de canard (comptez un magret par personne si vous souhaitez le parer joliment)
  • Sauce 
 
Préparation de la purée de panais :
Eplucher les panais et couper-les en petits cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec le lait et la crème. Laisser cuire à petits frémissement pendant 20 min.
Egoutter à l'aide d'une écumoire. Mixer finement dans un blender en y ajoutant 250 ml de lait de cuisson. Réserver.
 
Préparation des artichauts :
Tourner les artichauts. 
Pour cela, il faut couper les têtes des artichauts au tiers de leur hauteur. Laisser 4 cm de queue. 
Retirer la première rangée de feuilles sur le pourtour.
Puis les peler avec un couteau bien aiguisé de manière à voir apparaitre la chair du cœur tout d'abord sur la circonférence puis en remontant progressivement vers la queue, puis jusqu'au bout de la queue. Retirer absolument toutes les parties vertes qui laisseraient un goût amer désagréable.
Citronner les artichauts généreusement et les laisser tremper dans une eau elle-même citronnée (laissez les demis citron dans votre eau) afin que les artichauts ne noircissent pas.
Juste avant de cuisiner les artichauts, les couper en deux en prenant soin de retirer le peu de "foin" à l'intérieur du cœur. 
Faire suer l’oignon ciselé, puis les artichauts coupés en deux dans le sens de la longueur durant 5 mn dans de l'Huile d'Olive. Asperger d'un peu de jus de citron.
Pendant ce temps tailler la carotte en brunoise. Ajouter la brunoise de carotte aux artichauts et faire suer 5 mn supplémentaires.
Ajouter la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni puis déglacer avec 10 cl de vin blanc. Saler, poivrer. 
Couvrir laisser cuire à feu doux durant 15 min /20 min jusqu'à ce que les artichauts soient tendres mais conservent encore malgré tout leur fermeté. 
Retirer la gousse d'ail et le bouquet garni. 
 
Cuisson des magrets de canard :
Préchauffer le four à 80°C  en utilisant en utilisant la fonction du four chauffage « dessus et dessous »
Y déposer le plat de cuisson. 
Parer les bords des magrets de leur graisse et l’inciser en croisillons.
Assaisonner la viande.
Chauffer fortement une poêle (sans matière grasse). Saisir les magrets d’abord 2 min côté peau, puis 1 min sur l’autre face. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Piquer le thermomètre sonde au centre d’une pièce de viande.
Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4  heure, selon votre goût de cuisson.
Lorsque la sonde indique 65°C au cœur de la viande, votre magret est cuit. (Cuisson « rosé »).
A ce moment, si les magrets doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 60°C.  
Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.
 
Pépites de foie gras:

Poêler rapidement de petits morceaux de foie gras cru dans une poêle anti-adhésive chaude. Réservez.

 

Dressage:

Parer votre magret de canard. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes. Disposer un peu de purée de panais, des artichauts, des pépites de foie gras, des pointes de crème d’artichaut dressées à la poche à douille et un peu de sauce.
 
                 Crème d'artichauts        Magret de canard basse température, pépites de foie gras, fine purée de panais et artichauts
 
 

Voici une de mes recettes préférées: Les ravioles de rougets. 

Simple et raffinée, parfaite lorsque l'on reçoit des convives et que l'on ne veut pas passer trop de temps en cuisine.

Si vous avez du temps, vous pouvez certes réaliser votre fumet de poisson maison ainsi que votre pâte à raviolis... La recette n'en sera que meilleure bien évidemment... Sinon, vous pouvez opter pour la version simplifiée et ultra rapide en utilisant un fumet de poisson du commerce et des pâtes à raviolis toutes prêtes que l'on trouve assez facilement dans le commerce.

Pour ce qui est des saveurs, c'est un petit bonheur: la finesse de la pâte à raviole révèle la saveur délicate du rouget. Le croquant est apporté par la julienne de légumes juste revenue à la poêle. Le tout agrémenté d'une sauce (certes un peu riche) au bon goût de fumet de poisson.

Une recette dont je ne me lasse jamais et que je fais régulièrement découvrir à mes convives...

A bientôt. 

                   Ravioles de rougets et sa julienne de légumes 

 

Pour environ 35 ravioles :

  • 2 paquets de pâtes à raviolis frais
  • 8 rougets (soit 16 filets)
  • 2 cs de crème fraîche épaisse
  • ½ bouquet de ciboulette
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 pincée de piment d’Espelette

 

Pour la sauce : Pour 6 personnes

  • 20 cl d’eau
  • 4 cc de fumet de poisson déshydraté
  • 8 cs de crème fraîche épaisse
  • ½ bouquet de ciboulette
  • Sel, poivre

 

Pour la julienne de légumes :

  • 3 carottes
  • 3 courgettes
  • 1 cs d’huile d’olive
  • Ciboulette pour la déco

 

Préparation des ravioles :

Placez les filets de rougets dans le bol d’un robot mixeur avec 2 cs de crème fraîche épaisse. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette. Mixez en fine purée. Incorporez la moitié de la ciboulette ciselée. Réservez.

Diluez les 2 jaunes d’œufs avec 2 cs d’eau.

Prenez un carré de pâte à ravioli et badigeonnez-le pourtour de jaune d’œufs.

Au centre de chaque carré, déposez l'équivalent d'une cuillère à café de farce de rougets. Confectionnez vos ravioles à l’aide d’un appareil à ravioles (conf. photo ci-dessous) jusqu’à épuisement de la farce.

Réservez au réfrigérateur sous film étirable jusqu’au moment du service.

 

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, diluez le fumet de poisson avec 20 cl d’eau chaude. Ajoutez les 8 cs de crème fraîche épaisse. Salez, poivrez et laissez épaissir à feu doux. Ajoutez le reste de ciboulette ciselée et réservez au chaud jusqu’au moment du service.

 

Réalisation de la julienne de légumes :

Pelez seulement les carottes.

A l’aide d’un appareil à julienne, réalisez séparément la julienne de carottes et de courgette.

Faîtes chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle. Faites suer 3 minutes la julienne de courgettes. Egouttez et réserver. Dans la même poêle, faîtes revenir la julienne de carottes (sans ajoutde matière grasse). Réservez.

 

Dressage : 

Portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante. Réduisez le feu et laissez cuire à petits bouillons 3 minutes. Retirer les ravioles à l’aide d’une écumoire.

Dressez vos assiettes en disposant au fond d’une assiette creuse un peu de julienne de légumes. Rajoutez 3 ravioles. Nappez de sauce et de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.

                     Ravioles de rougets et sa julienne de légumes

Conseils Sandy :

* Si vous ne possédez pas d’appareil à ravioles, il suffit de recouvrir votre premier carré de raviole d’un second en prenant soin de bien souder les bords avec le jaune d’œuf et de découper les pourtours à l’aide d’un emporte-pièce.

*  Vous pouvez réaliser les ravioles le soir, la veille pour gagner du temps. Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique en prenant soin de séparer chaque étage avec du film étirable. Vous éviterez ainsi que les ravioles ne se collent entre elles et se dessèchent. Au-delà d'une journée vos ravioles seront détrempées par la farce.

* Vous trouverez des pâtes à raviolis toutes prêtes à l’emploi au rayon surgelé des épiceries asiatiques. Je vous laisse les photos des ustensiles et des pâtes pour vous aider...

 Appareils a raviolis   Pâtes a raviolis